Εκχύλισμα δενδρολίβανου κάνει πιο υγιεινό το κρέας

Νέα Υόρκη: Η προσθήκη μικρής ποσότητας δενδρολίβανου στο αλεσμένο βοδινό κρέας φαίνεται να μειώνει την ποσότητα των καρκινογόνων συστατικών που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, σύμφωνα με νεότερη αμερικανική μελέτη που παρουσιάστηκε στο συνέδριο Αναλυτικής Χημείας και Εφαρμοσμένης Φασματοσκοπίας στο Ορλάντο της Φλόριντα.

Ερευνητική ομάδα του Πολιτειακού Πανεπιστημίου του Κάνσας με επικεφαλής τον Δρ Τζ. Σκοτ Σμιθ διαπίστωσε ότι η προσθήκη των αντιοξειδωτικών ουσιών που εμπεριέχονται στο δενδρολίβανο στο κιμά, είχε ως αποτέλεσμα τα μπιφτέκια να περιέχουν μικρότερες ποσότητες ετεροκυκλικών αμίνων (HCAs), των καρκινογόνων συστατικών που σχηματίζονται όταν το κρέας και τα πουλερικά μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Όπως εξήγησε ο Δρ Σμιθ τα αντιοξειδωτικά στοιχεία του δενδρολίβανου, εμπεριέχονται επίσης σε μικρότερες ποσότητες και σε άλλα μπαχαρικά όπως η ρίγανη, το φασκόμηλο και ο βασιλικός. Τα αντιοξειδωτικά πιθανόν μειώνουν τις HCAs μπλοκάροντας την χημική διαδικασία που δημιουργεί τα καρκινογόνα συστατικά.

Στα πλαίσια της μελέτης, ο Δρ Σμιθ προσέθεσε εκχύλισμα δενδρολίβανου που περιείχε τις αντιοξειδωτικές ουσίες σε ωμό κιμά βοδινού κρέατος και στην συνέχεια τον τηγάνισε. Το κρέας περιείχε μικρότερες ποσότητες HCAs.

Ο Αμερικανός ειδικός δηλώνει ότι δεν είναι σε θέση να γνωρίζει την ακριβή ποσότητα που θα πρέπει να προσθέτουμε στο κρέας προκειμένου να έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα με αυτό της μελέτης, αλλά σκοπεύει να διερευνήσει αν και άλλα μπαχαρικά που περιέχονται στις μαρινάδες προστατεύουν το κρέας από τις HCAs.

Αξίζει να σημειωθεί ότι από παλαιότερες μελέτες έχει διαπιστωθεί ότι ένα τρόπος μείωσης των HCAs στο κρέας είναι το μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες, η αφαίρεση του ορατού λίπους και των καμένων κομματιών.

health.in.gr