«Γιατί κλείνω το εστιατόριό μου με δύο αστέρια Michelin» – Ο Έστον Μπλούμενταλ μιλά για το μέλλον και τη διπολική διαταραχή

Καθισμένος στη μεγάλη πριβέ τραπεζαρία του Dinner by Heston, εμπνευσμένο από το στυλ Tudor, ο Έστον Μπλούμενταλ περιγράφει στη Χάνα Έβανς των Times με κάθε λεπτομέρεια πώς θα γιορτάσει τον επόμενο Ιανουάριο τα 16α γενέθλια του εστιατορίου του, που έχει βραβευτεί με δύο αστέρια Michelin.

«Θα υπάρχει ένα εορταστικό μενού οκτώ πιάτων που θα καλύπτει πέντε αιώνες ιστορικής βρετανικής κουζίνας, η επιστροφή πιάτων από το γαστρονομικό αρχείο του Dinner μαζί με κλασικά πιάτα» λέει και χτυπάει ξύλο. «Ας ελπίζουμε κάθε βράδυ να είναι γεμάτο».

Στη συνέχεια, στο τέλος του μήνα, ακριβώς 16 χρόνια μετά την έναρξη λειτουργίας του εστιατορίου το 2011, το Dinner by Heston θα κλείσει -μόνιμα. Δεν θα υπάρχει πια το πατέ από συκώτι κοτόπουλου που μοιάζει με φρούτο, ούτε το παγωτό με άζωτο που παρασκευάζεται στο τραπέζι. Ένα από τα πιο σημαντικά εστιατόρια της Βρετανίας θα έχει κλείσει για πάντα.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Heston Blumenthal OBE (@hestonblumenthalobe)

«Έχω έναν χρόνο να το χωνέψω»

Το κλείσιμο συμπίπτει με τη λήξη της μίσθωσης του Dinner στο Mandarin Oriental Knightsbridge, το πολυτελές ξενοδοχείο στα όρια του Hyde Park που το στεγάζει. Η σύμβαση έληγε αρχικά αυτό το καλοκαίρι, αλλά παρατάθηκε με κοινή συμφωνία για έξι μήνες για να γιορταστεί η επέτειος.

«Έχω έναν χρόνο για να το χωνέψω» λέει ο Blumenthal. Κάθεται γύρω από ένα τεράστιο οβάλ τραπέζι, κάτω από μια σειρά από ψεύτικα κεφάλια αγριόχοιρων με άγρια μάτια, τοποθετημένα στους ξύλινους τοίχους του δωματίου.

Είναι η πρώτη φορά που μιλάει σε κάποιον εκτός της στενής του ομάδας και της συζύγου του, Μέλανι, για το κλείσιμο και είναι κατανοητό ότι αισθάνεται λίγο νευρικός. «Υπάρχουν κάποια έντονα συναισθήματα, όπως η θλίψη. Είναι γλυκόπικρο, αλλά έχει ακολουθήσει τη φυσική του πορεία. Είμαστε ουσιαστικά ενοικιαστές σε ένα κτίριο και η μίσθωσή μας έχει λήξει».

Ο Μπλούμενταλ άνοιξε το Dinner by Heston 16 χρόνια μετά την ίδρυση του Fat Duck στο Bray του Berkshire, του εστιατορίου με τρία αστέρια Michelin που έβαλε τη βρετανική μοριακή γαστρονομία στο χάρτη το 1995 και του χάρισε τη φήμη του μεγάλου γαστρονομικού καινοτόμου της χώρας

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Heston Blumenthal OBE (@hestonblumenthalobe)

Μετά την ίδρυση του Fat Duck

«Οι έξι μήνες μου φάνηκαν ένας καλός χρόνος για να επιστρέψουμε ή να το αναδείξουμε σε ανθρώπους που δεν έχουν έρθει ποτέ πριν. Σταματάμε σε μια σημαντική επέτειο» συνεχίζει ο σεφ.

Ο Μπλούμενταλ άνοιξε το Dinner by Heston 16 χρόνια μετά την ίδρυση του Fat Duck στο Bray του Berkshire, του εστιατορίου με τρία αστέρια Michelin που έβαλε τη βρετανική μοριακή γαστρονομία στο χάρτη το 1995 και του χάρισε τη φήμη του μεγάλου γαστρονομικού καινοτόμου της χώρας.

