Πώς να μαγειρεύετε και να τρώτε καλά όταν τα τρόφιμα είναι πιο ακριβά από ποτέ

Για όσους αγαπούν τη μαγειρική, ο χειμώνας είναι η εποχή αιχμής της μαγειρικής. Είναι κυριολεκτικά η εποχή της συγκομιδής, και υπάρχει αφθονία όμορφων προϊόντων που προσφέρονται για ζεστές συνταγές: κολοκυθόψωμο, σούπα από κολοκύθα, μηλόπιτα. Και μετά είναι τα Χριστούγεννα, που μπορεί να μοιάζουν με τους Ολυμπιακούς Αγώνες της σπιτικής μαγειρικής: περίπλοκα μενού και προγράμματα μαγειρέματος, δεκάδες συνοδευτικά και μια γιγαντιαία γαλοπούλα για ψήσιμο.

Ταυτόχρονα, το μαγείρεμα του 2022 δεν είναι τόσο απλό όσο παλιά. Ο πληθωρισμός βρίσκεται στα υψηλότερα επίπεδα που έχουμε δει εδώ και δεκαετίες και οι τιμές των τροφίμων συνεχίζουν να αυξάνονται. Οι αυξανόμενες τιμές των τροφίμων έχουν κάνει πιο δύσκολο από ποτέ να τρώτε και να μαγειρεύετε θρεπτικά.

Η φετινή Ημέρα των Χριστουγέννων μοιάζει πιο ακριβή από ποτέ χάρη σε έναν συνδυασμό δυνάμεων: τον πληθωρισμό, φυσικά, αλλά και τα προβλήματα της αλυσίδας εφοδιασμού που προκλήθηκαν από το Covid, την επιδημία γρίπης των πτηνών που οδήγησε σε έλλειψη γαλοπούλας και αύξηση των τιμών των πουλερικών και των αυγών, καθώς και τον πόλεμο στην Ουκρανία που προκάλεσε έλλειψη σιταριού και προϊόντων σιτηρών. «Θα είναι μια ακριβή περίοδος διακοπών όσον αφορά το να βάλουμε φαγητό στο τραπέζι» λέει ο Ντέιβιντ Ορτέγκα, οικονομολόγος τροφίμων στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν.

Διαβάστε επίσης: Η συνεχιζόμενη κρίση επηρεάζει τις αγοραστικές συνήθειες των καταναλωτών

Ακρίβεια και καλές πρώτες ύλες; Τι μπέρδεμα.

Συν τοις άλλοις, οι οικιακές μαγείρισσες και μάγειροι κατακλύζονται από μηνύματα σχετικά με το πώς «πρέπει» να τρώνε: Τα μέσα μαζικής ενημέρωσης για τα τρόφιμα ενθαρρύνουν το κοινό να αγοράζει τα πιο φρέσκα και ποιοτικά προϊόντα της εποχής για τις μαγειρικές του προσπάθειες στο σπίτι. Επιλέξτε κρέας και θαλασσινά που εκτρέφονται με ηθικό τρόπο – αυγά χωρίς κλουβιά, βοδινό κρέας που τρέφεται με χορτάρι, ψάρια που αλιεύονται σε άγρια κατάσταση. Ψωνίστε σε λαϊκές αγορές αντί για σούπερ μάρκετ για να στηρίξετε τους αγρότες και τις μικρές επιχειρήσεις. Τρώτε λιγότερο κρέας – ειδικά κόκκινο κρέας – και επιλέξτε περισσότερες φυτικές επιλογές για να συμβάλλετε στη μείωση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα.

Είναι όλο και πιο περίπλοκο για τους καταναλωτές να γνωρίζουν τι αποφάσεις πρέπει να λάβουν. Κάνουν την επιλογή που είναι καλύτερη για τον προϋπολογισμό τους, που είναι καλύτερη για τον πλανήτη και τα ζώα, που αποδίδει τα καλύτερα ποιοτικά γεύματα, που είναι καλύτερη για τις μικρές επιχειρήσεις; Πώς αποφασίζετε ανάμεσα στις αξίες σας, τον προϋπολογισμό σας και τη γεύση σας;

Διάφοροι ειδικοί σε θέματα διατροφής καταθέτουν τις απόψεις τους για το πώς οι οικιακοί μάγειρες μπορούν να εξισορροπήσουν τις πιέσεις στην κουζίνα.

