Τo τυρί

υρί φτιάχνει ο άνθρωπος από τα πανάρχαια χρόνια. Στη μυθολογία μας ο κύκλωπας Πολύφημος αναφέρεται ως ο πρώτος τυροκόμος. Δεν είναι γνωστό από πού βγήκε ετυμολογικά η λέξη τυρί. Αναφέρεται ως τυρός από τον Όμηρο στην Ιλιάδα, από τον Ευρυπίδη στον Κύκλωπα και από τον Αριστοφάνη στους Βάτραχους.

Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού και από αυτούς γνωρίζουμε ότι οι αρχαίοι για να πήξουν το γάλα χρησιμοποιούσαν το άσπρο υγρό που βγάζουν οι συκιές στα κοτσάνια των φύλλων και στα άγουρα σύκα τους. Υπό του Κτησίου αναφέρεται ότι η βασίλισσα Σεμίραμις δεν έτρωγεν άλλον τυρόν ει μη μόνον τον παρασκευαζόμενον από γάλα λευκών αγελάδων, ως και ότι οι Έλληνες, οίτινες είχον κατανοήσει τας ωφελίμους ιδιότητας του τυρού, τον έδιδον εις τους παλαιστάς των δια να αυξήσουν την αντοχήν των.
Στο Μεσαίωνα, σε όλα σχεδόν τα μοναστήρια της Ευρώπης, οι μοναχοί έφτιαχναν τυρί. Υπάρχουν πολλές αναφορές για την εκλεκτή παρμεζάνα που γεύονταν στο μοναστήρι της Πάρμας (από όπου προφανώς η ονομασία της). Μέχρι το 19ο αιώνα οι τρόποι τυροκόμησης ήταν καθαρά εμπειρικοί και περνούσαν από γενιά σε γενιά, όπως γίνεται με κάθε παράδοση. το 1848 ο Λουί Παστέρ δείχνει να είναι ο πρώτος που μελέτησε τις ζυμώσεις που γίνονται μέσα στο γάλα: Απέδειξεν ότι αι ζυμώσεις είναι το αποτέλεσμα της επιδράσεως της ζύμης, η οποία μεταβάλλει το σάκχαρον εις οινόπνευμα και διοξείδιον του άνθρακος και ότι η όξυνσις του γάλακτος οφείλεται εις ζώντα σπόρια, ευρισκόμενα εις τον αέρα και ότι η θέρμανσις του γάλακτος εις 112 βαθμούς Κελσίου προκαλεί την καταστροφήν των σπορίων και ούτε αποστειρούται το γάλα.

Το τυρί είναι προϊόν ωρίμανσης, της στερεής ουσίας που διαχωρίζεται από το γάλα, όταν το πήξουμε προσθέτοντας ουσίες που το ξυνίζουν και αποβάλουν το νερό του. Οι παλιοί κτηνοτρόφοι λέγανε: από τις ρόγες του μαστού και στο καζάνι… Αυτό προφανώς ήθελε να επισημάνει ότι το τυρί πρέπει να φτιάχνεται όσο το γάλα είναι φρέσκο. Όταν μείνει, αρχίζουν οι ζυμώσεις (για τις οποίες θα μιλήσουμε παρακάτω) με αποτέλεσμα το γάλα να ξυνίζει, να χαλάει και να είναι μικροβιολογικά ύποπτο και επικίνδυνο. Όταν λοιπόν δεν μπορούμε να είμαστε απολύτως σίγουροι για το γάλα μας, είμαστε υποχρεωμένοι να κάνουμε παστερίωση.

Ίδρυμα Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα