Τρώγοντας έρχεται… ο κίνδυνος

Η λειτουργία της διατροφής είναι απολύτως απαραίτητη για τη διατήρηση του ανθρώπινου αλλά και όλων των άλλων οργανισμών στη ζωή. Ο άνθρωπος σαν ετερότροφος οργανισμός προσλαμβάνει μέσω της τροφής του ενέργεια αλλά και υλικά με τα οποία δομεί το σώμα του. Την ελεύθερη ενέργεια που προκύπτει από την αποικοδόμηση των θρεπτικών υλών τη μετατρέπει σε χημική ενέργεια και θερμότητα, τη δε χημική ενέργεια τη χρησιμοποιεί για να παράγει έργο, να δομεί το σώμα του αλλά και για άλλες λειτουργίες του.

Είναι γνωστό ότι τα συστατικά του σώματος μας δεν είναι μόνιμα. Αποικοδομούνται συνεχώς και αντικαθίστανται από υλικά που βιοσυνθέτει ο ίδιος ο οργανισμός χρησιμοποιώντας σαν πρώτες ύλες συστατικά της τροφής. Μέσω λοιπόν αυτής της συνεχούς ανταλλαγής ύλης και ενεργείας με το περιβάλλον του, καταφέρνει ο οργανισμός να διατηρείται σε κατάσταση δυναμικής ισορροπίας, κατάσταση που ταυτίζεται με τη ζωή.

Αυτή η, κατά τα άλλα, απαραίτητη λειτουργία της διατροφής ενέχει και ένα μεγάλο αριθμό κινδύνων για την ανθρώπινη υγεία. Στο σημερινό άρθρο θα εντοπίσουμε απλώς τους σημαντικότερους από αυτούς. Θεωρώ σαν ένα από τους μεγαλύτερους κινδύνους που σχετίζονται με τη διατροφή τους μικροοργανισμούς.

Τα τρόφιμα βοηθούν λόγω της σύστασης τους στην ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό μικροοργανισμών, οι οποίοι κατά την πρόσληψη της τροφής εισέρχονται στον ανθρώπινο οργανισμό. Κάποιοι μικροοργανισμοί από αυτούς είναι παθογόνοι και αν καταφέρουν να ξεφύγουν από τους μηχανισμούς άμυνας του οργανισμού, μπορούν να προκαλέσουν από ελαφρές τροφικές λοιμώξεις, έως πολύ σοβαρές ασθένειες. Χαρακτηριστικά αναφέρω τις λοιμώξεις από Salmonella ή Listeria.

Ένας άλλος σημαντικός κίνδυνος είναι οι ενδογενείς τοξικές ουσίες που μπορεί να υπάρχουν στα φυτικά αλλά και στα ζωικά τρόφιμα. Για παράδειγμα, είναι πολύ γνωστές οι δηλητηριάσεις από κάποια είδη μανιταριών ή από θαλασσινά. Επίσης γνωστές είναι οι αλλεργίες που προκαλούν κάποια συστατικά τροφίμων σε ορισμένα άτομα.

Το γεγονός ότι τα τρόφιμα είναι ένα απολύτως απαραίτητο καταναλωτικό αγαθό έχει ωθήσει τον άνθρωπο στην προσπάθεια βελτίωσης τόσο των διατροφικών όσο και των εμπορικών τους χαρακτηριστικών. Έτσι προσθέτει στα τρόφιμα διάφορες ουσίες που σκοπό έχουν είτε να βελτιώσουν τη μορφή, τη γεύση, την οσμή, το χρώμα, τη θρεπτική αξία, είτε να εμποδίσουν την αλλοίωση του από μικροοργανισμούς.

Αποτέλεσμα των επεμβάσεων του ανθρώπου στα τρόφιμα, είναι η εμφάνιση μιας ακόμη σειράς κινδύνων αφού τα πρόσθετα των τροφίμων, όπως λέγονται οι ουσίες αυτές, αποδεικνύονται πολλές φορές τοξικές για τον ανθρώπινο οργανισμό ή και καρκινογόνες.

Η νομοθεσία που διέπει τα πρόσθετα των τροφίμων είναι αρκετά αυστηρή, δεν αποκλείεται όμως να αποδειχθεί στο μέλλον ότι ήταν ανεπαρκής για την προστασία των καταναλωτών.

Αποτέλεσμα της ανθρώπινης επέμβασης στα τρόφιμα είναι και τα προβλήματα που δημιουργούνται στους καταναλωτές από τα φάρμακα και τις ακατάλληλες τροφές που δίδονται στα ζώα.

Ενδεικτικά αναφέρω την ασθένεια των τρελών αγελάδων και τα προβλήματα που προκαλεί η εκτεταμένη χρήση αντιβιοτικών ή και ορμονών. Επίσης τα φυτοφάρμακα αποτελούν ένα σημαντικό διατροφικό κίνδυνο αφού πολλά από αυτά ενοχοποιούνται ως τοξικά ή/ και καρκινογόνα.

Στους κινδύνους αυτούς θα πρέπει να προσθέσει κανείς και την επίδραση διαφόρων ακόμη τοξικών ουσιών που προέρχονται από την γενικότερη μόλυνση του περιβάλλοντος, π.χ. διοξίνες, ραδιενεργά κατάλοιπα κλπ.

Δεν είναι καθόλου αμελητέοι επίσης οι κίνδυνοι που προέρχονται από την επεξεργασία των τροφίμων σε οικιακή ή και σε βιομηχανική κλίμακα. Είναι γνωστή η πιθανότητα σχηματισμού καρκινογόνων νιτροζαμινών κατά το ψήσιμο ή το κάπνισμα κρεάτων και η μεταφορά τοξικών υλικών συσκευασίας σε τυποποιημένα ή μη τρόφιμα.

Τέλος θα ήθελα να αναφερθώ στα κοινώς ονομαζόμενα «μεταλλαγμένα τρόφιμα», των οποίων τόσο η αξία όσο και οι εξ’ αυτών προερχόμενοι κίνδυνοι πιστεύω ότι είναι ακόμη νωρίς να αξιολογηθούν.

Έτσι ο όρος «ασφαλές τρόφιμο» είναι μάλλον ουτοπικός. Ίσως το «σχεδόν ασφαλές τρόφιμο» είναι πιο πραγματικός στόχος. Πράγματι πολλοί από αυτούς τους κινδύνους μπορούν να αποφευχθούν. Κάθε κράτος έχει καθήκον με νόμους και με ελέγχους να προφυλάσσει τους καταναλωτές, είναι όμως και στο χέρι των καταναλωτών να προστατευθούν από κάποιους κινδύνους.

Κλείνοντας όμως θα ήθελα να επισημάνω ότι ακόμη και τα ασφαλή τρόφιμα μπορεί να είναι επικίνδυνα. Η ελλιπής ή υπερβολική κατανάλωση όλων ή ορισμένων θρεπτικών υλών συνοδεύεται συνήθως από την εμφάνιση ασθενειών, με συχνότερες τις διάφορες αβιταμινώσεις και την παχυσαρκία.

Στην Ελλάδα σήμερα κινδυνεύουμε περισσότερο από την υπερβολική παρά από την ελλιπή κατανάλωση θρεπτικών υλών. Η σαφής μετακίνηση τα τελευταία χρόνια από την παραδοσιακή ελληνική δίαιτα σε κάποια «δυτικότερη», έχει εμφανή αποτελέσματα, με εντυπωσιακότερο την κατά 50% αύξηση της παιδικής παχυσαρκίας τα τελευταία 20 χρόνια.

Το άρθρο δημοσιεύθηκε για πρώτη φορά στο περιοδικό «Ευεξία και Διατροφή» του Ελληνικού Ιδρύματος Γαστρεντερολογίας και Διατροφής

health.in.gr