Πατατοσαλάτα με πράσινα φασολάκια, πέστο και πεκορίνο Αμφιλοχίας

Προετοιμασία 35΄

Υλικά για 6-8 μερίδες

1 κιλό πατάτες μικρές με τη φλούδα
250 γρ. πράσινα φασολάκια κατεψυγμένα
50 γρ. άγρια ρόκα πλυμένη και στεγνωμένη
200 γρ. ντοματίνια χρωματιστά
1 κίτρινη πιπεριά κομμένη σε κυβάκια
1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
Για το πέστο
50 γρ. κουκουνάρι καβουρδισμένο
1 σκελίδα σκόρδο
50 γρ. φρέσκα φύλλα βασιλικού
50 γρ. τριμμένο πεκορίνο Αμφιλοχίας
1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
70 ml ελαιόλαδο
Θαλασσινό αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Πέστο (Μπορούμε να το έχουμε ετοιμάσει και από την προηγούμενη ημέρα, γιατί διατηρείται άψογα στο ψυγείο για 2-3 ημέρες) Βάζουμε πρώτα το σκόρδο και το κουκουνάρι σε ένα μπλέντερ ή στο μούλτι και τα λιώνουμε καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον βασιλικό, το πεκορίνο και τον χυμό λεμονιού και πολτοποιούμε. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο ενώ συνεχίζουμε να πολτοποιούμε. Τέλος, προσθέτουμε αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Το αποθηκεύουμε σε γυάλινο δοχείο και το βάζουμε στο ψυγείο.
Πλένουμε καλά τις πατάτες. Τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα και τις καλύπτουμε με βραστό νερό. Κλείνουμε το καπάκι και τις βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν (τις τσιμπάμε με μια οδοντογλυφίδα ή ένα μαχαίρι για να δούμε αν είναι έτοιμες). Τις σουρώνουμε αμέσως και τις αφήνουμε λίγο να κρυώσουν.
Βάζουμε σε μια δεύτερη κατσαρόλα νερό να βράσει. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και ρίχνουμε τα φασολάκια. Τα σιγοβράζουμε για περίπου 5 λεπτά, γιατί θέλουμε να μείνουν τραγανά. Τα σουρώνουμε και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό.
Κόβουμε τις πατάτες στα τέσσερα ή στα δύo. Τις βάζουμε σε ένα μπολ. Κόβουμε τα ντοματίνια στα δύο και τα βάζουμε στο μπολ με τις πατάτες. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά μας: την πιπεριά, το φρέσκο κρεμμυδάκι, τα φασολάκια και τη ρόκα. Προσθέτουμε, τέλος, το πέστο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε.

Πηγή: Γευσιγνώστης