Τι είναι η παστερίωση;

Η αγρότισσα που ξέρει σε ποια κατάσταση υγείας είναι η κατσίκα της και φροντίζει να είναι πάντα καθαρή, μπορεί να διακινδυνέψει να φτιάξει το τυρί της αμέσως μετά το άρμεγμα, χωρίς προηγουμένως να βράσει το γάλα. Παστερίωση γίνεται από τη στιγμή που αρχίζουμε να ζεσταίνουμε το γάλα. Αν βράσει, σκοτώνονται μαζί με τα μικρόβια και όλοι οι μικροοργανισμοί που είναι χρήσιμοι για να γίνει το τυρί νόστιμο.
Για να μην αλλοιωθούν τα συστατικά που δίνουν τη φυσική γεύση στο τυρί, ζεσταίνουμε σιγά-σιγά το γάλα μέσα σε ανοξείδωτο καζάνι και ελέγχουμε με ένα θερμόμετρο τη θερμοκρασία και με ένα ρολόι-χρονόμετρο το χρόνο που χρειάζεται για να ολοκληρωθεί η παστερίωση. Όταν κάνουμε ταχεία (γρήγορη) παστερίωση, η θερμοκρασία είναι πιο ψηλή και ο χρόνος πιο σύντομος. Όταν κάνουμε βραδεία (αργή) παστερίωση η θερμοκρασία είναι πιο χαμηλή και ο χρόνος πιο πολύς. Ανάλογα με το γάλα μας και το τυρί που θέλουμε να φτιάξουμε επιλέγουμε τι είδους παστερίωση κάνουμε. Η ταχεία παστερίωση εφαρμόζεται στα εμφιαλωμένα γάλατα και στα εργοστάσια παραγωγής τυριών όπου ο χρόνος είναι χρήμα….

Είναι μεγάλο πλεονέκτημα για ένα τυροκομείο να βρίσκεται κοντά στα λιβάδια που βόσκουν ελεύθερα τα ζώα ή τους χώρους όπου βρίσκονται τα βουτσάσια. Όσο πιο γρήγορα φτάσει το γάλα στο τυροκομείο τόσο περιορίζονται οι κίνδυνοι αλλοίωσής του. Το γάλα είναι ένα ζωντανό, φυσικό προϊόν. Όσο βρίσκεται στο μαστό του υγιούς θηλαστικού δεν περιέχει μικρόβια. Μόλις όμως έρθει σε επαφή με το περιβάλλον (αέρας, ανθρώπινα χέρια, δοχεία μεταφοράς, κ.λπ.) αναπτύσσονται και πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα διάφοροι ξένοι μικροοργανισμοί.

Ίδρυμα Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα