Σαλάτα με κέιλ, κόκκινη κινόα, γλυκοπατάτα, κοτόπουλο και καπνιστά αμύγδαλα

Προετοιμασία 20΄, Ψήσιμο περίπου 45΄

Υλικά (για 4 μερίδες)
1 γλυκοπατάτα γύρω στα 300 γρ.
200 γρ. κόκκινη κινόα
480 ml ζεστό νερό
220 γρ. φύλλα kale
1 κίτρινη πιπεριά, κομμένη σε μικρούς κύβους
4 μανταρίνια
1 κόκκινο κρεμμύδι
300 γρ. κοτόπουλο ψητό, κομμένο σε λεπτές φέτες
100 γρ. αμύγδαλα καπνιστά, χοντροκοπανισμένα στο γουδί (μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με αμύγδαλα ψημένα και αλατισμένα)
Για το ντρέσινγκ
Χυμός από 1 μανταρίνι
1 κ.σ. μουστάρδα
1 κ.σ. σιναπόσπορος
1 κ.σ. μέλι
30 ml μηλόξιδο
50 ml ελαιόλαδο

Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Πλένουμε τη γλυκοπατάτα, την καθαρίζουμε και την κόβουμε σε κύβους. Σε ένα ταψί απλώνουμε λαδόκολλα, τοποθετούμε τα κομμάτια της γλυκοπατάτας, τα ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε για περίπου 20′ – 30′, μέχρι να ροδίσουν (στο ενδιάμεσο τις ανακατεύουμε για να ροδίσουν ομοιόμορφα). Αφαιρούμε από τον φούρνο.
Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και καβουρδίζουμε ελαφρά την κινόα για 1′. Προσθέτουμε το ζεστό νερό και τη φέρνουμε σε βρασμό. Μόλις αρχίζει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 10′ – 15′ μέχρι να απορροφήσει όλο το νερό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε την κινόα απαλά με μια ξύλινη κουτάλα, την καλύπτουμε με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να κρυώσει.
Πλένουμε τα φύλλα kale και τα στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί. Τα ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε τα μανταρίνια, χωρίζουμε τις φετούλες μεταξύ τους και τις κόβουμε στη μέση. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, το κόβουμε κατά ύψος στα τέσσερα και στη συνέχεια σε λεπτές φετούλες.

Ντρέσινγκ
Σε ένα μικρότερο μπολ χτυπάμε με σύρμα τη μουστάρδα με τον σιναπόσπορο, τον χυμό μανταρινιού, το μέλι και το μηλόξιδο. Μόλις διαλυθούν όλα καλά, αρχίζουμε και προσθέτουμε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο ενώ χτυπάμε. Μόλις δέσει η σάλτσα, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε την κινόα. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο kale, καθώς και τα υπόλοιπα υλικά της σαλάτας, εκτός από το κοτόπουλο και τα μισά αμύγδαλα. Προσθέτουμε τη σάλτσα και ανακατεύουμε καλά. Τέλος, τοποθετούμε τις φέτες του κοτόπουλου από πάνω (ζεστό ή κρύο) και πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα αμύγδαλα.

Πήγη: Γευσιγνώστης