Είναι σπάνιο ένα δεύτερο εγχείρημα ενός σεφ να γνωρίζει την ίδια επιτυχία με το πρώτο, πόσο μάλλον να διατηρήσει την πορεία του για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα.

Αλλά όταν το εστιατόριο του Μπλούμενταλ άνοιξε στο παλιό δωμάτιο πρωινού του Mandarin Oriental το 2011 -εγκατέστησε μια γυάλινη κουζίνα και έφερε την ομάδα των σεφ του για να δημιουργήσει το μενού του με πιάτα εμπνευσμένα από τη μαγειρική του Μεσαίωνα- αυτό ακριβώς συνέβη.

Στην περίπτωση του meat fruit, του παγκοσμίου φήμης παρφέ από συκώτι κοτόπουλου που καλύπτεται από μια στρώση πορτοκαλοτζέλ για να μοιάζει με μανταρίνι, χρειάζονταν τρεις μάγειρες στο ψυγείο για πέντε ώρες κάθε μέρα για να το φτιάξουν

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Dinner by Heston Blumenthal Dubai (@dinnerbyhbdubai)

Το πιο φωτογραφημένο πιάτο στο Instagram

Η επιτυχία του Dinner by Heston ήταν εκρηκτική. Μέσα σε ένα χρόνο κέρδισε ένα αστέρι Michelin, τον επόμενο χρόνο κέρδισε ένα δεύτερο και την επόμενη δεκαετία παρέμεινε στην πρώτη δεκάδα της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.

Ο Μπλούμενταλ μελέτησε, σχεδίασε και δοκίμασε κάθε στοιχείο, κάθε πιάτου με λεπτομέρεια, από τον αριθμό των βημάτων που χρειάζονταν για να φτάσει από το πάσο σε κάθε τραπέζι, μέχρι τον ακριβή αριθμό λεπτών που χρειαζόταν για την προετοιμασία κάθε πιάτου.

Στην περίπτωση του meat fruit, του παγκοσμίου φήμης παρφέ από συκώτι κοτόπουλου που καλύπτεται από μια στρώση πορτοκαλοτζέλ για να μοιάζει με μανταρίνι, χρειάζονταν τρεις μάγειρες στο ψυγείο για πέντε ώρες κάθε μέρα για να το φτιάξουν.

Μέσα σε έναν χρόνο σερβίρονταν 900 μερίδες την εβδομάδα και, σύμφωνα με τον πρώην εκτελεστικό σεφ του Άσλεϊ Πάλμερ Γουάτς, οι πελάτες δεν έτρωγαν το πιάτο πριν το φωτογραφίσουν -δεν είναι έκπληξη ότι το 2011 ήταν το πιο φωτογραφημένο πιάτο στο Instagram.

«Σε αυτές τις εποχές, τα περισσότερα εστιατόρια υποφέρουν με τον ένα ή τον άλλο τρόπο. Η κατάσταση επιδεινώνεται από το γεγονός ότι οι τιμές των τροφίμων αυξάνονται. Επιλέξαμε να συνεργαστούμε με το Mandarin λόγω του επιπέδου των υπηρεσιών του»

Αρνητικοί άνεμοι

Από τότε, τα πράγματα έχουν αλλάξει κάπως. Το κρέας φρούτων εξακολουθεί να υπάρχει στο μενού, αλλά ο Μπλούμενταλ γνωρίζει πολύ καλά πόσο πιο δύσκολο είναι σήμερα να διευθύνεις ένα εστιατόριο.

Ο ταλαιπωρημένος κλάδος έχει πληγεί από τους αρνητικούς ανέμους του πληθωρισμού των τροφίμων, του Brexit, της αύξησης των μισθών και της κρίσης του κόστους διαβίωσης.

Το 2023, η SL6 Ltd -η μητρική εταιρεία που κατέχει την εστιατορική αυτοκρατορία του Μπλούμενταλ- ανέφερε ζημίες προ φόρων ύψους 1,4 εκατομμυρίων λιρών, και πέρυσι ο σεφ παραδέχτηκε ότι η επιχείρηση βρισκόταν σε κακή κατάσταση.

«Σε αυτές τις εποχές, τα περισσότερα εστιατόρια υποφέρουν με τον ένα ή τον άλλο τρόπο», λέει. «Η κατάσταση επιδεινώνεται από το γεγονός ότι οι τιμές των τροφίμων αυξάνονται. Επιλέξαμε να συνεργαστούμε με το Mandarin λόγω του επιπέδου των υπηρεσιών του. Αλλά έχουν προϋπολογισμούς, και οι προϋπολογισμοί δεν ανταποκρίνονται πάντα στις ανάγκες. Μερικές φορές ανταποκρίνονται. Είναι ένα από τα πράγματα που πάντα θα αντιμετωπίζεις με μια μίσθωση και ένα εστιατόριο σε ξενοδοχείο».

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Heston Blumenthal OBE (@hestonblumenthalobe)

Απέναντι στον ίδιο του τον εαυτό

Ο Μπλούμενταλ έπρεπε επίσης να προσαρμοστεί σε μια τεράστια αλλαγή στην προσωπική του ζωή. Τον Νοέμβριο του 2023, μετά από μήνες ασταθούς και μανιακής συμπεριφοράς, εισήχθη σε ψυχιατρική κλινική και διαγνώστηκε με διπολική διαταραχή.

Πέρασε τις επόμενες δύο εβδομάδες σε ψυχιατρική κλινική, όπου του χορηγήθηκε υψηλή δόση φαρμάκων και του επιτράπηκε μόνο ένα τηλεφώνημα την ημέρα. Οι 18 μήνες που ακολούθησαν κινηματογραφήθηκαν για ένα ντοκιμαντέρ της BBC, με τίτλο «Heston: My Life with Bipolar» (Έστον: Η ζωή μου με τη διπολική διαταραχή).

Σήμερα, ο σεφ παίρνει λιγότερο από το 10% των φαρμάκων που έπαιρνε τότε, αλλά εξακολουθεί να νιώθει τα τελευταία ίχνη της επίδρασής τους. «Πρέπει να σκεφτείς τη διπολική διαταραχή σαν ένα κομμάτι σπάγκο που ανεβοκατεβαίνει σαν γράφημα» λέει, σχεδιάζοντας μια κυματιστή γραμμή στον αέρα.

«Πρέπει να το ισιώσεις λίγο με φάρμακα, ώστε οι κορυφές να είναι λιγότερο υψηλές και οι κοιλάδες να μην είναι τόσο χαμηλές. Αλλά αυτό επιβράδυνε τα πάντα. Το μυαλό μου δεν ήταν τόσο ενεργό».

Μια πραγματικά υπέροχη αίσθηση

Τους τελευταίους μήνες αισθάνεται ότι έχει περάσει μια καμπή. «Θα έλεγα ότι η δημιουργικότητά μου επιστρέφει. Περισσότερο από ποτέ. Η θλίψη μου έχει αντικατασταθεί από έναν ενθουσιασμό. Θα μου λείψει να στέκομαι δίπλα στον σεφ στο πάσο, να κοιτάζω τα πιάτα και να σκέφτομαι ότι δεν μπορώ να βρω κανένα λάθος. Είναι μια πραγματικά υπέροχη αίσθηση. Αλλά υπάρχουν και αρκετές επιλογές στο τραπέζι που έχουν να κάνουν με το Dinner».

Τι σχεδιάζει; «Θα ήθελα ένα μέρος με κύρος. Όσον αφορά το μέγεθος, δεν είμαι σίγουρος αν θα το μειώσω λίγο. Και ένα μέρος με θέα».

Μέσα από τεράστια παράθυρα με πάνελ και πέρα από τις καστανιές και τα πλατάνια που περιβάλλουν την περίμετρό του, το Dinner έχει θέα στο Hyde Park. Ο Μπλούμενταλ μεγάλωσε σε ένα υπόγειο διαμέρισμα στο Paddington, στην άλλη πλευρά του πάρκου, και πέρασε την παιδική του ηλικία κάνοντας φάρσες στους αστυνομικούς που εργάζονταν στο Old Police House του πάρκου.

Η αδελφή του Μπλούμενταλ, Αλέξις, που πέθανε το 2021, είχε διαγνωστεί με διπολική διαταραχή, αλλά, όπως λέει, αρνιόταν να το παραδεχτεί. Υποψιάζεται ότι και η μητέρα του είχε το ίδιο πρόβλημα

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Heston Blumenthal OBE (@hestonblumenthalobe)

Αν ζούσε η μητέρα του

«Λίγα χρόνια μετά το άνοιγμα του εστιατορίου, έζησα μια πολύ συγκινητική στιγμή, όταν ήμουν εδώ για μεσημεριανό γεύμα με τη μαμά μου και την αδερφή μου δίπλα στο παράθυρο. Ο μπαμπάς μου είχε μόλις πεθάνει και εγώ ονειροπολούσα για όλες τις στιγμές που περάσαμε παίζοντας εκεί έξω».

Η αδελφή του Μπλούμενταλ, Αλέξις, που πέθανε το 2021, είχε διαγνωστεί με διπολική διαταραχή, αλλά, όπως λέει, αρνιόταν να το παραδεχτεί. Υποψιάζεται ότι και η μητέρα του είχε το ίδιο πρόβλημα.

«Αν ήταν ζωντανή σήμερα, θα προσπαθούσα να την πείσω να κάνει διαγνωστικές εξετάσεις. Η διάγνωση είναι πολύ σημαντική, γιατί σου δίνει τη δυνατότητα να κάνεις κάτι για το πρόβλημα».

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Heston Blumenthal OBE (@hestonblumenthalobe)

Γελοίες καταστάσεις

Επικοινώνησε μαζί του κάποιος σεφ με διπολική διαταραχή μετά την προβολή του ντοκιμαντέρ; «Μόνο ένας. Είναι εκπληκτικό που κανένας άλλος στον κλάδο δεν έχει διαγνωσθεί, αλλά είμαι σίγουρος ότι πολλοί άνθρωποι στον κλάδο έχουν διπολική διαταραχή.

»Πολλοί άνθρωποι δεν το καταλαβαίνουν και έτσι δεν μπορούν να το αναγνωρίσουν στον εαυτό τους. Αν γνωρίζεις κάποιον με διπολική διαταραχή, μπορείς επίσης να μοιραστείς ντροπιαστικές ιστορίες και να γελάσεις με μερικές από τις γελοίες καταστάσεις που δεν είναι πραγματικά τόσο αστείες. Είναι αρκετά καθαρτικό να μιλάς γι’ αυτό».

Πολλά από αυτά δεν είναι κατάλληλα για δημοσίευση, λέει, αν και παραδέχεται ότι κάποτε, κατά τη διάρκεια μιας μανιακής περιόδου, σχεδίαζε να ζητήσει από την Ιππική Φρουρά που ήταν σταθμευμένη στο Hyde Park να αλλάξει την ώρα που περνούσε τρέχοντας, ώστε να συμπίπτει με το μεσημεριανό γεύμα του Dinner.

«Δοκιμές, δοκιμές, δοκιμές»

Ο Μπλούμενταλ θα περάσει τους επόμενους μήνες μετακινούμενος μεταξύ του Fat Duck στο Λονδίνο και του σπιτιού του στην Προβηγκία, όπου ζει με τη Μέλανι.

Την τελευταία εβδομάδα διατηρούσε τακτική επαφή με την ομάδα του στο Ντουμπάι  -το 2023 άνοιξε το Dinner by Heston στο Atlantis the Royal, ένα πολυτελές ξενοδοχείο στο Palm Jumeirah. «Δεν είναι απλά τα πράγματα τώρα εκεί», παραδέχεται χωρίς να εξηγήσει κάτι παραπάνω.

Εργάζεται επίσης πάνω σε μια αυτοβιογραφία. «Εκτός από αυτό, όμως, όλα είναι όπως πριν: δοκιμές, δοκιμές, δοκιμές». Όλα όπως συνήθως, λοιπόν.

*Το μενού «Journey Through History» είναι διαθέσιμο από τον Μάρτιο, dinnerbyheston.co.uk

*Με στοιχεία από thetimes.com