Πράσινες τηγανιτές πατάτες

Έρωτας με την πρώτη δαγκωνιά που κανακεύει όλες τις αισθήσεις. Τη γεύση, όχι απλώς νόστιμη, «μητρική» θα την έλεγα – πιο ουσιαστική από τη «μαμαδίστικη». Την όσφρηση με εκείνη τη διακριτική αλλά συγχρόνως χαρακτηριστική μυρωδιά. Την όραση καθώς, έτσι χρυσαφένια, βυθίζεται στο βαθύ πορτοκαλί του κρόκου, σπάει την καφέ μουντάδα του μπιφτεκιού, συμπληρώνει την παλέτα της χωριάτικης, αναπαύεται στη σάλτσα του κοκκινιστού. Την ακοή – περισσότερο με το υψίφωνο τσιρ τσιρ του τηγανιού παρά με το βαρύτονο βρουμ βρουμ της φριτέζες. Και την αφή με τη λαδίλα που αφήνει σε δείκτη και αντίχειρα διότι αν δεν φας την τηγανιτή πατάτα με το χέρι, καλύτερα να μην τη φας καθόλου.

Εντάξει, το παράκανα. Για τηγανιτές πατάτες γράφω. Αν και από μόνες τους θα μπορούσαν να γεμίσουν την Κιβωτό των Γεύσεων. Πατάτες και όχι πατατάκια. Καμία σχέση. Δέχομαι το «πατατούλες» αν και μου προκαλεί μελαγχολία από τότε που διάβασα τη συλλογή διηγημάτων «Η Κόλαση των Παιδιών» της Λιλίκας Νάκου. (Εκείνο το σπαραχτικό «τηγανιτές πατατούλες», ως τελευταία επιθυμία των παιδιών της Κατοχής, μοιάζει περισσότερο σαν να το ακούς στις σελίδες του παρά να το διαβάζεις).

Ωστόσο, το πιο αγαπητό φαγητό στην ελληνική κουζίνα και, ίσως, αυτό με την μεγαλύτερη μυθολογία, μάλλον θα πρέπει να το ξεχάσουμε. Τουλάχιστον την κατανάλωσή του σε εστιατόρια και ταβέρνες. Υστερα από δεκαετίες προτηγανισμένης πατάτας και αφού πλέον στις περισσότερες επαγγελματικές κουζίνες συμμορφώθηκαν και κάνουν πατάτες «πατατένιες», έρχεται ο κανονισμός του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και άντε από την αρχή.

Αιτία είναι το ακρυλαμίδιο. Πρόκειται για μία πρόσμειξη που, όπως διαβάζω στον σχετικό κανονισμό, «συνιστά χημική πηγή κινδύνου στην τροφική αλυσίδα». Σχηματίζεται δε «σε τρόφιμα όταν αυτά παρασκευάζονται σε θερμοκρασίες, συνήθως υψηλότερες από τους 120 C και υπό συνθήκες χαμηλής υγρασίας, κυρίως σε υδατάνθρακες, ψημένα ή τηγανισμένα τρόφιμα όπως τα δημητριακά, οι πατάτες κλπ».

Ετσι λοιπόν, προς αποφυγή του ακρυλαμιδίου, ο κανονισμός (που είναι επιβεβλημένος και δεν εναπόκειται στην καλή θέληση του κάθε εστιάτορα να τον ακολουθήσει) επιβάλει ότι οι πατάτες πρέπει, αφού πλυθούν, να κοπούν σε συγκεκριμένες διαστάσεις, να πεταχτούν τα πιο μικρά κομμάτια, να βρασθούν και μετά να τηγανισθούν σε προοδευτικά αυξανόμενη θερμοκρασία.

Όλα αυτά δε πρέπει να γίνονται παρουσία του πελάτη. Ο οποίος στο τέλος θα πρέπει να τσεκάρει σε ειδικό χρωματολόγιο αν οι πατάτες που του σερβίρουν έχουν το σωστό το χρώμα το ακίνδυνο. Το οποίο, απ’ όσο καταλαβαίνω, θα πρέπει να είναι το ξανθό το σκανδιναβικό και όχι το πιο σκουροκόκκινο, αυτό που κάνει «Στέγες της Σιένας» ή «Ηλιοβασίλεμα στη Σαντορίνη». …Πιο απλό να αλλάξω χρώμα στα μαλλιά μου παρά να φάω τηγανιτές πατάτες.

Μακρυά από εμάς το ακρυλαμίδιο και καλώς το μάθαμε για να το αποφεύγουμε. Αλλά αυτός ο κανονισμός (που ισχύει και για τα τοστ καθώς και για συσκευασμένα τρόφιμα) είτε δεν θα εφαρμόζεται (εδώ δεν τηρείται στα ελληνικά εστιατόρια ο αντικαπνιστικός νόμος) είτε θα ξεχάσουμε τις τηγανιτές πατάτες. Από εδώ και στο εξής στο σπίτι μας και στα κρυφά, όπως ακούγαμε Θεοδωράκη επί Χούντας. Διότι αν είναι να περάσω μισή ώρα στην κουζίνα ενός εστιατορίου για να παρακολουθήσω με ανατριχιαστικές λεπτομέρειες τη διαδικασία παρασκευής της πατάτας, καλύτερα να μείνω σπίτι μου να δω Master Chef.

Συμφωνώ ότι η διατροφή μας περιλαμβάνει πλέον πολλές επιβαρυντικές για την υγεία μας παγίδες αλλά ώρες ώρες νομίζω ότι το παρακάνουμε. Εξάλλου το φαγητό εκτός σπιτιού (και δεν αναφέρομαι στα χάι εστιατόρια) έχει αυτή τη νοστιμιά του επικίνδυνου που καλλιεργήθηκε από τα μικράτα μας και με τις παραινέσεις των μανάδων μας.

Γενιές και γενιές έχουμε μεγαλώσει με τους ίδιους συμβουλευτικούς μύθους. «Μην τρώτε μπιφτέκια στα εστιατόρια. Τα φτιάχνουν από ό,τι παλιοκρέατα τους έχουν απομείνει». Επίσης ο κιμάς για τα μακαρόνια φτιάχνεται από τα κρεατικά αποφάγια προηγούμενων πελατών, οι δε πίτες δεν το συζητώ. Σωστοί σκουπιδοφάγοι. Η δική μου μαμά το χόντραινε περισσότερο και μου έλεγε ότι στον γύρο βάζουν …φτερά κότας για να δέσει.

Αποτέλεσμα; Τρώω γύρο μετά μανίας, κατά κανόνα στις ταβέρνες παραγγέλνω μπιφτέκι και εξακολουθώ να προτιμώ την κέτσαπ από τις σπιτικές σάλτσες. Εξ άλλου θυμάμαι πάντα εκείνο το ανέκδοτο που έλεγε ο πατέρας μου για να ισορροπήσει την κατάσταση. Σύμφωνα με το οποίο, στον βασιλιά Γεώργιο άρεσε πολύ ο πατσάς. Ειδικά μάλιστα από ένα συγκεκριμένο πατσατζίδικο της παλιάς Αθήνας. Και όταν, κάποτε, ρώτησε τον μάγειρα τι βάζει και γίνεται τόσο νόστιμος, εκείνος του απάντησε : «Αφήνομεν και ολίγον σκατόν!».