Η αγρότισσα, που ξέρει ότι το γάλα της είναι αγνό και απαλλαγμένο από μικρόβια, δεν κάνει, όπως είπαμε, παστερίωση. Για να φτιάξει το τυρί της δεν έχει παρά να προσθέσει την πυτιά – που συνήθως τη λέει μαγιά ίσως επειδή με ένα μαγικό τρόπο πήζει το γάλα της. Δε χρειάζεται τη βοήθεια καλλιεργημένων μικρο-οργανισμών, γιατί αυτοί περιέχονται στο γάλα όταν βρίσκεται στη φυσική του κατάσταση.
Σύμφωνα με έναν πολύ παλιό μύθο, η μέθοδος με την πυτιά ανακαλύφθηκε από ένα Άραβα έμπορο, που ξεκίνησε μακρινό ταξίδι στην έρημο, μεταφέροντας πάνω στην γκαμήλα του γάλα μέσα σε ασκό κατασκευασμένο από στομάχι αρνιού. Φθάνοντας στον προορισμό του, αντί για γάλα, στον ασκό του βρήκε τυρί! Κατά τη διαδρομή, η θερμότητα και τα ένζυμα από το ξεραμένο στομάχι του ζώου είχαν πήξει το γάλα…

Η πυτιά βρίσκεται στα στομάχια των μικρών ζώων τα οποία είναι ακόμη στο στάδιο του θηλασμού. Στο στομάχι του μικρού αρνιού, της κατσικούλας ή του μικρού μοσχαριού, η αγρότισσα βρίσκει ένα πηγμένο γάλα που περιέχει δύο ένζυμα: τη ρενίνη και την πεψίνη. Με ελάχιστη ποσότητα από αυτά τα ένζυμα – αφού τα αποξηράνει στον ήλιο – πήζει το τυρί της. Όταν το θέλει γλυκό, χρησιμοποιεί ένζυμα από μοσχάρι που ακόμα θηλάζει. Αν δεν έχει μοσχάρι ή θέλει πιο πικάντικο το τυρί της, παίρνει τα ένζυμα από αρνί του γάλακτος. Αν πάλι για κάποιους λόγους χρησιμοποιήσει ένζυμα από το στομάχι μικρής κατσίκας, τότε το τυρί της έχει γεύση πολύ πιπεράτη.
Η γεύση και το άρωμα των τυριών που γίνονται με αποστερίωτο γάλα είναι φυσική. Εξαρτάται δηλαδή απόλυτα από τις ζυμώσεις των οργανισμών που έχει το γάλα από τη φύση του. Στα βιομηχανοποιημένα τυριά η πήξη και οι ζυμώσεις προκαλούνται με την προσθήκη καλλιεργημένων και τυποποιημένων μικρο-οργανισμών, που υποκαθιστούν τη ζωϊκή πυτιά.

Ίδρυμα Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα

Ειδήσεις Σήμερα: