Ό,τι θέλατε να μάθετε για το παγωτό…

Το παγωτό είναι σίγουρα ο βασιλιάς του καλοκαιριού. Είναι πρώτο στις προτιμήσεις μικρών και μεγάλων όλες τις ώρες. Η ποικιλία των γεύσεων ικανοποιεί και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή. Όμως πόσα γνωρίζουμε για την αγαπημένη αυτή λιχουδιά; Μήπως η κατανάλωση του εγκυμονεί κινδύνους για την υγείας μας; Μάθετε τα πάντα για τα παγωτά και προστατέψτε την υγεία σας.

Οι πρώτες ύλες

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του παγωτού διαφοροποιούνται ανάλογα με την ποιότητα και τον τύπο του. Γενικά, οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται είναι: γάλα (φρέσκο παστεριωμένο, συμπυκνωμένο ή σε σκόνη), βούτυρο, κρέμα γάλακτος (νωπή ή κατεψυγμένη), γλυκαντικές ουσίες (κατά κανόνα ζάχαρη), αβγά (κυρίως κρόκος -προτιμάται η χρήση παστεριωμένων αβγών αφενός γιατί είναι πρακτικά δύσκολη η χρήση φρέσκου αβγού στην έκταση της βιομηχανικής παραγωγής και αφετέρου γιατί διευκολύνεται η διαδικασία του ποιοτικού ελέγχου), κακάο, χυμοί φρούτων, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, χρώματα, αρώματα. Επιπλέον, χρησιμοποιούνται διάφορα πρόσθετα, όπως ξηροί καρποί, κομμάτια σοκολάτας, σιρόπι σοκολάτας, σιρόπια φρούτων, καραμέλα, κομμάτια φρούτων κ.α.

Τα υποκατάστατα και οι χρωστικές ουσίες

Υποκατάστατα στις βιομηχανίες τροφίμων χρησιμοποιούνται κατά κανόνα στα διαιτητικά προϊόντα. Η ‘επιστήμη’ του παγωτού έχει επεκταθεί και εκεί. Έτσι τα παγωτά τύπου 0% δεν θα μπορούσαν να αποτελέσουν εξαίρεση. Συγκεκριμένα, χρησιμοποιούνται υποκατάστατα ζάχαρης, συνήθως ασπαρτάμη.

Ενισχυτικά χρώματος και αρώματος χρησιμοποιούνται ευρέως. Αυτά μπορεί να είναι φυσικά προϊόντα ή συνθετικά. Για παράδειγμα, το άρωμα βανίλιας μπορεί να εμπίπτει σε οποιαδήποτε από τις δυο κατηγορίες. Αντίστοιχα, στην περίπτωση των χρωμάτων υπάρχουν, πέρα από τις συνθετικές ουσίες, και ουσίες φυσικής προέλευσης, όπως το παντζαρόχρωμα, το οποίο παρασκευάζεται από παντζάρια, και χρησιμοποιείται ως κόκκινη χρωστική.

Σε κάθε περίπτωση, πάντως, τα χρησιμοποιούμενα χρώματα και αρώματα είναι σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων και είναι εγκεκριμένα για χρήση από τις αρμόδιες αρχές.

Η απομίμηση σοκολάτας

Η γνήσια σοκολάτα παρασκευάζεται από κακαόμαζα, βούτυρο κακάο, ζάχαρη και ένα γαλακτωματοποιητή (κατά κανόνα λεκιθίνη σόγιας). Η απομίμηση σοκολάτας είναι το προϊόν στο οποίο για την παραγωγή του έχει χρησιμοποιηθεί και φυτικό λίπος διαφορετικό από το βούτυρο κακάο που απαιτείται στη σοκολάτα σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.

Δεν χρησιμοποιείται απομίμηση σοκολάτας σε όλα τα προϊόντα παγωτού, παρά μόνο σε συγκεκριμένους τύπους και ποιότητες. Όπου χρησιμοποιείται είναι υποχρεωτικό να αναγράφεται επί της συσκευασίας.

Τα ‘Ε’

Πολύ συχνά στις συσκευασίες των παγωτών παρατηρούμε ότι στη σύστασή του αναφέρονται και κάποιες ουσίες με την ονομασία ‘Ε’ και αναρωτιόμαστε τι ακριβώς είναι αυτά. Τα ‘Ε’ είναι εγκεκριμένα φυσικά συστατικά ή προκύπτουν από τέτοια και χρησιμεύουν στη διασφάλιση της παραγωγής και της ποιότητας των παγωτών. Με κωδικό’Ε’ χαρακτηρίζονται τα πρόσθετα που είναι κοινά για όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση και ελέγχονται από ελληνικούς και διεθνείς οργανισμούς.

