Μαγειρική- Εναλλακτικό γευστικό Πάσχα

Πέντε συνταγές για ένα «πειραγμένο» γευστικά Πάσχα. Το αρνί κάπως αλλιώς, η μαγειρίτσα vegetarian και μια συνταγή με ψάρι, γιατί στα νησιά μας γιορτάζουν αλλιώς. Τα γλυκά τα αφήσαμε στην ησυχία τους. Τα λαμπριάτικα κουλουράκια δεν επιδέχονται νεωτερισμούς, ενώ το τσουρέκι απλώς εμπλουτίζεται με γλάσο ή πραλίνα φουντουκιού. Είτε είστε της κλασικής σχολής είτε ψάχνεστε για κάτι καινούργιο στις επόμενες σελίδες θα βρείτε κάτι που θα σας ενδιαφέρει. Καλό μαγείρεμα!

Των Θεόδωρου Παγιατάκη, Αναστάσιου Πρωτοψάλτη, Αχιλλέα Παναγούλη και Μάκη Καλόσακα, σεφ και καθηγητών της Σχολής Le Monde. Στην παρασκευή των πασχαλινών γευστικών προτάσεων βοήθησαν οι φοιτητές των τμημάτων ζαχαροπλαστικής και μαγειρικής της σχολής.

(1)

Αρνάκι λαμπριάτικο γεμιστό με τυρί καλαθάκι

Υλικά

1 μπουτάκι αρνιού

300γρ. τυρί καλαθάκι

ελαιόλαδο

30γρ φιστίκια Αιγίνης

3 σκελίδες σκόρδο

ρίγανη

100γρ. γιαούρτι

100ml κρασί λευκό

1 κύβο ζωμού κρέατος

αλάτι – πιπέρι

Εκτέλεση

@ Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το κόκαλο από το μπούτι.

@ Μπήγουμε σε διάφορα σημεία τις σκελίδες σκόρδου, αφού τις αλατοπιπερώσουμε.

@ Βάζουμε το μπούτι σ’ ένα σκεύος και το καλύπτουμε με ελαιόλαδο. Το αφήνουμε στη μαρινάτα μισή με μία ώρα.

@ Ανακατεύουμε το τυρί σ ένα μπολ με λίγο ελαιόλαδο και τα φιστίκια Αιγίνης, προσθέτουμε αλατοπίπερο και λίγη ρίγανη.

@ Γεμίζουμε το μπουτάκι του αρνιού, το δένουμε και το σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και προσθέτουμε τον κύβο αφού τον διαλύσουμε σε νερό.

@ Μεταφέρουμε το μπούτι του αρνιού σ’ ένα ταψί, το σκεπάζουμε με λαδόκολα και το ψήνουμε στους 150-160οC μέχρι να μαλακώσει. Στο τέλος, βγάζουμε τη λαδόκολα, το αλείφουμε με το γιαούρτι και αφήνουμε όσο χρειαστεί για να πάρει χρώμα το γιαούρτι.

(2)

Σφυρίδα στη γάστρα με ελιές πράσινες και αγκινάρες λεμονάτες με μάραθο

Υλικά

800γρ. σφυρίδα

8 αγκινάρες

100γρ. ελιές πράσινες

3 λεμόνια

ελαιόλαδο

100γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια

λίγο μάραθο

1 κουταλιά της σούπας αλεύρι

αλάτι – πιπέρι

Εκτέλεση

@ Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις περνάμε με λεμόνι για να μη μαυρίσουν.

@ Τις βράζουμε σε νερό, στο οποίο έχουμε διαλύσει το μισό αλεύρι, για περίπου 30 λεπτά και στη συνέχεια τις τοποθετούμε στη γάστρα.

@ Προσθέτουμε τα κομμάτια τις σφυρίδας αλατοπιπερωμένα, τις ελιές σε λεπτές φέτες, τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και το μάραθο.

@ Σ’ ένα λεκανάκι βάζουμε το χυμό των λεμονιών, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι διαλυμένο σε νερό και ελαιόλαδο, ενώ ανακατεύουμε συνεχώς, ρίχνουμε το μείγμα αυτό στις φέτες σφυρίδας και στις αγκινάρες.

