Βαθιά νόστιμο κότσι μπακαλιάρου φρικασέ από την Ειρήνη Γιωργουδιού

Η εικοσαεξάχρονη Ροδίτισσα που εργάζεται σε ένα από τα καλύτερα ξενοδοχεία του νησιού της, πειραματιζόμενη στην κουζίνα με ελληνικές και ροδίτικες γεύσεις, κέρδισε με την αξία τηςτον τίτλο του Best Young Chef στον διαγωνισμό Restaurant 100.

Η ίδια έχει εργαστεί σε Ελλάδα και εξωτερικό, επιμορφώνεται συνεχώς για να βελτιώνεται και αγαπά να ανακαλύπτει νέες γαστρονομικές και όχι μόνο κουλτούρες. Η συνταγή της με την ουρά του μπακαλιάρου έχει θέση στο κυριακάτικο τραπέζι, αλλά και στο γιορτινό: ο τρόπος που διαχειρίζεται η Ειρήνη Γιωργουδιού το ξεχωριστό αυτό ψάρι, το απογειώνει γευστικά, αλλά και από άποψης υφής.

Ο μπακαλιάρος στα καλύτερά του δια χερός Ειρήνης Γιωργουδιού.

Υλικά & Εκτέλεση βήμα βήμα

Για τον πουρέ 

500γρ. Λευκές γλυκοπατάτες
60γρ.  Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Χυμό από ένα λεμόνι
Αλάτι
Πιπέρι λευκό
Λεμονοθύμαρο φρέσκο

Ξεπλένουμε  τις γλυκοπατάτες και τις βάζουμε στο φούρνο στου 180οC ως να μαλακώσουν (45’-60’),μόλις είναι έτοιμες και ζεστές τις αποφλοιώνουμε, βάζουμε μαζί το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, λεμόνι και λεμονοθύμαρο  στο μούλτι μέχρι να πάρουμε έναν ωραίο πουρέ.

Για την σάλτσα φρικασέ:

100γρ. Κρεμμύδι ξερό
1 ματ. Κρεμμυδάκι φρέσκο
1/2 ματ. Άνηθο
1/2 ματ. Μαϊντανό
150γρ Λευκό κρασί
1/2 Πακτσόι ψιλοκομμένο (κρατάμε την καρδιά για να την σοτάρουμε )
3σκ. Σκόρδο ψιλοκομμένο
1/2 τεμ. μαρούλι ψιλοκομμένο
100γρ. Γιαούρτι αγελαδινό
1τεμ. Κρόκο αυγού
1  λεμόνι χυμό
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το μαρούλι ,το πακτσόι (κρατάμε την καρδιά για το τέλος)και τα μυρωδικά μας. Σε μια κατσαρόλα με μέτρια φωτιά ρίχνουμε ελαιόλαδο,το κρεμμύδι να μαλακώσει, το σκόρδο και έπειτα το φρ.κρεμμυδακι, το μαρούλι,το πακτσόι μέχρι να ιδρώσουν καλά. Ρίχνουμε το λευκό κρασί και ,όταν εξατμιστεί το αλκοόλ, βάζουμε τον μαϊντανό-άνηθο και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμα.

Αποσύρουμε από  την φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με ένα σύρμα το γιαούρτι, τον κρόκο αυγού, τον χυμό από το 1 λεμόνι και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα που έχουμε αποσύρει ήδη από την φωτιά ,ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις και διορθώνουμε την γεύση με αλάτι και πιπέρι. Με ένα ραβδομπλέντερ τα χτυπάμε ως να γίνουν πράσινη κρέμα και το περνάμε από λεπτή σίτα ώστε να πάρουμε την σάλτσα μας.

Για τα χόρτα:
50γρ. Κρεμμύδι ξερό
50γρ. Φρ.Κρεμμυδάκι
1/2 ματ. άνηθο
1/2 ματ. Μαϊντανό
500γρ. Καθαρισμένα χόρτα εποχής (Ζόχους , βρούβες ,λαψάνες.
1τεμ.   Λεμόνι χυμό και ξύσμα
1σκ. Σκόρδο
Αλάτι
Πιπέρι

Σε αλατισμένο νερό που βράζει ρίχνουμε τα χόρτα και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ώστε να φύγουν οι πικράδες και τα παγώνουμε σε κρύο νερό. Βάζουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο, κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει, έπειτα το φρ.κρεμμυδάκι ,τα χόρτα, αλάτι, πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά  και σβήνουμε με τον χυμό και το ξύσμα από το λεμόνι.

Κονταροχτυπιέται σε νοστιμάδα με το χοιρινό κότσι…

Για το ψάρι:

500γρ. μπακαλιάρο ‘’Κότσι’’το ζητάμε από τον ιχθυοπώλη).
Αλάτι
Πιπέρι
1 σκ. Σκόρδο
Λεμονοθύμαρο
20γρ. Βούτυρο

Αλατοπιπερώνουμε το ψάρι. Σε ένα τηγάνι με μέτρια φωτιά ,ρίχνουμε ελαιόλαδο ,μια σκελίδα σκόρδο , λεμονοθύμαρο  και θωρακίζουμε το ψάρι γυρνώντας το από όλες τις πλευρές να κάνει ωραία κρουστά .Μόλις σβήνουμε το τηγάνι, ρίχνουμε  το βούτυρο και περιχυνουμε το ψάρι.

Για την καρδιά από το πακτσόι και το μαρούλι,χρειαζόμαστε ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Κόβουμε καθέτως σταυρωτά τις καρδιές, ώστε να πάρουμε τέσσερα κομμάτια και τα μαρινάρουμε με αλάτι ,πιπέρι και το ελαιόλαδο. Σε καυτό τηγάνι θωρακίζουμε μέχρι οι καρδιές να πάρουν χρυσαφί χρώμα,αλλά να παραμείνουν ζωντανές.

Σερβίρουμε.