Είναι ο espresso macchiato ο πιο «δύστροπος» καφές; Τέσσερις baristi απαντούν

Ποια ήταν η τελευταία φορά που απολαύσατε έναν καλοφτιαγμένο, αναζωογονητικό espresso macchiato, που θα πει…λερωμένος, σημαδεμένος εσπρέσο;; ‘Ισως να μην έχετε πιει και ποτέ στην ζωή σας. Αλήθεια, ξέρετε πώς φτιάχνετε και τι σημαίνει το όνομά του; Αυτοί οι τέσσερις κορυφαίοι Έλληνες bartenders εξηγούν όλα όσα θέλετε να ξέρετε αν αγαπάτε στ’ αλήθεια τον καφέ και την κουλτούρα του.

Ο Κωνσταντίνος Κομνηνάκης* τον προτιμά ισορροπημένο και γλυκόπιοτο

Ο espresso macchiato είναι ένα ρόφημα το οποίο απευθύνεται σε εκείνους που θύλουν ένα μικρό σε διάρκεια ρόφημα καφέ με απαλή,γλυκιά γεύση και πλούσια υφή.  Η κλασική συνταγη ενός macchiato είναι: μια δόση espresso (ή και διπλή δόση) με μια πολύ μικρή ποσότητα διογκωμένου γάλακτος στο κέντρο του ροφήματος με αποτέλεσμα να μειώνεται η ένταση στη γεύση του εσπρέσσο και να τον κάνει πιο «γλυκόπιοτο».

Από εκεί και πέρα, υπάρχουν πολλές παραλλαγές ροφημάτων με την ονομασία macchiato που διαφέρουν από χώρα σε χώρα και σε πολλές περιπτώσεις δεν θυμίζουν σε τίποτα την αρχική συνταγή-η πιο κοντινή παραλλαγή είναι αυτή του espresso cortado. Όσο για την επιλογή των κόκκων καφέ, αυτή έχει να κάνει ξεκάθαρα με το γευστικό προφίλ του καθενός: από σκούρα καβουρδισμένα χαρμάνια, έως specialty μονοποικιλιακούς με πιο ελαφρύ καβούρδισμα για την καλύτερη ανάδειξη των γευστικών χαρακτηριστικών.

Πολύ σημαντικό είναι φυσικά ο κάθε barista να ακολουθεί τα σωστά βήματα παρασκευής και σερβιρίσματος για καλύτερα γευστικά αποτελέσματα. Προσωπικά, επιλέγω κόκκους υψηλής ποιότητας και μοναδικής προέλευσης από χώρες όπως ο Παναμάς, η Αιθιοπία, η Κάνυα κ.α, στους οποίους τα γευστικά χαρακτηριστικά συνήθως είναι πιο φρουτώδη και μου δίνουν μια ισορροπία και μια γλυκύτητα στην γεύση με την προσθήκη γάλακτος.

Κωνσταντίνος Κομνηνάκης

Quality & Training Manager BASIC COFFEE

*Operations Manager GAHWA | Riyadh, Kingdom of Saudi Arabia, World Cezve/Ibrik Champion 2016, Greek Brewers Cup Champion 2019

Ο Μιχάλης Δημητρακόπουλος* εφιστά την προσοχή μας στις «τρεις στρώσεις»

Αυτός ο καφές  πήρε το όνομά του από την ιταλική λέξη macchia που μεταφράζεται ως λεκές-βούλα-κηλίδα.

Είναι παρόμοιος με τον espresso, γιατί έχει βάση αυτόν! Στο τελείωμά της παρασκευής του macchiato προστίθεται λίγο αφρόγαλα στο πάνω μέρος, σαν λεκές-βούλα, ώστε να κάνει πιο απαλή την έντονη γεύση του εσπρέσο, ραφινάροντας την ένταση της κρέμας του που δημιουργείται κατά την διαδικασία παραγωγής του. Παραδοσιακά, δηλαφή,  φτιάχνεται με μια δόση εσπρέσο σε φλιτζάνι εσπρέσο και λίγο αφρόγαλα στην κορυφή.

Άλλοι το ζητάνε και διπλό.  Το μυστικό είναι στην κρέμα-αφρόγαλα, γιατί πρέπει να είναι κρεμώδες το γάλα  και όχι σε υψηλότερη θερμοκρασία από 70 βαθμους Κελσίου γιατί θα φτάσουμε την γλυκύτητά του. Όσο πιο μικρές και λιγότερες φυσαλίδες έχουμε στην κρέμα-αφρόγαλά μας, τόσο πιο απαλή θα είναι η υφή του ροφήματός μας στην πρώτη γουλιά!