@ Κλείνουμε τη γάστρα και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για περίπου 50 λεπτά ελέγχοντας τα υγρά.

(3)

Λαμπριάτικη σούπα με χορταρικά και μανιτάρια

@ Υλικά

400γρ. μανιτάρια λευκά

200γρ. μανιτάρια πλευρώτους

1 μαρούλι

100γρ. κρεμμυδάκια φρέσκα

μισό κρεμμύδι ξερό

μυρώνια

καυκαλίθρες

άνηθος

ελαιόλαδο

1 κουταλιά σούπας αλεύρι

2 αυγά

2 λεμόνια

αλάτι – πιπέρι

ζωμός λαχανικών

@ Εκτέλεση

@ Πλένουμε τα λαχανικά και τα μανιτάρια και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια.

@ Κόβουμε τα λευκά μανιτάρια σε φέτες και τα πλευρώτους σε μικρά κομμάτια και τα τσιγαρίζουμε ελαφρά σε μια κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο.

@ Προσθέτουμε τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και σβήνουμε με χυμό λεμονιού, προσθέτοντας τα μυρώνια, τις καυκαλίθρες και τον άνηθο ψιλοκομμένα.

@ Προσθέτουμε ζωμό λαχανικών τόσο όσο να σκεπαστούν τα υλικά και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά.

@ Ψιλοκόβουμε το μαρούλι και το ζεματάμε σε βραστό νερό.

@ Το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου 30 λεπτά.

@ Σ’ ένα λεκανάκι χτυπάμε τους κρόκους των αυγών μαζί με το χυμό λεμονιού, προσθέτουμε λίγο ζωμό από τη σούπα και τη δένουμε με το αυγολέμονο. Δοκιμάζουμε τη σούπα για να δούμε μήπως χρειάζεται περισσότερο αλάτι ή πιπέρι.

@ Προαιρετικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για το δέσιμο της σούπας και 80γρ. ρύζι γλασέ.

(4)

Τσουρέκι

Υλικά

@ Μείγμα Α

80γρ. μαγιά νωπή

120γρ. χλιαρό νερό

150γρ. σκληρό αλεύρι κοσκινισμένο

@ Μείγμα Β

100γρ. βούτυρο

220γρ. ζάχαρη

200γρ. αυγά

200γρ. φρέσκο γάλα

2γρ. μαστίχα τριμμένη με 10γρ. ζάχαρη

7γρ. μαχλέπι τριμμένο σε σκόνη

2γρ. αλάτι

ξύσμα από ένα πορτοκάλι

1 βανίλια

@ Μείγμα Γ

850γρ. αλεύρι σκληρό κοσκινισμένο

@ Μείγμα Δ

100γρ. λιωμένο βούτυρο χλιαρό

Εκτέλεση

@ Τοποθετούμε τα υλικά του μείγματος Α μέσα στον κάδο του μίξερ και φτιάχνουμε ένα προζύμι, ανακατεύοντας τα υλικά μ’ ένα σύρμα χειρός.

@ Παράλληλα, ενώ γίνεται το προζύμι, τοποθετούμε τα υλικά του μείγματος Β μέσα σε μια κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε με σύρμα χειρός, μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί.

@ Κατόπιν, προσθέτουμε το μείγμα Β στο μείγμα Α, τοποθετούμε το γάντζο στο μίξερ και δουλεύουμε στη 2η ταχύτητα για 5 λεπτά περίπου.

@ Στη συνέχεια, προσθέτουμε και το αλεύρι του μείγματος Γ και στην αρχή χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα (για περίπου 2 λεπτά). Ανεβάζουμε ταχύτητα και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

@ Σιγά-σιγά, προσθέτουμε το μείγμα Δ έως ότου η ζύμη αποκτήσει ελαστικότητα και ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.

@ Για να τσεκάρουμε αν είναι έτοιμη η ζύμη, θα πρέπει να δούμε αν ξεκολλάει όλη μαζί από τον κάδο. Εάν κόβεται, τότε την ξαναχτυπάμε.

@ Τοποθετούμε τη ζύμη σ’ ένα μπολ ελαφρώς λαδωμένο, τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της (περίπου 45 λεπτά).

@ Όταν διπλασιαστεί, την πατάμε με τα χέρια, τη ζυμώνουμε ελαφρά και τη γυρίζουμε από την άλλη πλευρά στο λαδωμένο μπολ. Την τοποθετούμε και πάλι σε ζεστό μέρος (35°C περίπου) μέχρι να ξαναδιπλασιαστεί σε όγκο.

@ Κατόπιν, τοποθετούμε τη ζύμη σε μια ξύλινη επιφάνεια ελαφρώς λαδωμένη και την κόβουμε σε κομμάτια του μισού ή του 1 κιλού.

@ Πλάθουμε αρχικά σε μακρόστενα φιτίλια και τα αφήνουμε να «ξεκουραστούν» 5 λεπτά, σκεπασμένα με μια πετσέτα.

@ Στη συνέχεια, πλάθουμε κοτσίδες, τα τοποθετούμε σε λαμαρίνες, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους και τα βάζουμε και πάλι σε θερμοκρασία 35°C προκειμένου να διπλασιαστούν σε όγκο.

@ Όταν γίνει αυτό, τα αλείφουμε με αυγό αραιωμένο σε λίγο νερό και πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ ή μαυροσούσαμο.

@ Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 50 λεπτά περίπου. Προσοχή! Δεν πρέπει τα πρώτα 35 λεπτά να ανοίξουμε το φούρνο γιατί υπάρχει κίνδυνος να κάτσει η ζύμη.

@ Αφού ψηθούν, τα αφήνουμε 2-3 λεπτά στη λαμαρίνα και τα τοποθετούμε σε σχάρες για να μην «ιδρώσουν».

@ Όταν κρυώσουν εντελώς, τα ανοίγουμε στη μέση και γεμίζουμε με πραλίνα φουντουκιού. Προαιρετικά, μπορούμε να καλύψουμε με γλάσο λευκής σοκολάτας ή/ και μαύρης σοκολάτας.

(5)

Κουλούρια πασχαλινά

Υλικά

@ Μείγμα Α

220γρ. βούτυρο

100γρ. βούτυρο γάλακτος παγωμένο

170γρ. ζάχαρη

80γρ. μέλι θυμαρίσιο

2γρ. μαστίχα τριμμένη με 10γρ. ζάχαρη

7γρ. μαχλέπι τριμμένο

2γρ. αλάτι

ξύσμα από ένα πορτοκάλι

1 βανίλια

@ Μείγμα Β

150γρ. αυγά

100γρ. φρέσκο γάλα

@ Μείγμα Γ

Κοσκινισμένα:

700γρ. αλεύρι μαλακό

7γρ. μπέικιν πάουντερ

Εκτέλεση

@ Τοποθετούμε τα υλικά του μείγματος Α μέσα στον κάδο του μίξερ και με το σύρμα τα χτυπάμε αρχικά στη 2η ταχύτητα για ένα περίπου λεπτό και μετά στην 3η μέχρι να ομογενοποιηθούν και να αφρατέψουν.

@ Παράλληλα, τοποθετούμε τα υλικά του μείγματος Β σ’ ένα μπολ και τα χτυπάμε μ’ ένα σύρμα χειρός.

@ Προσθέτουμε συνεχίζοντας το χτύπημα τα υλικά του μείγματος Β σε αυτά του Α μέχρι να ομογενοποιηθούν.

@ Αποσύρουμε τον κάδο και προσθέτουμε λίγο-λίγο το μίγμα Γ. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να πετύχουμε μια αφράτη και εύπλαστη ζύμη.

@ Αφήνουμε τη ζύμη πάνω στον πάγκο να «ξεκουραστεί» για 5 λεπτά.

@ Στη συνέχεια, πλάθουμε τα κουλούρια σε διάφορα σχέδια και τα τοποθετούμε σε λαμαρίνες σκεπασμένες με λαδόκολα.

@ Αλείφουμε με αυγό την επιφάνειά τους και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20 – 25 λεπτά περίπου.

kids.in.gr