To Fine Dining και η ηθική του σχολαστικά επεξεργασμένου σκαθαριού φρούτων του Noma

«Από τότε που διάβασα αυτό το μήνα ότι το Noma θα μετατραπεί από ένα εστιατόριο πλήρους απασχόλησης σε ένα είδος εργαστηρίου τροφίμων και pop-up, σκέφτομαι λιγότερο τον σεφ René Redzepi και περισσότερο τη Namrata Hegde, μια απλήρωτη ασκούμενη που εργάστηκε στην κουζίνα του στην Κοπεγχάγη για τρεις μήνες, φτιάχνοντας σκαθάρια φρούτων» γράφει η ρεστοκριτικός, Τέτζαλ Ράο, στους New York Times και συνεχίζει.

Κάθε μέρα, όπως είπε στους Times, άπλωνε τη μαρμελάδα, την άφηνε να σταθεροποιηθεί και τη χάραζε σε διάφορα σχήματα χρησιμοποιώντας στένσιλ. Συναρμολογούσε αυτά τα σχήματα για να σχηματίσει ένα σκαθάρι trompe l’oeil: ένα γυαλιστερό, τρισδιάστατο πλάσμα φτιαγμένο από δέρμα φρούτων. Τις περισσότερες ημέρες, πριν από το σερβίρισμα του δείπνου, συναρμολογούσε 120 τέλεια δείγματα και καρφίτσωσε το καθένα σε ένα γυάλινο κουτί, έτοιμο να σερβιριστεί στους πελάτες. Όλο αυτό το διάστημα, όπως είπε, της «απαγορευόταν να γελάσει».

Η άχαρη αγγαρεία των κουζινών

Στο παρελθόν, ο κόπος της Hegde θα μπορούσε να είχε αποκρυφτεί, αλλά εν μέσω ενός φαινομενικά μεταβαλλόμενου συναισθήματος κατά της λατρείας της υψηλής γαστρονομίας, βγήκε στο φως. Απεικονίζει την άχαρη αγγαρεία των κουζινών των εστιατορίων υψηλών προδιαγραφών και ακούγεται περισσότερο σαν άλλη μια κουραστική μέρα στο εργοστάσιο, άλλη μια μοναχική βάρδια στη γραμμή συναρμολόγησης.

Ίσως να μην είναι αυτό που οι περισσότεροι άνθρωποι φαντάζονταν όταν σκέφτονταν αυτόν τον υποτιθέμενο λαμπερό κόσμο. Αλλά στο πιο ακραίο και ανταγωνιστικό άκρο της υψηλής γαστρονομίας – ας πούμε, 100 περίπου εστιατόρια σε όλο τον κόσμο – υπάρχει ένα σκαθάρι φρούτων σε κάθε μενού. Όχι ένα πραγματικό σκαθάρι φρούτων, αλλά μια σειρά από πιάτα που τρελαίνουν το μυαλό, που βασίζονται στην τεχνική, που απαιτούν πολλή δουλειά.

View this post on Instagram

A post shared by noma (@nomacph)

Πιάτα τρόπαια

Ήταν το χαβιάρι πεπονιού στο El Bulli, στις μεσογειακές ακτές της Ισπανίας. Τα γυαλιστερά φρούτα κρέατος στο Fat Duck, στην αγγλική επαρχία. Το άψογο σπασμένο αυγό στο Mugaritz, στη Χώρα των Βάσκων.

Εποχή με την εποχή, χρόνο με το χρόνο, οι κουζίνες που λειτουργούν σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο αναμένεται να ξεπεράσουν τον εαυτό τους. Να ερευνούν και να αναπτύσσουν ακόμα πιο άγρια και ενδιαφέροντα πιάτα, να τελειοποιούν πιο εκκεντρικές και άγνωστες παρουσιάσεις, να φτάνουν σε ακόμα πιο πολύτιμα και δύσκολα παρασκευάσιμα υλικά, να αναβαθμίζουν το σέρβις τους και να βρίσκουν νέους τρόπους να ενθουσιάζουν τους V.I.P.s.

