Καλλιέργεια και Παραγωγή

Το 1971 δημιουργήθηκε ο Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης και έκτοτε η κροκοκαλλιέργεια εξελίχτηκε σε δυναμική καλλιέργεια. Σήμερα καλύπτει περισσότερα από 10.000 στρέμματα, απασχολεί περίπου 1.500 αγροτικές οικογένειες του νομού και αποφέρει στην εθνική οικονομία περίπου 1,5 δισεκατομμύριο δραχμές συνάλλαγμα το χρόνο.
Αξίζει εδώ να σημειώσουμε ότι στον Κανονισμό του Συμβουλίου της ΕΟΚ με αρ. 2081/92, ο κρόκος του Νομού Κοζάνης βρίσκεται πλέον στο μητρώο των προστατευομένων ονομασιών προελεύσεως και των προστατευομένων γεωγραφικών ενδείξεων.

Η καλλιέργεια του φυτού είναι εύκολη, αλλά η συγκομιδή του είναι εξοντωτική. Διαρκεί 20-25 ημέρες. Η δουλειά ξεκινά με την ανατολή του ήλιου και τελειώνει αργά το βράδυ. Μαζεύονται πρώτα τα λουλούδια και, αφού μεταφερθούν στα σπίτια, ανοίγονται ένα ένα και αφαιρούνται τα στίγματα. Η ξήρανση των στιγμάτων είναι η πιο βασική και λεπτή εργασία και απαιτεί πείρα, προσοχή και τέχνη. Ο κρόκος πρέπει να ξεραθεί φυσιολογικά, προκειμένου να διατηρήσει αναλλοίωτες όλες τις χαρακτηριστικές του ιδιότητες (χρώμα και άρωμα).
Τα στίγματα τοποθετούνται πάνω σε τελάρα με συρμάτινη ή μεταξωτή βάση. Στη συνέχεια μεταφέρονται σε θερμαινόμενα δωμάτια, με τη θερμοκρασία να ανεβαίνει σταδιακά μέχρι να φτάσει τους 40 βαθμούς Κελσίου. Εκεί θα παραμείνουν 8-12 ώρες. Τα ξεραμένα πλέον στίγματα συσκευάζονται σε τενεκέδες ή πλαστικές σακούλες.
Επόμενη εργασία, εξίσου κοπιαστική, είναι ο διαχωρισμός των στημόνων από τα στίγματα και η απομάκρυνση όλων των ξένων υλών.
Οταν έπειτα από τρεις περίπου μήνες ολοκληρωθεί και αυτή η φάση, τα πολύτιμα στίγματα είναι έτοιμα να δώσουν το ακόμη πολυτιμότερο σαφράν -και νομίζουμε ότι δεν υπάρχει άλλη από τη λέξη πολύτιμο που να χαρακτηρίζει με τόση ακρίβεια αυτό το προϊόν, αν σκεφτεί κανείς ότι για ένα κιλό αποξηραμένα στίγματα χρειάζονται 150.000 λουλούδια, ότι ένα στρέμμα θα αποδώσει 800 γραμμάρια σαφράν το χρόνο, και ότι η λιανική του τιμή είναι 1,000 δρχ. το γραμμάριο. Δικαίως λοιπόν πολλοί το αποκαλούν κόκκινο χρυσό.

Ο ελληνικός κρόκος θεωρείται ίσως η καλύτερη ποιότητα σαφράν, όπως έχει επικρατήσει να λέγεται ο κρόκος παγκοσμίως. Η λέξη αποτελεί παραφθορά της αραβικής Zafaran που σημαίνει κίτρινο. Οι Ιταλοί το λένε zafferano, οι Ισπανοί azafran, οι Γάλλοι safran και οι Αγγλοι saffron.
Για εμάς τους Ελληνες είναι πάντα ο κρόκος, ο φίλος του θεού Ερμή, η ξεχωριστή μοσχοβολιά των αιγιοπελαγίτικων κουλουριών της Λαμπρής, ένα από τα 58 αρώματα που χρησιμοποιεί το Πατριαρχείο για την παρασκευή του Αγίου Μύρου.
Είναι επίσης η δυναμική κοζανίτικη καλλιέργεια που φέρνει στις διεθνείς αγορές την ξεχωριστή απόλαυση των απανταχού gourmet.