Για τον τέλειο macchiato χρειάζεται να διακρίνονται οι τρεις διαφορετικές στρώσεις χρωματικά: εσπρέσο, εσπρέσο κρέμα και κρέμα-αφρόγαλα στο κέντρο του φλιτζανιού μας. Το μόνο που μένει είναι να ανακατευθεί από τον καταναλωτή.

Μιχάλης Δημητρακόπουλος

2ος στο World Barista Championship 2019

1ος στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό «Καφές και Αλκοόλ» 2016

Ο Μιχάλης Απαρτόγλου* πιστεύει στην ιταλική παράδοση του espresso

Προσωπικά, μου αρέσει ο συνδιασμός ενός καλά ζεσταμένου γάλατος σε έναν σωστά εκχυλισμένο esspresso. Θα αποκαλούσα τον macchiato περισσότερο παρεξηγημένο και όχι δύστροπο καφέ και αυτό επείδη συχνά ο κόσμος μπερδεύεται με τις ονομασίες για τις αρκετές παραλλαγές ενός espresso.

H σύγχυση γίνεται ακόμα μεγαλύτερη λόγω του γεγονότος ότι πολλές επιχειρήσεις καφεστίασης δεν ακολουθούν τα ιταλικά πρότυπα με ακρίβεια, σερβίροντας παραλλαγμένα ροφήματα, με τα παραδοσιακά ωστόσο ονόματα. Με αυτό τον τρόπο, ένας macchiato μπορεί να διαφέρει σημαντικά από μαγαζί σε μαγαζί-αν και υπάρχουν σαφείς ορολογίες και μεθοδολογία, που μας έρχεται από την ιταλική παράδοση του espresso.

Συγκεκριμένα,ένας macchiato, έχει λιγότερο γάλα από ένα καπουτσίνο και ένα latte,σε αναλογία γάλατος-καφέ : 1/2.Σε έναν ιταλικού τύπου καβουρδισμένο καφέ,σπάει την ένταση και δένει με τις νότες πικρής σοκολάτας του,ενώ σε έναν light ψημένο καφέ, δίνει σώμα και ισοροπεί τις οξύτητές του. Ο κλασικός macchiato σερβίρεται με μιά κουταλιά κρέμα (αφρόγαλα) στο καϊμάκι του.

Σύμφωνα με το μύθο, το αφρόγαλα έμπαινε πάντοτε πάνω από τον espresso, ώστε οι baristi να σημαδεύουν ποιος καφές έχει γάλα και να μη μπερδεύουν τις παραγγελίες τους.

Ιδανική συνταγή για μένα είναι:

Σε 2 δόσεις 100% Arabica espresso, εκχυλισμένου με brew ratio 1/2

Προσθέτουμε 25ml πλήρες γάλα ζεσταμένο μέχρι τους 65 βαθμούς Κελσίου και προσθέτουμε μια κουταλιά κρέμα, στο καϊμάκι.

Μιχάλης Απαρτόγλου

Coffee Expert στο Luv n Roll, στου Ψυρρή

Τραγουδιστής στους Jucks Full

Ο Άλεξ Φέρρας* επιμένει στις αξίες της αναλογίας και της καλής πρώτης ύλης

Κατά την γνώμη μου, η παράδοση του macchiato άρχισε από κάποιους που δεν μπορούσαν να πιούν σκέτο espresso και θέλανε με κάποιο τρόπο να σπάσουν την πικράδα ή την οξύτητα του καφέ, αλλά ταυτόχρονα δεν ήταν και φανατικοί του cappuccino.

Σε πολλά μέρη του κόσμου, η συνταγή ποικίλει και είναι διαφορετική. Λαμβάνοντας πάντα ως γνώμονα το πώς το προτιμάει ο πελάτης, ξεκινάμε με βάση 30/60 ml espresso, και 1 έως 3 κουταλιές από γάλα και κρέμα. (Το πλήρες γάλα θα δώσει σίγουρα το καλύτερο αποτέλεσμα)

Όλα είναι θέμα σωστής αναλογίας, και για να πιούμε ένα σωστό espresso macchiato θα πρέπει φυσικά να έχουμε και έναν ποιοτικό καφέ.

Οπότε, ένας σωστός και ποιοτικός καφές και μια καλή τεχνική θα μας δώσει σίγουρα το αποτέλεσμα που θέλουμε.

Άλεξ Φέρρας

Roaster (Kudu Coffee)

Hellenic Roasting Champion 2019