Νέα ουσία, ενισχυτική των γλυκών και αλμυρών γεύσεων

Βερολίνο: Ένα νέο συστατικό, το οποίο ενισχύει τη γεύση αλμυρών και γλυκών τροφών και μπορεί να βοηθήσει στην παρασκευή φαγητών με λιγότερη ζάχαρη, αλάτι ή γλουταμινικό μονονάτριο (MSG), ανακάλυψαν Γερμανοί ερευνητές, σύμφωνα με το σχετικό άρθρο του επιστημονικού εντύπου Nature.

Πρόκειται για την ουσία «αλαπυριδαΐνη» η οποία απομονώθηκε από ζωμό κρέατος. Η ίδια είναι άγευστη, ωστόσο όταν τοποθετηθεί στις τροφές ενισχύει τη γεύση τους.

Το γεγονός ότι η ίδια είναι άγευστη την τοποθετεί σε πλεονεκτική θέση έναντι του συνήθους βελτιωτικού γεύσης MSG, ενώ παράλληλα ενισχύει περισσότερες γεύσεις σε σχέση με αυτό.

«Με τον τρόπο αυτό οι καταναλωτές που επιθυμούν να δώσουν ένα πιο αλμυρό ή γλυκό ‘τόνο’ στο φαγητό τους, μπορούν να το κάνουν δίχως να κινδυνεύουν από τις επιπτώσεις που έχουν στον οργανισμό οι αυξημένες ποσότητες χλωριούχου νατρίου ή ζάχαρης», αναφέρει χαρακτηριστικά ένα από τα βασικά μέλη της επιστημονικής ομάδας.

Η λειτουργικότητα του συστατικού έγκειται στον ερεθισμό των υποδοχέων της γλώσσας που είναι υπεύθυνες για την αντίληψη των διαφορετικών τύπων γεύσεων.

Μάλιστα, οι ερευνητές επισημαίνουν ότι η χημική δομή των εν λόγω υποδοχέων είναι παρόμοια, γεγονός που πιθανότατα εξηγεί τον τρόπο λειτουργίας της αλαπυριδαΐνης.

Ωστόσο, οι ίδιοι ερευνητές επισημαίνουν ότι η νεο-ανακαλυφθείσα ουσία δεν έχει τα ίδια αποτελέσματα στο χυμό λεμονιού ή σε πικρές γεύσεις, όπως αυτή του καφέ.

«Αυτό όμως δεν θα πρέπει να προβληματίζει ιδιαίτερα το ευρύ κοινό, καθώς οι περισσότεροι άνθρωποι βρίσκουν δυσάρεστη τη γεύση των παραπάνω και άρα η συμβολή της αλαπυριδαΐνης είναι μάλλον περιττή», αναφέρει χαρακτηριστικά ένα από τα βασικά μέλη της ερευνητικής ομάδας.

health.in.gr