Γοφάρι με βλήτα και αβγοτάραχο από τον Δημήτρη Αγαπητό

Τα τελευταία δύο χρονια, ο Δημήτρης Αγαπητός-λάτρης της μεσογειακής κουζίνας και δη του ψαριού – εργάστηκε ως σεφ του  πολυσυζητημένου stinking bishop. Ο ίδιος έχει μαγειρική θητεία αξιώσεων σε Κίνα και Γαλλία, ενώ έτρεξε και το εστιατορικό project Trapezaria.

Φέτος, με τον ιδιοκτήτη του Bishop, Φώτη Δήμου, άνοιξαν το Γκρικ στο Κουκάκι  στο οποίο απολαμβάνουμε ελληνικά φαγητά καλομαγειρεμένα και παραδοσιακά νόστιμα, ελαφρώς βελτιωμένα από αυτά της… μαμάς μας.

View this post on Instagram

A post shared by Γκρικ (@gkrik_tradition)

Γοφάρι γούνα με βλήτα τσιγαριαστά και αβγοτάραχο

Τέλεια ιδέα για μεσογειακό κυριακάτικο τραπέζι και για ένα διάλειμμα από την τετριμμένη ψαροφαγία της εβδομάδας. Αριστοκρατικά λιτές μπουκιές με στιβαρή γεύση και πλούσια αρώματα.

ΥΛΙΚΑ

1 Ψάρι 600 γρ (αν όχι γοφάρι, τότε και το μαγιάτικο κάνει)

30 γρ λευκό ξύδι

150 γρ ελαιόλαδο

ανθό αλατιού

χυμός από ένα λεμόνι

ένα φρέσκο κρεμμύδι

μία σκελίδα σκόρδο

2 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη

View this post on Instagram

A post shared by Dimitrios Agapitos (@dimitrios_agapitos)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το Ψάρι

Καθαρίζω πολύ καλά το ψάρι από εντόσθια και λέπια και ξεκινώ να το φιλετάρω από την μεριά της κοιλιάς, αφαιρώντας όλα τα κόκκαλα.

Κρατώ μόνο το ραχιαίο πτερύγιο (νησιώτικη τεχνική, γνωστή ως «πετάλι»)

Περνώ από άκρη σε άκρη ξυλάκια από σουβλάκι ώστε να κρατηθεί ανοιχτό το ψάρι, αλοίφω το ψάρι με αλάτι, ρίγανη και ξύδι και το κρεμάω σε ένα σκοινί στον ήλιο για περίπου 4 με 6 ώρες, αναλόγως και με το βάρος του ψαριού.

Φινέτσα και απλότητα, δύο σε ένα

Για την Γαρνιτούρα

Καθαρίζω και πλένω καλά τα βλήτα.

Σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει, τα βράζω για περίπου 2-3 λεπτά και τα αποσύρω σουρώνοντάς τας.

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρω το κρεμμυδάκι και το σκόρδο (ψιλοκομμένα) σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν. Συμπληρώνω τα βλήτα.

Τα αχνίζω και αυτά στην κατσαρόλα για 2-3 λεπτά και αποσύρω από την φωτιά διορθώνοντας την γεύση με λαδολέμονο και αλάτι.

Για την σύνθεση

Εφόσν έχει τελειώσει η διαδικασία κρεμάσματος του ψαριού κι έχω ετοιμάσει τα χόρτα, σε σχαροτήγανο ψήνω το ψάρι σε δυνατή φωτιά, δύο λεπτά από κάθε μεριά.

Σε μια πιατέλα σερβίρω τα χόρτα με λεπτές φέτες αβγοτάραχου και σε μια άλλη το ψάρι μου, προσθέτωντας και λίγο ωμό ελαιόλαδο από πάνω.