Η διαδικασία παραγωγής του παγωτού

Το πρώτο στάδιο παραγωγής του παγωτού είναι η ανάμιξη. Συγκεκριμένα, οι πρώτες ύλες ζυγίζονται και αναμιγνύονται σε ειδικούς χώρους. Στη συνέχεια το μίγμα που προκύπτει παστεριώνεται και μεταφέρεται σε αναδευόμενη δεξαμενή, όπου η θερμοκρασία διατηρείται στους 0-5 βαθμούς Κελσίου περίπου.

Το μίγμα στη φάση αυτή μοιάζει με συμπυκνωμένο γάλα και σε καμία περίπτωση δε θυμίζει παγωτό. Το παστεριωμένο μίγμα ελέγχεται ως προς τις φυσικοχημικές του ιδιότητες, οι οποίες πρέπει να είναι σύμφωνες με τις προδιαγραφές του προϊόντος, και μικροβιολογικά. Μόνο αφού ληφθούν τα πρώτα μικροβιολογικά αποτελέσματα και διαπιστωθεί ότι το μίγμα είναι ‘καθαρό’, το περιεχόμενο της δεξαμενής αποδεσμεύεται και προχωρά στο επόμενο στάδιο παραγωγής. Ειδικότερα, με το μίγμα αυτό τροφοδοτούνται τα freezer, όπου αναδεύεται έντονα ώστε να εγκλωβίσει αέρα και ψύχεται περαιτέρω.

Το μίγμα -παγωτό πλέον- εξέρχεται από το freezer στους -50 βαθμούς Κελσίου περίπου και είτε τοποθετείται απευθείας στη συσκευασία του ή διέρχεται από καλούπι για να του δοθεί το επιθυμητό σχήμα (όπως συμβαίνει στα ξυλάκια). Έχοντας πάρει την τελική του μορφή, το παγωτό διέρχεται από τούνελ κατάψυξης, στο οποίο παραμένει από μερικά λεπτά (ξυλάκια) μέχρι ώρες (οικογενειακές συσκευασίες), ενώ εξέρχεται σε θερμοκρασία -150 βαθμών Κελσίου και κάτω.

Τα παγωτά τοποθετούνται στις τελικές τους συσκευασίες (κιβώτια ή shrink wrap) και μεταφέρονται στους καταψύκτες-αποθήκες από όπου γίνονται οι φορτώσεις, για να καταλήξουν τελικά στα σημεία πώλησης.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η διαδικασία παραγωγής είναι αυτοματοποιημένη. Ωστόσο, ο βαθμός της αυτοματοποίησης εξαρτάται από την παλαιότητα του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού. Κατά κανόνα, η επέμβαση του ανθρώπινου παράγοντα περιορίζεται στη διαδικασία της τελικής συσκευασίας καθώς και στην τροφοδοσία των μηχανημάτων με πρόσθετα (σιρόπια, ξηροί καρποί κτλ) και με υλικά συσκευασίας (κύπελλα, καπάκια, ξυλάκια).

Υπάρχουν ορισμένες περιπτώσεις κατά τις οποίες το γαρνίρισμα, για παράδειγμα, γίνεται από ανθρώπινο χέρι και όχι αυτοματοποιημένα , γεγονός που οφείλεται συνήθως σε ασυμβατότητα μεταξύ των προσθέτων και του υπάρχοντος εξοπλισμού. Σε κάθε περίπτωση πάντως, τα άτομα που εργάζονται στο χώρο παραγωγής φορούν πάντα ειδική στολή, σκούφο και χειρουργικά γάντια μιας χρήσης.

Ποιοτικός έλεγχος

Το παγωτό είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο και ευπαθές προϊόν. Είναι, λοιπόν, φυσικό ο ποιοτικός έλεγχος που διενεργείται να είναι ιδιαίτερα αυστηρός. Οι μεγάλες βιομηχανίες παραγωγής παγωτού διαθέτουν κάποια πιστοποιητικά διασφάλισης ποιότητας (όπως ISO 9001) και λειτουργούν με βάση τους κανόνες HACCP.

Ειδικότερα, οι έλεγχοι που διεξάγονται είναι φυσικοχημικοί (στερεά σωματίδια, περιεκτικότητα σε λίπος, οξύτητα, ειδικό βάρος) και μικροβιολογικοί (κολοβακτηρίδια, σαλμονέλα, ολική μικροβιακή χλωρίδα, λιστέρια, σταφυλόκοκκος). Οι έλεγχοι αυτοί γίνονται όχι μόνο στα τελικά προϊόντα, αλλά και στα παστεριωμένα μίγματα (τα οποία δεν αποδεσμεύονται προς χρήση αν υπάρχει η παραμικρή υποψία προβλήματος), καθώς και στις πρώτες ύλες.

Αν διαπιστωθεί ότι υπάρχει πρόβλημα σε μια παρτίδα προϊόντων αυτά επανελέγχονται για να αποκλειστεί η πιθανότητα εργαστηριακού σφάλματος και τελικά καταστρέφεται. Στην περίπτωση των πρώτων υλών, οι ύποπτες παρτίδες επιστρέφονται συνήθως στους προμηθευτές προς αντικατάσταση και σε καμία περίπτωση δε χρησιμοποιούνται.

Ο ποιοτικός έλεγχος, όμως, δεν περιορίζεται στα προϊόντα και στα συστατικά τους. Συγκεκριμένα, ο εξοπλισμός πλένεται με πυκνά αλκαλικά μίγματα και ελέγχεται καθημερινά πριν την έναρξη της παραγωγής ως προς την αποτελεσματικότητα του καθαρισμού με τη βοήθεια swab (κατά προτίμηση αυτόματου). Σε περίπτωση που διαπιστωθεί ότι δεν έχει γίνει σωστή πλύση, το υπό εξέταση μηχάνημα πλένεται εκ νέου και επαναλαμβάνεται ο έλεγχος.

Αντίστοιχοι έλεγχοι πραγματοποιούνται και σε ολόκληρο το χώρο παραγωγής, ώστε να εξασφαλιστεί η ύπαρξη καθαρού περιβάλλοντος και να αποκλειστεί ο κίνδυνος επιμόλυνσης από εξωτερικούς παράγοντες. Στα πλαίσια, άλλωστε, της προσπάθειας αυτής υπάρχουν σε όλες τις εισόδους του χώρου παραγωγής ειδικές βούρτσες υποδημάτων και νιπτήρες με απολυμαντικό σαπούνι, τα οποία υποχρεούται να χρησιμοποιεί το προσωπικό πριν εισέλθει στο χώρο.

Κανόνες ασφαλούς κατανάλωσης

Το παγωτό διακρίνεται σε τυποποιημένο και χύμα. Οι συνθήκες συντήρησής είναι ίδιες είτε πωλείται σε περίπτερα, σούπερ μάρκετ, ζαχαροπλαστεία ή καντίνες.

Όταν αγοράζετε λοιπόν παγωτό πρέπει πάντα προσέχετε:

ο καταψύκτης να είναι σε σκιερό μέρος, να μην είναι υπερβολικά γεμάτος και να έχει μέγιστη θερμοκρασία -18 βαθμούς Κελσίου

το παγωτό χύμα πρέπει να διατηρείται σε ειδικές βιτρίνες, οι οποίες πρέπει να είναι καθαρές και η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους +10 βαθμούς Κελσίου, τέλος να είναι τοποθετημένες σε απόσταση ενός μέτρου από την είσοδο του καταστήματος

το ειδικό κουτάλι σερβιρίσματος πρέπει να είναι πάντα τοποθετημένο μέσα σε διαφανές δοχείο με νερό το οποίο να ανανεώνεται συχνά προς αποφυγή δημιουργίας βακτηρίων

το τυποποιημένο παγωτό πρέπει να έχει την απαιτούμενη σκληρότητα

το χαρτί της σκευασίας να είναι υγρό και κολλημένο πάνω στο παγωτό και να μην έχει αλλοιωθεί το σχήμα

τα τυποποιημένα παγωτά σε κύπελλο δεν πρέπει να παρουσιάζουν υπερχείλιση

η γεύση και η οσμή πρέπει να είναι ευχάριστη

Ευχαριστούμε την κυρία Πέγκυ Μακρή Χημικό Μηχανικό για την πολύτιμη συμβολή της στη συγγραφή του άρθρου

health.in.gr