Photo: Vitor Monthay / Unspalsh

Οι οικιακοί μάγειρες αντιμετωπίζουν ένα μείγμα ανταγωνιστικών απαιτήσεων

Πολλοί οικιακοί μάγειρες βομβαρδίζονται με μηνύματα από τα μέσα μαζικής ενημέρωσης για τα τρόφιμα, τους σεφ και τους ακτιβιστές να τρώνε από τοπικές αγορές, να υποστηρίζουν τους αγρότες και να αγοράζουν τα καλύτερα ποιοτικά προϊόντα εποχής. Η Ανιάλι Πρέισερτονγκ, διαιτολόγος δημόσιας υγείας, λέει ότι οι σεφ και οι εμπειρογνώμονες τροφίμων που στέλνουν μηνύματα που ενθαρρύνουν τους ανθρώπους να τρώνε σωστά συχνά ξεχνούν ποιον αποκλείει αυτό το μήνυμα και παραθέτει ένα απόσπασμα από τη διάσημη σεφ Άλις Γουότερς σε συνέντευξή της στη Vogue πέρυσι, όπου η Γουότερς λέει: «Πρέπει να τρώμε λιγότερα ζωικά προϊόντα και να γνωρίζουμε από πού προέρχεται κάθε μπουκιά. Έχω όμορφα αυγά στο ψυγείο μου αυτή τη στιγμή, σε κάθε χρώμα, και νιώθω άνετα με αυτό, επειδή ξέρω ότι τα κοτόπουλα εκτρέφονται σωστά. Το να γνωρίζουμε από πού προέρχονται τα ζωικά προϊόντα είναι ζωτικής σημασίας».

Όταν οι σεφ και τα μέσα μαζικής ενημέρωσης για τα τρόφιμα, όπως η Γουότερς ενθαρρύνουν όλους να ψωνίζουν από τις λαϊκές αγορές και να τρώνε μόνο τα υψηλότερης ποιότητας βιολογικά και τοπικά τρόφιμα, αφήνουν έξω πολλούς ανθρώπους για τους οποίους αυτό απλά δεν είναι οικονομικά εφικτό. «Αν είστε άτομο με χαμηλό εισόδημα, αν έχετε περισσότερες από μία δουλειές, απλά δεν έχετε το χρόνο να πάτε για ψώνια σε πολλά καταστήματα, πόσο μάλλον να διασχίσετε την πόλη, να χρησιμοποιήσετε πολύ βενζίνη για να επισκεφθείτε μια φάρμα» λέει η Πρέισερτονγκ.

Μόνο ο άγριος σολομός, ε;

Πράγματι, τα μηνύματα από τις εκδόσεις τροφίμων και τους σεφ που ενθαρρύνουν τους αναγνώστες να αγοράζουν μόνο τις καλύτερες ντομάτες της εποχής ή η επιμονή ότι ο άγριος σολομός αξίζει να δαπανηθεί ή η πίεση να ψωνίζουν από τις λαϊκές αγορές μπορεί συχνά να φαίνεται τρανταχτή σε σύγκριση με την τρέχουσα οικονομική μας πραγματικότητα. Η Ορτέγκα σημείωσε ότι τα νοικοκυριά με χαμηλό εισόδημα «πλήττονται περισσότερο από αυτές τις αυξανόμενες τιμές των τροφίμων, καθώς ξοδεύουν μεγαλύτερο μέρος του εισοδήματός τους για τρόφιμα – το φτωχότερο 20% των νοικοκυριών ξοδεύει περισσότερο από το ένα τέταρτο του εισοδήματός του για τρόφιμα».

