Η εκδίκηση της «τίμιας» ταβέρνας: Γιατί επιστρέφουμε στο χάρτινο τραπεζομάντιλο

Ξεχάστε τις μικροσκοπικές μερίδες και τους άγνωστους όρους στα μενού. Η αυθεντική ελληνική ταβέρνα επιστρέφει δυναμικά, υπενθυμίζοντας πως η αληθινή νοστιμιά κρύβεται στην απλότητα και την καλή παρέα.

Τα τελευταία χρόνια, η γαστρονομική σκηνή των πόλεών μας έζησε μια φρενήρη κούρσα εντυπωσιασμού. Πιάτα που έμοιαζαν με προσεγμένα έργα σύγχρονης τέχνης, μενού σελίδων γεμάτα άγνωστες λέξεις, αφροί, περίπλοκες σφαιροποιήσεις, «χώματα» από ελιές και πουρέδες σερβιρισμένοι σε μέγεθος μικρής σταγόνας. Όσο όμως η οπτική αισθητική ανέβαινε σε πρωτόγνωρα επίπεδα, τόσο η ουσία του φαγητού –εκείνη η πρωταρχική, ανακουφιστική αίσθηση του να χορταίνεις την πείνα και την ψυχή σου ταυτόχρονα– έμοιαζε να χάνεται κάπου στη μετάφραση. Μέσα σε αυτή την υπερπληροφορία, την κόπωση της στημένης εικόνας και την πολυπλοκότητα, γεννήθηκε μια αθόρυβη, αλλά απόλυτα δυναμική και κυρίαρχη τάση: η μαζική επιστροφή στην παραδοσιακή, «τίμια» ελληνική ταβέρνα.

Δεν πρόκειται σε καμία περίπτωση για μια απλή νοσταλγία των μεγαλύτερων ηλικιών, αλλά για μια απολύτως συνειδητή επιλογή της νέας γενιάς. Οι άνθρωποι μοιάζουν πλέον να κουράστηκαν να πληρώνουν ακριβά για να νιώθουν ότι συμμετέχουν σε εξετάσεις γαστρονομικών γνώσεων ή ότι πρέπει να διατηρούν μια συγκεκριμένη, άκαμπτη στάση του σώματος την ώρα του δείπνου. Αναζητούν ξανά, με τεράστια δίψα, το οικείο, το αυθεντικό, το εντελώς ανεπιτήδευτο. Εκείνο το φωτεινό μαγαζί της γειτονιάς όπου το τραπεζομάντιλο είναι απλό και χάρτινο, το ψωμί έρχεται φρυγανισμένο και γενναιόδωρο μέσα σε ένα παραδοσιακό καλαθάκι, και η οικεία μυρωδιά από την κουζίνα σου σπάει τη μύτη πριν καν προλάβεις να καθίσεις στην καρέκλα. Είναι μια λυτρωτική επιστροφή στις ρίζες μας, μια ξεκάθαρη απάντηση στην ασφυξία της τέλειας, αλλά συχνά άψυχης, βιτρίνας των μέσων κοινωνικής δικτύωσης.

Η αξεπέραστη μαγεία του «στη μέση»

Το μεγαλύτερο ίσως ατού της παραδοσιακής ταβέρνας είναι η ίδια της η κοινωνική φιλοσοφία, η οποία βασίζεται εξ ολοκλήρου στην έννοια της παρέας και της μοιρασιάς. Στο fine dining εστιατόριο, ο καθένας παραγγέλνει συνήθως το δικό του, αυστηρά ατομικό και απομονωμένο πιάτο. Στην ταβέρνα, τα πράγματα λειτουργούν αλλιώς: τα πιάτα μπαίνουν όλα, μαζικά και περήφανα, «στη μέση». Οι μερίδες είναι πληθωρικές, χορταστικές, σχεδιασμένες ακριβώς για να μοιράζονται. Τα πιρούνια διασταυρώνονται πάνω από την ολόφρεσκη χωριάτικη σαλάτα με τη χοντροκομμένη φέτα, τις φρεσκοτηγανισμένες πατάτες που καίνε ακόμα και τα ζουμερά μπιφτέκια. Αυτή η αυθόρμητη κίνηση του να μοιράζεσαι το φαγητό, η ελευθερία τού να κάνεις την περίφημη «παπάρα» με το φρέσκο ψωμί στο ελαιόλαδο της σαλάτας χωρίς να νιώθεις ότι κάποιος σε κρίνει, σπάει αμέσως τους πάγους, καταργεί τις αποστάσεις και δημιουργεί μια αληθινή αίσθηση ζεστής κοινότητας.

