Το μυστικό για φασόλια που δεν φέρνουν… αέρια

Καράκας: Δύο είδη βακτηρίων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων είναι το κλειδί για το μαγείρεμα των φασολιών έτσι ώστε να μην ενοχλούν όσους τα τρώνε, αλλά ούτε και τους γύρω τους. Η χημική τροποποίηση του όσπριου από τα μικρόβια μειώνει τα αέρια της πέψης, ανακοίνωσαν ερευνητές στη Βενεζουέλα.

Τα δύο είδη λακτοβάκιλλου, Lactobacillus casei και Lactobacillus plantarum, αποτελούν φυσιολογικά μέρος της μικροχλωρίδας του εντέρου και η κατανάλωσή τους είναι ούτως ή άλλως ωφέλιμη για τον ανθρώπινο οργανισμό. Όταν προστεθούν στα φασόλια προκαλούν ζύμωση ορισμένων σακχάρων και τα κάνουν έτσι πιο εύπεπτα.

Ορισμένοι μάγειροι ήδη γνώριζαν ότι μπορούν να ζυμώσουν τα φασόλια, ώστε να μην παράγουν τόσα αέρια, μαγειρεύοντάς τα μέσα στο ζωμό όπου είχε βράσει μια προηγούμενη παρτίδα. Όπως αναφέρει το Reuters, η Δρ Μαρισέλα Γκρανίτο και οι συνεργάτες της στο Πανεπιστήμιο Simon Bolivar του Καράκας θέλησαν να διερευνήσουν ποιοι μικροοργανισμοί ευθύνονται για το φαινόμενο αυτό.

Οι ερευνητές πειραματίστηκαν με μαύρια φασόλια, τα οποία επιστημονικά ονομάζονται Phaseolus vulgaris. Η ζύμωση, διαπίστωσαν, μειώνει κατά 60% την περιεκτικότητα σε υδατοδιαλυτές ίνες και περιορίζουν κατά 88% τη συγκέντρωση ραφινόζης, ενός σακχάρου που είναι γνωστό ότι προκαλεί αέρια.

Τα ζυμωμένα φασόλια ταΐστηκαν σε αρουραίους, από τα περιττώματα των οποίων διαπιστώθηκε ότι το όσπριο χωνευόταν κανονικά και διατηρούσε τη διατροφική αξία του.

«Τα ψυχανθή [τα όσπρια], και ειδικά το Phaseolus vulgaris, είναι σημαντική πηγή θρεπτικών συστατικών, ιδιαίτερα στις αναπτυσσόμενες χώρες. Παρόλο που αποτελούν είδος πρώτης ανάγκης για αυτούς τους πληθυσμούς, η κατανάλωσή τους είναι περιορισμένη εξαιτίας των αερίων που προκαλούν» τονίζουν οι ερευνητές στη δημοσίευσή τους στο Journal of the Science of Food and Agriculture.

health.in.gr