O ακριβότερος καφές του κόσμου φτιάχνεται από κόπρανα – Τι τον κάνει τόσο ξεχωριστό;

Το άρωμά του φέρεται να αναδύει νότες ξηρών καρπών, σοκολάτας ή ακόμα και ψαριού. Είναι ο ακριβότερος καφές του κόσμου, με τιμή έως και 100 φορές μεγαλύτερη από τα παραδοσιακά χαρμάνια. Το μυστικό είναι ότι παράγεται από μισοχωνεμένους κόκκους καφέ που απομονώνονται από τα περιζήτητα κόπρανα ενός ζώου σαν νυφίτσα.

Οι επιστήμονες αναρωτιούνται εδώ και καιρό τι κάνει τόσο ξεχωριστή τη γεύση του καφέ μοσχογαλής, γνωστού ως «κόπι λούακ» στην πατρίδα του την Ινδονησία.

Μια νέα μελέτη που δημοσιεύεται στο Scientific Reports αποκαλύπτει τώρα ότι οι κόκκοι των κοπράνων περιέχουν υψηλά επίπεδα δύο ουσιών που χρησιμοποιούνται ως ενισχυτικά γεύσης σε γαλακτοκομικά προϊόντα.

Το κόπι λούακ προέρχεται από την ασιατική μοσχογαλή (Paradoxurus hermaphroditus), ένα μικρό θηλαστικό που τρώει τους καρπούς του καφεόδεντρου και μετά τους αφοδεύει σε σβώλους. Οι κόκκοι που συλλέγονται από τα κόπρανά τους καβουρδίζονται και δίνουν μια ποικιλία καφέ που κοστίζει έως και 1.300 δολάρια το κιλό, ή περίπου 75 δολάρια ανά φλιτζάνι.

Η υψηλή τιμή ήταν το κίνητρο για τη δημιουργία εκτροφείων μοσχομυγαλής, μια πρακτική που εγείρει ανησυχίες για την ευημερία των ζώων αλλά και τον κίνδυνο μετάδοσης ιών στον άνθρωπο.

Τα αποτελέσματα της μελέτης, είπαν οι ερευνητές, ίσως επιτρέψουν την την παραγωγή του κόπι λούακ με χημικές μεθόδους.

«Από τη στιγμή που θα μάθουμε ποια ένζυμα εμπλέκονται στη χώνευση και τη ζύμωση, όσως θα μπορέσουμε να παραγάγουμε τεχνητό καφέ μοσχογαλής» δήλωσε στον δικτυακό τόπο του Nature ο Πάλατι Άλες Σίνου του Κεντρικού Πανεπιστημίου της Κέραλα, τελευταίος συγγραφέας της μελέτης.

Ο Σίνου και οι συνεργάτες του στην Ινδία συνέκριναν κόκκους καφέ ρομπούστα από τα κόπρανα 68 άγριων μοσχογαλών στο Κοντάγκου της Ινδίας με κόκκους που συλλέχθηκαν φρέσκοι από καφεόδεντρα.

Η ανάλυση των δειγμάτων με τις τεχνικές της αέριας χρωματογραφίας και φασματοσκοπίας μάζας αποκάλυψε ότι οι μισοχωνεμένοι κόκκοι περιείχαν υψηλότερα επίπεδα καπρυλικού και του καπρικού οξέος. Πρόκειται για δύο λιπαρά οξέα που δίνουν «κατσικίσια» γεύση σε κάποια γαλακτοκομικά προϊόντα.

Ο δύο ουσίες πιθανότατα παράγονται από τη ζύμωση των κόκκων από τα εντερικά μικρόβια των ζώων, όπως τα βακτήρια του γένους Gluconobacter.

Το πιθανότερο πάντως είναι ότι υπάρχουν κι άλλα, άγνωστα μέχρι σήμερα συστατικά, που κάνουν τόσο ξεχωριστή τη γεύση του μισοχωνεμένου καφέ.

Όπως είπαν οι ερευνητές, επόμενες μελέτες θα πρέπει να εξετάσουν μεταξύ άλλων την επίδραση του καβουρδίσματος στη γεύση αλλά και το πώς το έντερο της μοσχογαλής επηρεάζει το άρωμα της ποικιλίας καφέ αράμπικα, η οποία δεν εξετάστηκε στο πείραμα.