Το τελικό πιάτο του Noma

Το φημισμένο εστιατόριο της Κοπεγχάγης, που έχει επανειλημμένα αξιολογηθεί ως ένα από τα καλύτερα στον κόσμο, θα κλείσει την κανονική λειτουργία του στα τέλη του 2024.

Για ένα «μη βιώσιμο» μοντέλο μίλησε ο σεφ René Redzepi, δημιουργός του Noma, λέγοντας ότι η υψηλή γαστρονομία στο υψηλότερο επίπεδο, με τα εξαντλητικά ωράρια και την έντονη εργασιακή κουλτούρα, έχει φτάσει σε οριακό σημείο.

Δεν παρέλειψε να σχολιάσει και τον «κόσμο των μιμητών» όπως τον χαρακτήρισε: «Δεν νομίζω ότι κάποιο εστιατόριο σκέφτηκε τόσες πολλές ιδέες που κλάπηκαν από τόσα πολλά άλλα μέρη σε τόσες πολλές άλλες πόλεις τόσο γρήγορα».

Μετά από μια σειρά από pop-ups στο Μεξικό, την Αυστραλία και την Ιαπωνία που έφεραν στον Redzepi ακόμα μεγαλύτερη αναγνώριση στον κόσμο του φαγητού, δήλωσε ότι αυτό που πραγματικά θέλει είναι να πάει διακοπές με την οικογένειά του.

View this post on Instagram

A post shared by noma (@nomacph)

Η κουλτούρα του Fine Dining

Αυτού του είδους η ατελείωτη τριβή απαιτεί τεράστια ποσότητα εργασίας. Όσο περισσότεροι εργάτες στο πίσω μέρος, πρόθυμοι να κάνουν τις απαραίτητες αγγαρείες, τόσο πιο περίτεχνο μπορεί να είναι αυτό το όραμα της υψηλής γαστρονομίας, σαν ένα μεγάλης κλίμακας στούντιο τέχνης.

Πολλά εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας βασίζονται σε δωρεάν εργασία για να ανταγωνιστούν σε αυτό το επίπεδο – και έχουν αντιμετωπίσει κριτική γι’ αυτό. Δημοσίευμα των Financial Times τον περασμένο Ιούνιο περιέγραψε λεπτομερώς την τεράστια δύναμη που έχουν τα εστιατόρια της Κοπεγχάγης πάνω σε ένα άμισθο, διεθνές εργατικό δυναμικό, το οποίο έλκεται από την κουλτούρα των εστιατορίων αστέρων της πόλης και είναι ευάλωτο σε επικίνδυνες συνθήκες εργασίας και εκφοβισμό.

Για να μπει στο βιογραφικό

Πριν το Noma αρχίσει να πληρώνει τους ασκούμενους τον Οκτώβριο, το πρόγραμμα μπορούσε να προσλάβει 20 έως 30 πλήρους απασχόλησης, μη αμειβόμενους μάγειρες κάθε φορά, οι οποίοι μπορούσαν στη συνέχεια να το προσθέσουν στο βιογραφικό τους, ανεξάρτητα από το πόσο διευρυμένη ήταν η δουλειά που έκαναν. Στις αρχές Ιανουαρίου, όταν ανακοίνωσε ότι το Noma θα σταματήσει την κανονική λειτουργία του σε δύο χρόνια, ο Redzepi δήλωσε ότι το εστιατόριο δεν ήταν πλέον οικονομικά βιώσιμο.

Ενώ αυτές οι κουζίνες αντιπροσωπεύουν το μικρότερο κομμάτι της επιχείρησης εστιατορίων, είναι ισχυρές και με επιρροή και έχουν λάβει υπερβολικά μεγάλη προσοχή. Διατηρούν επίσης αδηφάγους διεθνείς οπαδούς. Πλούσιοι τουρίστες και επαγγελματίες ταξιδιώτες σχεδιάζουν ταξίδια με βάση τις κρατήσεις, και ορισμένοι γίνονται ακόμη και τακτικοί πελάτες σε εστιατόρια που βρίσκονται στην άλλη άκρη του κόσμου από τον τόπο διαμονής τους.

View this post on Instagram

A post shared by noma (@nomacph)

Η λίστα των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου

Λίγοι θεσμοί έχουν τραβήξει τόση προσοχή και τόσα χρήματα γύρω τους όπως ο ετήσιος κατάλογος των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου. Από τότε που ξεκίνησε το 2002, στο περιοδικό Restaurant, η λίστα των 50 καλύτερων είναι ένας ανεπίσημος οδηγός για τις τουριστικές επιτροπές που σχεδιάζουν τους προϋπολογισμούς τους, τους χορηγούς τροφίμων και ποτών που κοιτάζουν τις συμφωνίες, τους παραγωγούς που αναζητούν θέματα για ντοκιμαντέρ και τους φιλόδοξους νέους μάγειρες που σκέφτονται πού θα κάνουν την πρακτική τους.

Ζωντανή γαρίδα με παγωμένα μυρμήγκια

«Πριν από μερικά χρόνια, έγραψα για το πώς ένα συγκεκριμένο είδος υπερβολικού γεύματος, όσο τέλεια κι αν είναι εκτελεσμένο, είχε τον τρόπο να με κάνει να αισθάνομαι σαν χαρακτήρας σε ταινία επιστημονικής φαντασίας που είχε τρυπώσει σε ένα διαστημόπλοιο για το 1%, σε τροχιά γύρω από έναν φλεγόμενο πλανήτη. Μπορεί να θαύμαζα την τεχνική επιδεξιότητα, την ακρίβεια και τη δεξιοτεχνία, την ομορφιά ενός πιάτου, αλλά μερικές φορές τίποτα από αυτά δεν είχε σημασία: Ήταν πάρα πολλά» ξεκαθαρίζει η ρεστοκριτικός, Τέτζαλ Ράο, στους New York Times και συνεχίζει.

Το 2015, αφού πήγα στο pop-up του Noma στο Τόκιο για λογαριασμό του Bloomberg News, έγραψα για το πώς σχεδόν αποστασιοποιήθηκα όταν ήρθα αντιμέτωπη με το πρώτο πιάτο: μια γαρίδα τόσο ζωντανή που ακόμα συσπάται μπροστά μου, βγάζοντας φυσαλίδες από το αιχμηρό, μυτερό ράμφος της, με το κολλώδες σώμα της καλυμμένο με ωμά, παγωμένα μυρμήγκια.

Υπήρχε ευχαρίστηση σε όλο αυτό το παράξενα όμορφο, μερικές φορές επιθετικό και σταθερά ζωηρό γεύμα, χωρίς να παραλείπεται ο εκνευρισμός που σου δημιουργούσε. Και αστειεύτηκα στη συνέχεια ότι όλοι στην τραπεζαρία θα έπρεπε να βιώσουν όλο και πιο φρικιαστικές, έντονες και ακραίες μορφές πολυτέλειας μόνο και μόνο για να νιώσουν ζωντανοί.

Αλλά τώρα ανησυχώ πραγματικά ότι αυτό το είδος της υψηλής γαστρονομίας κουβαλάει αυτό το είδος των προσδοκιών, να προσφέρει συνεχώς περισσότερα, περισσότερα, περισσότερα, ανεξάρτητα από το κόστος για τους ανθρώπους που το δημιουργούν.

View this post on Instagram

A post shared by noma (@nomacph)

Τον δρόμο τον έδειξε ο Φεράν Αντριά

Το 2010, αφού κέρδισε πολλές φορές τη θέση στην κορυφή της λίστας των 50 καλύτερων, ο Φεράν Αντριά, ο σεφ του El Bulli, ανακοίνωσε τη δική του παύση και τη στροφή του σε ένα είδος μαγειρικής σχολής ή εργαστηρίου τροφίμων.

