Βακτήρια του στόματος χαρίζουν στο κρασί γκουρμέ επίγευση

36

Η επίγευση που αφήνουν στον ουρανίσκο ορισμένα κρασιά, φρούτα, λαχανικά και άλλα τρόφιμα οφείλεται σε πτητικές ουσίες που παράγουν βακτήρια του στόματος, διαπιστώνουν χημικοί τροφίμων που εργάζονται στη βιομηχανία.

Οι χαρακτηριστικές γεύσεις που εμφανίζονται με καθυστέρηση μετά την κατανάλωση αυτών των τροφίμων θεωρούνται από τους οινογνώστες και γευσιγνώστες σημαντικός παράγοντας απόλαυσης.

Όπως είχε παρατηρήσει κάποτε ο εκλιπών Εμίλ Πεϊνό, για πολλούς ο πατέρας της σύγχρονης οινοποίας, όταν κανείς δοκιμάζει σταφύλια Σοβινιόν μπλανκ, στην αρχή η γεύση είναι μάλλον ασθενής, όμως 20 με 30 δευτερόλεπτα αργότερα «έχει ξαφνικά την εμπειρία μιας ισχυρής αρωματικής εφόρμησης στο πίσω μέρος του στόματος, καθώς το άρωμα του Σοβινιόν επιστρέφει».

Έρευνα για το μηχανισμό του φαινομένου δημοσιεύουν τώρα χημικοί τροφίμων της εταιρείας αρωματικών ουσιών Firmenich στη Γενεύη. Όπως εξήγησε στο Reuters ο Κριστιάν Στάρκενμαν, επικεφαλής της μελέτης, η επίγευση πολλών τροφίμων οφείλεται σε ενώσεις που περιέχουν το θειούχο αμινοξύ κυστεΐνη, οι οποίες διασπώνται από βακτήρια και απελευθερώνουν πτητικές θειόλες.

Οι ερευνητές αρχικά ζήτησαν από 30 γευσιγνώστες να βάλουν στο στόμα τους για πέντε δευτερόλεπτα τις ενώσεις με κυστεΐνη και τις θειόλες που έχουν απομονωθεί από σταφύλια, κρεμμύδια και πιπεριές. Οι γεύσεις των θειολών έγιναν αντιληπτές αμέσως και διήρκεσαν λίγα δευτερόλεπτα, ενώ το άρωμα των πρόδρομων ουσιών εμφανίστηκε 20 με 30 δευτερόλεπτα αργότερα και παρέμεινε έως και τρία λεπτά.

Στην επόμενη φάση, οι ερευνητές επώασαν τις πρόδρομες ουσίες μέσα σε δείγματα κανονικού και αποστειρωμένου σιέλου. Χωρίς τα βακτήρια του σάλιου, χρειάστηκαν τέσσερις ημέρες για να διασπαστεί μόλις το 15% των θειούχων αυτών ενώσεων, ενώ στο κανονικό σάλιο το 80% της αρχικής ποσότητας είχε διασπαστεί εντός 24 ωρών.

Τα αποτελέσματα των πειραμάτων, που δημοσιεύονται στο Journal of Agricultural and Food Chemistry, θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για την ανάπτυξη τροφίμων με πιο περίπλοκες και απολαυστικές γεύσεις, ελπίζουν οι ερευνητές.

Newsroom ΑΛΤΕΡ ΕΓΚΟ