Και ενώ τα περισσότερα μέσα μαζικής ενημέρωσης για τα τρόφιμα στο 2022 δεν είναι τόσο κανονιστικά ώστε να λένε «όλοι πρέπει να αγοράζουν τοπικά και βιολογικά προϊόντα», συχνά αισθάνονται ότι γράφουν σε μεγάλο βαθμό για τους ανθρώπους που έχουν την πολυτέλεια να υπερβάλλουν στην αγορά – σπάνια γράφουν ιστορίες για εκείνους που αγωνίζονται με τον πληθωρισμό, πόσο μάλλον για εκείνους που μπορεί να προσπαθούν να ταΐσουν μια οικογένεια με υγιεινά γεύματα χρησιμοποιώντας επιδόματα.

Μερικές φορές το «καλύτερα» είναι απλώς μια απάτη που έχει σχεδιαστεί για να σας κάνει να πληρώσετε περισσότερα

Η Ντέζι Φροντ, αντιπρόεδρος της ASPCA για την ευημερία των αγροτικών ζώων, λέει ότι μια μεγάλη παγίδα που πρέπει να προσέξετε είναι οι παραπλανητικοί και συγκεχυμένοι ισχυρισμοί για τα ζωικά προϊόντα που συχνά μπορούν να ξεγελάσουν τους καλοπροαίρετους καταναλωτές και να τους οδηγήσουν να πληρώσουν περισσότερα. «Το Cage-free στα κουτιά των αυγών έχει νόημα, αυτά τα πτηνά διαφορετικά θα εκτρέφονταν σε ακραίο περιορισμό» εξηγεί η Φροντ, «αλλά το cage-free στις συσκευασίες κοτόπουλων ή γαλοπούλων, που βλέπω παντού, δεν έχει νόημα και δεν προσθέτει καμία αξία, επειδή τα πτηνά εκτρέφονται σε γιγαντιαίες αποθήκες όχι σε κλουβιά».

Η Φροντ ανέφερε ένα πρόσφατο παράδειγμα που είδε σε ένα παντοπωλείο στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης: «Υπάρχουν μπούτια κοτόπουλου που κοστίζουν 4,49 δολάρια και έχουν την ένδειξη cage-free. Αυτά τα πουλιά είχαν ακριβώς την ίδια ζωή με αυτά που κοστίζουν 3,09 δολάρια, τη φθηνότερη μάρκα. Οπότε είναι 1,50 δολάρια που κάποιος σπατάλησε»».

Αυτή η πρακτική της παραπλανητικής επισήμανσης στα ζωικά προϊόντα, που συχνά αποκαλείται «πλύσιμο από τον άνθρωπο», είναι πολύ συνηθισμένη και έχει σχεδιαστεί για να μπερδεύει τους αγοραστές. Η Φροντ προειδοποιεί ότι όροι όπως «φυσικό» ή «οικογενειακής εκτροφής» δεν έχουν ρυθμισμένα πρότυπα και δεν απαιτούν τίποτα από νομικής άποψης. Ανέφερε ένα παράδειγμα κοτόπουλου που είχε την ένδειξη «φυσικό, χωρίς αντιβιοτικά, μεγαλωμένο στα χέρια, σε φάρμα, το οποίο είναι γελοίο» λέει η Φροντ, καθώς δεν υπάρχουν ρυθμισμένα πρότυπα πίσω από αυτούς τους όρους. «Πρόκειται πραγματικά για μια παγίδα, και δυστυχώς είναι ένα μέρος όπου πολλοί άνθρωποι σπαταλούν πολλά χρήματα. Πρόκειται για έξυπνο μάρκετινγκ από την πλευρά των παραγωγών κρέατος- απευθυνόμενοι στις καλές προθέσεις των καταναλωτών.

