Φαλάφελ παντζαριού από τον Κωνσταντίνο Αλεξόπουλο

Από την Χύτρα στο Fat Duck και από συνεργασίες με κουρφαίους, διεθνείς σεφ (μεταξύ των οποίων και ο Ferra Adria!), ο Κωνσταντίνος Αλεξόπουλος έχει μαγειρέψει και πειραματιστεί σε Αθήνα, Λονδίνο, Ίμπιζα, Βαρκελώνη και όχι μόνο. Τον τελευταίο χρόνο, μας επανασυτήθηκε μέσω του εστιατορικού project Cerdo Negro στο Γκάζι, με έμφαση στο κρέας, την fusion μεσογειακή-ανατολίτικη κουζίνα με ελληνικές και ισπανικές αναφορές, αλλά και τις τεχνικές ακριβείας που εντυπωσιάζουν.

Αν δεν έχετε ξαναφάει φαλάφελ από παντζάρι, ποτέ δεν είναι αργά. Εμπιστευθείτε τον τολμηρό σεφ και ακολουθήστε την συνταγή του βήμα βήμα.

ΥΛΙΚΑ

για το Gazpacho (κρύα σούπα) από παντζάρι

250 γρ βρασμένο παντζάρι
50 γρ χθεσινό ψωμί (μόνο την ψίχα)
100 μλ ελαιόλαδο
100 μλ ξυδι (λευκο βαλσαμικο)
1 σκελίδα σκόρδο(χωρίς την φύτρα στην μέση)
50 γρ γιαούρτι
Αλάτι

για το Falafel

Παντζάρι 500 γρ

Ρεβύθια αποφλοιωμενα
300 γρ. βρασμένο παντζάρι
60 γρ. μαϊντανός
20 γρ. δυόσμο
30 γρ κόλιανδρο
70 γρ. φρέσκο κρεμυδακι
30 γρ ταχίνι
2 σκελiδες σκόρδο (χωρίς την φύτρα στην μέση)
10 γρ. Ras el hanut (μίγμα μπαχαρικων)
15 gr Κολιανδρος σκονη
5 γρ κύμινο
2 γρ γλυκιά καπνιστή πάπρικα
2 γρ. κουρκουμάς
160 μλ ελαιόλαδο
50 γρ σουσάμι

Για την αρωματική σαλάτα

Μικρά παντζάρια βρασμένα
Φύλλα Παντζαριού
Φύλλα Δυόσμου
Φύλλα μαϊντανού
Φύλλα κολιανδρου
Γιαουρτι
Ραπανάκι
Ελαιόλαδο
Λευκό βαλσαμικο
Αλάτι

Αρωματικό και δροσερό πιάτο, κατάλληλο για πρώτο ή κυρίως

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Το βράδυ τις προηγούμενης μέρας σε μια μπολ βάζουμε τα ρεβύθια μέσα σε νερό και τα αφήνουμε μες το ψυγείο να φουσκώσουν.
Πλένουμε πολύ καλά τα παντζάρια να φύγει το χώμα και κρατάμε τα μικρά φύλλα του παντζαριου για την σαλάτα μας μετά.
Επίσης πλένουμε τα αρωματικά μας για την σαλάτα και τα βάζουμε σε ένα μπολ με μπόλικο νερό και ένα παγάκι μέσα στο ψυγείο ώστε να ξυπνήσουν και να είναι πιο τραγανά και φρέσκα όταν θα τα χρειαστούμε.
Υστερα βάζουμε τα παντζάρια με κρύο νερο να βράσουν σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό μέχρι να τρυπιούνται με ένα μαχαίρι και τα αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο νερό.
Κρατάμε λίγο από το νερό που βράσαμε τα παντζάρια σε περίπτωση που χρειαστεί.

Πρώτα ξεκινάμε με το Gazpacho παντζάρι: βάζουμε σε ενα blender και πολτοποιούμε πολύ καλά όλα τα υλικά εκτός απο το γιαούρτι μέχρι να γίνουν ένας πολύ λείος πουρές. Προσοχή! Δεν τα χτυπάμε για πολλή ώρα, γιατί το μείγμα θα ζεσταθεί και θα χάσει την φρεσκάδα του.

Μετά προσθέτουμε το γιαουρτι και διορθώνουμε στο αλατι. Αν το μίγμα σας είναι πολύ πηχτό, προσθέστε λίγο από το νερό στο οποίο βράσανε τα παντζάρια. Αν θέλετε, μπορείτε να περάσετε το μίγμα σας από ένα πολύ φίνο σουρωτήρι για ένα καλύτερο αποτέλεσμα και ύστερα τοποθετήστε το στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστείτε πάλι.

Για το φαλάφελ παντζάρι στραγγίζουμε πολύ καλά τα ρεβύθια και τα πολτοποιούμε πολύ καλά…  Εγώ αφήνω λίγα κομμάτια από ρεβίθι μέσα για να έχει πιο τραγανή υφή. Πολτοποιουμε τα παντζάρια μέχρι να έχουμε ένα πουρέ. Εδώ, δεν μας νοιάζει να είναι πολύ λείος γιατί θελουμε να νιώθουμε και το παντζάρι μέσα στο φαλάφελ.

Ύστερα, ψιλοκόβουμε όλα τα μυρωδικά , το σκόρδο και το κρεμμυδάκι φρέσκο πολύ ψιλοκομμένα.
Στο τέλος, αναμειγνύουμε όλα τα υλικά με ανάλαφρες κινήσεις ώστε να κρατήσει λίγο αέρα μέσα το φαλάφελ και να γίνει πιο αφράτο! Το τοποθετουμε στο ψυγείο για καμία ώρα να δέσουν οι γεύσεις των συστατικών.

Βάζουμε ένα κατσαρολάκι με μπόλικο ηλιέλαιο και ζεσταίνουμε το λάδι στους 170 βαθμούς.
Παίρνουμε το μίγμα μας από το φαλαφελ και του δίνουμε το επιθυμητό σχήμα και μέγεθος. Ύστερα τα ρίχνουμε μέσα στο λάδι μας. Ειναι πολύ σημαντικό να μην τα κουνήσουμε τα πρώτο λεπτό για να τηγανιστούν ομοιόμορφα και με ωραία κρούστα. Εάν το μίγμα σας είναι πολύ αραιό προσθέστε μια κουτάλια φρυγανιά τριμμένη μέσα. Μόλις είναι έτοιμα τα βγάζουμε και τα βάζουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθούν τα περιττά λάδια.

Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μας για την αρωματική σάλατα σε ένα μπολ εκτός από το γιαούρτι. Παίρνουμε το πιάτο μας και βάζουμε γιαούρτι από την μια μεριά και τοποθετούμε τα βρασμένα παντζάρια και την αρωματική μας σαλάτα από πάνω, ενώ από την άλλη πλευρά του πιάτου βάζουμε το gazpacho και τοποθετούμε τα φαλάφελ.

Καλή όρεξη!