Στο «φως» ο τρόπος σχηματισμού της πιθανώς καρκινογόνου ουσίας ακρυλαμίδη στα τρόφιμα

51

Το μηχανισμό σχηματισμού της δυνητικά καρκινογόνου ουσίας ακρυλαμίδη στα αμυλώδη τρόφιμα υποστηρίζουν πως «ξεκλείδωσαν» Βρετανοί επιστήμονες· ανακάλυψη που, όπως εκτιμούν, θα μπορούσε να οδηγήσει στην ανεύρευση μεθόδων για την μείωση των επιπέδων της χημικής ουσίας κατά το στάδιο του μαγειρέματος πλούσιων σε υδατάνθρακες τροφών.

Βρετανοί ερευνητές του Πανεπιστημίου του Ρέντιν εκτιμούν ότι το αμινοξύ ασπαραγίνη θα μπορούσε να εμπλέκεται στο σχηματισμό της ακρυλαμίδης μέσω της αντίδρασης Maillard -αντίδραση που λαμβάνει χώρα όταν αμινοξέα και σάκχαρα θερμαίνονται ταυτοχρόνως, και ευθύνεται για το χρώμα και τη γεύση πολλών τροφών.

Πιστεύουν, δε, πως η θεωρία τους αυτή -που επιβεβαιώθηκε μέσω σειράς πειραμάτων- θα μπορούσε να θέσει τις βάσεις για την ανεύρευση μεθόδων αποφυγής του σχηματισμού, ή τουλάχιστον μείωσης των επιπέδων ακρυλαμίδης, κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος αμυλωδών κυρίως τροφών.

Τον κώδωνα του κινδύνου για τη δυνητικά καρκινογόνο δράση της ακρυλαμίδης έκρουσαν για πρώτη φορά τον περασμένο Απρίλιο επιστήμονες του Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης και του Εθνικού Οργανισμού Τροφίμων της Σουηδίας, καθώς μετά το πέρας ερευνών τους διαπίστωσαν πως καρκινογόνες ουσίες πιθανόν να δημιουργούνται κατά το στάδιο του μαγειρέματος τροφών όπως οι τηγανητές πατάτες, οι φρυγανιές, το ρύζι και τα δημητριακά.

Όπως επισημαίνει σε σχετικό του δημοσίευμα του Το Βήμα της Τετάρτης, η ακρυλαμίδη κατηγοριοποιείται ως δυνητικά καρκινογόνος ουσία από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ), ως αποτέλεσμα ερευνών που διενεργήθηκαν σε πειραματόζωα. Ωστόσο, η ακριβής επίδρασή της στην ανθρώπινη υγεία δεν έχει ακόμη αποσαφηνιστεί.

Newsroom ΑΛΤΕΡ ΕΓΚΟ