Δώστε προτεραιότητα στο τι είναι σωστό για εσάς – και μην αισθάνεστε ένοχοι για τις διατροφικές σας επιλογές

Τι συμβιβασμούς πρέπει λοιπόν να κάνουν οι οικιακοί μάγειρες και σε τι πρέπει να δώσουν προτεραιότητα; Τελικά, αυτή είναι μια απόφαση που πρέπει να πάρει ο καθένας. Όπως λέει η Πρέισερτονγκ, δεν έχουν όλοι τις ίδιες αξίες: Η απόφαση για το τι συμβιβασμούς θέλετε να κάνετε ξεκινά με το να αποφασίσετε ποιες αξίες είναι πιο σημαντικές για εσάς. Μπορεί να είναι μη ρεαλιστικό για τους περισσότερους ανθρώπους να τρώνε υγιεινά και να ψωνίζουν από τη λαϊκή αγορά και να αγοράζουν ζωικά προϊόντα υψηλότερης ποιότητας, ενώ το κόστος των τροφίμων συνεχίζει να αυξάνεται με ραγδαίους ρυθμούς. Επομένως, δεν πειράζει να επιλέξετε αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία για εσάς και να μην αισθάνεστε ενοχές γι’ αυτό.

Η Κάρεϊ Πόλι, ανεξάρτητη συντάκτρια τροφίμων και φανατική οικιακή μαγείρισσα, λέει ότι γι’ αυτήν αξίζει να ψωνίζει από τη λαϊκή αγορά για επιλεγμένα είδη που αγαπάει όταν είναι στην καλύτερη εποχή τους, αλλά να πηγαίνει στο σούπερ μάρκετ ή σε άλλες πιο προσιτές πηγές για τα υπόλοιπα ψώνια της. «Ψωνίζω από το Amazon Fresh, ψωνίζω από τη λαϊκή αγορά και αγοράζω διαφορετικά επίπεδα αυγών. Δεν ψωνίζω από τη λαϊκή αγορά κάθε εβδομάδα για όλα τα λαχανικά μου, ψωνίζω από εκεί όταν υπάρχει κάτι ιδιαίτερο ή κάτι που ξέρω ότι θα κάνει πραγματικά τη διαφορά … Θα αγοράσω ντομάτες εποχής από τη λαϊκή αγορά, επειδή το να τις έχεις μερικές φορές το χρόνο είναι ξεχωριστό και υπέροχο και συναρπαστικό και πραγματικά είναι απολύτως νόστιμες. Αλλά δεν τις αγοράζω δύο φορές την εβδομάδα όλο το χρόνο, είναι κάτι που περιμένω με ανυπομονησία μερικές φορές το καλοκαίρι» λέει η Πόλις.

Η Πρέισερτονγκ έχει μια άλλη συμβουλή: σκεφτείτε τα κατεψυγμένα λαχανικά. «Πολλοί άνθρωποι υποτιμούν τα κατεψυγμένα προϊόντα, αλλά αυτά συχνά διατηρούνται σε ένα σημείο λίγο μετά τη συλλογή τους, οπότε η χρήση αυτού του είδους των προϊόντων είναι απολύτως εντάξει από άποψη υγείας και συχνά από άποψη γεύσης» λέει. «Και αν προσέχετε τι ξοδεύετε, έχει πολύ νόημα να έχετε στο χέρι λαχανικά που δεν πρόκειται να χαλάσουν σε μια εβδομάδα, μπορούν να διαρκέσουν πολύ περισσότερο».

Λιγότερο κρέας αλλά καλύτερο κρέας

Μια άλλη στρατηγική που προτείνουν πολλοί είναι η κατανάλωση λιγότερου κρέατος, αλλά καλύτερου κρέατος. Η επιλογή να τρώτε λιγότερο κρέας δεν χρειάζεται να είναι μια προσέγγιση «όλα ή τίποτα» λέει η Φροντ – μικρές αλλαγές στην κατανάλωση κρέατος, όπως το να τρώτε φυτικά γεύματα ένα βράδυ την εβδομάδα, μπορούν να έχουν μεγάλο αντίκτυπο- δεν χρειάζεται να γίνετε πλήρως χορτοφάγοι ή vegan για να κάνετε τη διαφορά. Και το να επιλέγετε πιο συχνά πιο προσιτές φυτικές πρωτεΐνες, όπως φασόλια ή τόφου, μπορεί να βοηθήσει στην ελαχιστοποίηση του κόστους, ώστε όταν επιλέγετε να φάτε κρέας, να έχετε την οικονομική δυνατότητα να αγοράζετε κρέατα υψηλότερης ποιότητας.

*Με στοιχεία από vox.com