Τι γίνεται στη ζύμωση;

Από τη στιγμή που αρμέγεται το γάλα και έρχεται σε επαφή με τον αέρα αρχίζουν οι ζυμώσεις. Για να καταλάβουμε τι είναι αυτές οι ζυμώσεις, πρέπει να φανταστούμε μια αόρατη μάχη που λαμβάνει χώρα μέσα στο γάλα από την πρώτη στιγμή της τυροκόμησης και συνεχίζεται όσο το τυρί γίνεται.
Στο ένα στρατόπεδο έχουμε:

από την μία μικρο-οργανισμούς σύμμαχους στη δημιουργία του καλού τυριού
από την άλλη μικροοργανισμούς εχθρούς, που μάχονται για να το χαλάσουν.
Αν επικρατήσουν οι σύμμαχοι θα έχουμε ένα καλό τυρί. Αν επικρατήσουν οι εχθροί, το τυρί χαλάει.

Τα μεγάλα σύγχρονα βιομηχανικά τυροκομεία φέρνουν το γάλα από πολύ μακρυά και τις περισσότερες φορές το παραλαμβάνουν ήδη παστεριωμένο. Η μάχη των ζυμώσεων είναι απόλυτα ελεγχόμενη και κερδίζεται εύκολα. Το γάλα που έχει υποστεί ολική παστερίωση δεν περιέχει εχθρούς μικροοργανισμούς. Έχουν ήδη σκοτωθεί όλοι. Μπαίνουν ως Κολοκοτρώνηδες(!) οι καλλιεργημένοι σύμμαχοι μικροοργανισμοί και η μάχη έχει κριθεί πριν ακόμη αρχίσει! Το τυρί πήζει στα γήγορα, προστίθενται με ακρίβεια τα αλάτια, τα πιπέρια και τα άλλα αρωματικά που δίνουν γεύση και ώσπου να πεις κίμινο, το τυρί φτάνει στα ψυγεία και στις βιτρίνες των σούπερ- μάρκετ. Η γεύση των τυριών που φτιάχνουν είναι σταθερή και τυποποιημένη. Τα τυριά αυτά είναι πλούσια σε εμφάνιση , αλλά φτωχά σε γεύση. Είναι σαν να συγκρίνεις τα ψωμιά που βγάζει ένα μεγάλο σύγχρονο εργοστάσιο, με το ζυμωτό ψωμί της γυναίκας του χωριού. Αλλα τα μάτια του λαγού και άλλα της κουκουβάγιας…

Στα μικρά παραδοσιακά τυοκομεία, που είτε δεν κάνουν καθόλου παστερίωση, είτε η παστερίωση είναι βραδεία (αργή) , τα πράγματα δεν είναι τόσο εύκολα. Κάθε στάδιο χρειάζεται μεγάλη προσοχή, γιατί όλα σχεδόν γίνονται με τα χέρια των τυροκόμων και οι εχθρικοί μικροοργανισμοί καραδοκούν. Βέβαια στο τέλος το τυρί γίνεται ασυγκρίτως πιο νόστιμο, γιατί με τον παραδοσιακό τρόπο δεν αλλοιώνονται τα συστατικά του, όπως οι πρωτεΐνες και τα λίπη που έχει το γάλα από τη φύση του. Ανάλογα με το τυρί, ανάλογες πρέπει να είναι και οι θερμοκρασίες, οι χρόνοι, οι μικροοργανισμοί, οι καλλιέργειες ή η ποσότητα της πυτιάς που προστίθενται. Αν στο γάλα επικρατούν τα ξινά συστατικά του, μπορεί να πήξει σε δέκα λεπτά. Αν είναι γλυκό, μπορεί η πήξη του να χρειαστεί μία ώρα.

Ενώ λοιπόν πήζει το γάλα:
ο τυροκόμος βάζει την παλάμη του μέσα στο καζάνι και ανασηκώνει το πηγμένο γάλα (τυρόπηγμα) που βρίκεται στην επιφάνεια και μοιάζει σαν γιαούρτι
όταν βλέπει τα δάχτυλα του να βγαίνουν καθαρά, χωρίς να μένουν υπολείμματα όταν ξαναπέφτει το τυρόπηγμα στο καζάνι, ξέρει ότι η πήξη έχει ολοκληρωθεί.