Ήταν η ίδια χρονιά που το Noma εκτοξεύτηκε για πρώτη φορά στο Νο 1.

Η κουζίνα του Αντριά ήταν μαγνήτης για απλήρωτους ασκούμενους. Ο ίδιος δήλωσε στους Times ότι ο ίδιος και ο συνέταιρός του λειτουργούσαν ωστόσο με ζημίες μισού εκατομμυρίου ευρώ κάθε χρόνο.

Αν ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο δεν μπορούσε να κάνει την επιχείρησή του να λειτουργήσει, τότε ποιο εστιατόριο θα μπορούσε; Πάνω από μια δεκαετία αργότερα, αφού παρέμεινε στην κορυφή της λίστας και κέρδισε τρία αστέρια Michelin, ο Redzepi χαρακτήρισε το παλιό μοντέλο fine dining «μη βιώσιμο» και άφησε πολλούς να αναρωτιούνται το ίδιο πράγμα για το εστιατόριό τους. Μήπως η στροφή του σημαίνει το τέλος της υψηλής γαστρονομίας; Πιθανώς όχι. Όχι.

Έχουμε ξαναβρεθεί εδώ

Αυτό που μοιάζει διαφορετικό αυτή τη φορά είναι η σεισμική, πολιτισμική μετατόπιση της ανοχής μας στην ιδέα των δημιουργών-σεφ που κάνουν τους μάγειρες να υποφέρουν για την τέχνη τους.

Στο The Atlantic, ο σεφ Rob Anderson έγραψε ότι «το είδος της υψηλής γαστρονομίας που αντιπροσωπεύει το Noma είναι καταχρηστικό, ανειλικρινές και ανήθικο».

Και σε μια ιστορία για το περιοδικό Bon Appétit, η Genevieve Yam έγραψε ότι είναι καλό να κλείνουν τα Noma του κόσμου, επειδή «αν τα εστιατόρια δεν μπορούν να βρουν ένα επιχειρηματικό μοντέλο όπου πληρώνουν και αντιμετωπίζουν δίκαια το προσωπικό τους, απλά δεν θα έπρεπε να υπάρχουν».

Το fine dining είναι λίγο νεφελώδης όρος – δεν είναι casual, όχι, αλλά πέρα από αυτό, τι ακριβώς σημαίνει; Δεν υπάρχει αυστηρός ορισμός. Ένα λιγότερο πολυτελές και πιο ανθρώπινο είδος fine dining, που έχει ως στόχο να κάνει τους ανθρώπους να αισθάνονται ξεχωριστοί με απλούστερα, σημαντικά πιο προσιτά μενού, μπορεί να υπάρξει και υπάρχει.

Αυτά τα εστιατόρια λαμβάνουν πολύ λιγότερη προσοχή και δεν έχουν διεθνείς λατρευτικούς οπαδούς, αλλά το είδος είναι πολύ πιο ανοιχτό σε ερμηνείες από ό,τι μπορεί να υποδηλώνει οποιοσδήποτε διεθνής κατάλογος ή σύστημα βραβείων.

Το πρόβλημα δεν είναι η ίδια η υψηλή γαστρονομία

Το πρόβλημα είναι ότι σε πάρα πολλά εστιατόρια όπου τα πιάτα και η εξυπηρέτηση βελτιώνονται, αναθεωρούνται και τελειοποιούνται συνεχώς – εστιατόρια που προορίζονται να αντιπροσωπεύουν το καλύτερο – οι παλιές, κακές συμβάσεις της επιχείρησης σπάνια επαναπροσδιορίζονται ή επισκευάζονται. Αναπαράγονται μόνο, ξανά και ξανά, σαν τόσα πολλά πανομοιότυπα σκαθάρια.

View this post on Instagram

A post shared by noma (@nomacph)

*Το άρθρο δημοσιεύθηκε στους nytimes.com