Σε αυτό το περιβάλλον, δεν χωρούν αυστηροί κανόνες συμπεριφοράς ή απαιτητικά dress codes. Μπορείς να πας κατευθείαν μετά τη δουλειά, χαλαρός, να μιλήσεις δυνατά, να γελάσεις με την ψυχή σου, ακόμα και να τσουγκρίσεις τα ποτήρια με το χύμα κρασί της διπλανής παρέας. Η ταβέρνα έχει άλλωστε το δικό της, μοναδικό soundtrack. Είναι ο ήχος από τα ποτήρια που τσουγκρίζουν σταυρωτά, το βουητό από τις ζωηρές συζητήσεις, τα γέλια που αντηχούν χωρίς περιορισμούς. Εκεί το κινητό μένει φυσικά στην άκρη, γιατί η ζωή συμβαίνει μπροστά σου, πάνω στο ξύλινο τραπέζι. Δεν νιώθεις καμία αγωνία να βγάλεις την τέλεια φωτογραφία το πιάτο πριν το καταναλώσεις, γιατί η μυρωδιά της ρίγανης, του ψητού κρέατος και του φρεσκοστυμμένου λεμονιού σε καλούν να αφεθείς και να απολαύσεις τη στιγμή στο απόλυτο «εδώ και τώρα». Ο ιδιοκτήτης σε ξέρει συχνά με το μικρό σου όνομα, θυμάται αν προτιμάς το κρέας σου καλοψημένο ή αν θέλεις έξτρα λεμόνι στο πλάι. Είναι μια εμπειρία βαθιά, ουσιαστικά ανθρώπινη, που κανένα βραβευμένο, αλλά ψυχρό εστιατόριο δεν μπορεί να προσομοιώσει.

Το φαγητό ως απόλυτο καταφύγιο μνήμης

Πέρα όμως από την έντονη κοινωνική της διάσταση, η επιστροφή στα μαγειρευτά και στα κλασικά πιάτα έχει να κάνει άμεσα με τη συναισθηματική μας ασφάλεια. Ένα πιάτο με καλοφτιαγμένο, αχνιστό παστίτσιο, τα παραδοσιακά γεμιστά της εποχής, τα σωστά ψημένα παϊδάκια ή οι αφράτοι λαχανοντολμάδες, δεν αποτελούν απλώς τροφή για το σώμα. Είναι η απόλυτη ενσάρκωση του ελληνικού comfort food. Πρόκειται για γεύσεις που έχουν εγγραφεί ανεξίτηλα στο πολιτισμικό μας DNA, φερμένες απευθείας από τα κυριακάτικα οικογενειακά τραπέζια και τις κουζίνες των γιαγιάδων μας.

Σε εποχές όπου η καθημερινότητα χαρακτηρίζεται από συνεχή πίεση, αβεβαιότητα και ιλιγγιώδεις ρυθμούς, ο ουρανίσκος μας –και κατ’ επέκταση η ψυχολογία μας– αναζητά ενστικτωδώς την παρηγοριά των παιδικών μας χρόνων. Θέλει διακαώς το γνώριμο, το σίγουρο, αυτό που ξέρει εκ των προτέρων ότι θα τον κάνει να νιώσει ασφάλεια και απόλυτη ζεστασιά.

Η ορμητική αναγέννηση της κλασικής ελληνικής ταβέρνας αποδεικνύει περίτρανα ότι η ουσιαστική διασκέδαση δεν χρειάζεται ούτε φίλτρα, ούτε πολύπλοκες, δυσνόητες αναλύσεις. Η πραγματική πολυτέλεια σήμερα βρίσκεται στην απλότητα: στο να μπορείς να απολαύσεις καλό, καθαρό και τίμιο φαγητό, σε προσιτές τιμές, περιτριγυρισμένος από ανθρώπους που αγαπάς και σε κάνουν να γελάς. Η απόλυτη εκδίκηση του απλού χάρτινου τραπεζομάντιλου απέναντι στο άψογο, λευκό λινό, είναι στην πραγματικότητα η νίκη της ουσίας απέναντι στην κενή εικόνα. Και είναι αναμφίβολα, μια νίκη απολύτως και απολαυστικά χορταστική.