Συνταγή για την τέλεια τάρτ τατέν

Χρησιμοποιείστε πολλά μήλα γιατί θα συρρικνωθούν και προσπαθήστε να βρείτε ποικιλίες Pink Lady, Gala ή Fuji που δεν λιώνουν.

Σε αυτή την υπέροχη, χειμωνιάτικη τάρτα τα μήλα μαγειρεύονται πρώτα σε καραμέλα πριν καλυφθούν με ένα φύλλο ζύμης και παρέα ψηθούν για μισή ώρα στους 200°C.

Η τάρτ τατέν σερβίρεται ζεστή-ιδανικά με λίγη crème fraiche.

Υλικά: (για 8 κομμάτια)

Χυμός από 1 λεμόνι
4 κ.σ. (55 γρ.) βούτυρο, κρύο και κομμένο σε κύβους
¾ κούπας (150 γρ.) κρυσταλλική ζάχαρη
1 φύλλο σφολιάτας ή ζύμης κουρού (ξεπαγωμένο)
7-8 μεσαία προς μεγάλα μήλα (Pink Lady, Gala ή Fuji)
Crème fraîche για το σερβίρισμα

Εκτέλεση:

Ανάψτε τον φούρνο στους 205°C.
Καθαρίστε τα μήλα και κόψτε τα σε μεγάλα κομμάτια (περίπου στα τρία) αφαιρώντας τον πυρήνα με τα κουκούτσια.

Στύψτε το λεμόνι πάνω από τα μήλα και έχετε το βούτυρο έτοιμο και κρύο κοντά στο μάτι της κουζίνας.

Βάλτε τη ζάχαρη σε ένα μεγάλο τηγάνι (όχι αντικολλητικό), σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αφήστε την να ζεσταθεί χωρίς να ανακατεύετε για περίπου 4 λεπτά. Θα έχει λιώσει περίπου η μισή.

Ανακατέψτε με δάρτη μέχρι να λιώσει και η υπόλοιπη ζάχαρη και χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό. Αφήστε την στο μάτι για πολύ λίγο ακόμη (1-2 λεπτά) προσέχοντας να μη καεί.

Αποσύρετε από την φωτιά και προσθέστε αμέσως το κρύο βούτυρο ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Επαναφέρετε το τηγάνι στη φωτιά και προσθέστε τα μήλα αφήνοντάς τα να μαγειρευτούν μέσα στη καραμέλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αν η καραμέλα σκληρύνει στην αρχή μην ανησυχείτε, θα μαλακώσει ξανά στην πορεία.

Ανακατέψτε που και που με προσοχή μέχρι τα μήλα να μαλακώσουν (περίπου 10 λεπτά).

Αποσύρετε ξανά από τη φωτιά και οργανώστε τα μήλα σε ομόκεντρους κύκλους στο τηγάνι χρησιμοποιώντας μια δαγκάνα. Θα πρέπει η στρογγυλεμένη πλευρά να κοιτά προς τα κάτω και τα μήλα να είναι στριμωγμένα. Αφήστε τα να κρυώσουν για 10 λεπτά.

Κόψτε ένα κυκλικό κομμάτι ζύμης λίγο μεγαλύτερο απ’ το τηγάνι και τοποθετήστε το πάνω από τα μήλα «διπλώνοντας» τις άκρες προς τα μέσα σε όλη τη περίμετρο του ταψιού. Τρυπήστε με πιρούνι την επιφάνεια σε μερικά τυχαία σημεία και στο κέντρο.

Ψήστε για 25 με 30 λεπτά μέχρι η ζύμη να πάρει καλό χρώμα.

Με ένα μαχαιράκι ξεκολλήστε τις άκρες από το τηγάνι και αφήστε το να κρυώσει για τουλάχιστον μισή ώρα-ιδανικά για 60 λεπτά, μέχρι τα ζουμιά κάτω από τη ζύμη να αρχίσουν να πήζουν.

Βάλτε ένα μεγάλο πιάτο πάνω απ’ το τηγάνι και αναποδογυρίστε τα και τα δύο μαζί με ταχύτητα (χρησιμοποιείστε γάντια αν το τηγάνι είναι ακόμα ζεστό). Σηκώστε το τηγάνι. Σερβίρετε την τάρτα ζεστή με λίγη crème fraiche.