Λαχταριστές σούπες για χειμωνιάτικα γεύματα

Το σκηνικό στο ξενοδοχείο «Μεγάλη Βρεταννία» μοιάζει ονειρικό, βγαλμένο λες από τη μεγαλοπρέπεια των Βερσαλλιών. Σερβιρισμένες μπροστά μας σε ντελικάτα, πορσελάνινα πιάτα βρίσκονται τέσσερις ιδιαίτερες σούπες που μοσχομυρίζουν, σε μια εικόνα-πρότυπο της art de la table. O executive chef των ξενοδοχείων «Μεγάλη Βρεταννία» και «King George» Αστέριος Κουστούδης μάς υποδέχεται χαμογελαστός για να μας παρουσιάσει τέσσερις από τις πιο αγαπημένες σούπες του ιστορικού ξενοδοχείου: τη σoύπα με μανιτάρια, κάστανα, πετιμέζι και μπαχαρικά, ένα πιάτο που κλείνει μέσα του «τη γεύση όλου του χειμώνα», όπως αναφέρει, τη σούπα με φασόλια Φενεού και τσάτνεϊ από σαλάμι Λευκάδας, μία σούπα με βαθιά ελληνικό χαρακτήρα, την επίσης ελληνικότατη, «τίμια» κοτόσουπα με τραχανά και τσαλαφούτι – πρέπει να σηµειωθεί ότι και στα δύο ξενοδοχεία γίνεται προσπάθεια προώθησης της ελληνικής γαστρονοµίας και µάλιστα οι δύο αυτές ελληνικές σούπες έχουν ενταχθεί στο µενού ως πρόταση ηµέρας. Τέλος, έρχεται και η κρεμμυδόσουπα με γραβιέρα τρούφας, ένα πιάτο-φόρος τιμής στη γαλλική κουζίνα και στους γάλλους σεφ που έχουν παρελάσει από τις κουζίνες του «Hôtel Grande Bretagne».

Oπως εξηγεί ο σεφ, μια σούπα μπορεί να αποτελεί ένα ιδιαίτερα οικονομικό πιάτο. «Μην ξεχνάμε ότι για την παρασκευή της έχουμε το δικαίωμα να χρησιμοποιήσουμε προϊόντα που έχουμε ήδη στο ψυγείο μας. Οπως ένα κομμένο καρότο ή ένα κομμένο κρεμμύδι ή υλικά που μας έχουν περισσέψει από την προηγούμενη ημέρα» αναφέρει και συμπληρώνει: «Τα τελευταία χρόνια είναι γεγονός ότι οι Ελληνες αρχίζουν και βάζουν συνειδητά τη σούπα στην καθημερινότητά τους. Δεν ψάχνουν πλέον το εύκολο, γρήγορο μαγείρεμα, αλλά αναζητούν μια καλή πρώτη ύλη, μια καλή συνταγή. Για παράδειγμα, μια εξαιρετική σούπα μπορεί να δημιουργηθεί αν περάσεις, πριν από την κατσαρόλα, τα λαχανικά από τον φούρνο. Είναι χρονοβόρο, το καταλαβαίνω, αλλά το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. Την ίδια στιγμή πλέον κερδίζουν οι συνδυασμοί. Με λίγα λόγια, μπορούμε να δούμε την παραδοσιακή σούπα φασόλια, χτυπημένη σε κρέμα, μαζί με κάποιο καπνιστό ψάρι. Τελικά, μιλώντας και με βάση τα δικά μου βιώματα – προέρχομαι από τη Θεσσαλονίκη – οτιδήποτε υπάρχει σε ένα τραπέζι του λεγόμενου μεζέ μπορεί να γίνει ωραιότατη γαρνιτούρα σε σούπα: οι ελιές, το τουρσί, τα καπνιστά ψάρια κ.λπ. Μπορείς να πάρεις αυτά τα υλικά, να τα εντάξεις και να δημιουργήσεις ένα νέο πιάτο».

Οσο πιο πολύπλοκα είναι τώρα τα υλικά μιας σούπας, τόσο μεγαλύτερος γρίφος μοιάζει να είναι ο συνδυασμός της με το κατάλληλο κρασί. «Απαιτείται η βοήθεια του σομελιέ» απαντά ο σεφ. «Δεν υπάρχει ένας γενικός κανόνας. Πάντως για να απολαύσεις ένα ποτήρι κρασί μαζί με τη σούπα σου αυτή θα πρέπει οπωσδήποτε να περιέχει κάποιο στερεό συστατικό. Δηλαδή αν δεν έχει ψάρι, κοτόπουλο, φασόλι, για παράδειγμα, θα πρέπει να βρεις έναν τρόπο να προσθέσεις ένα στερεό σώμα, λόγου χάριν κρουτόν».

Ποια είναι όμως η καλύτερη σούπα που έφαγε ποτέ; Φαίνεται να κρύβεται σε παιδικές και εφηβικές αναμνήσεις, στα γιουβαρλάκια που απόλαυσε μια παγωμένη ημέρα στο σπίτι της θείας του, έπειτα από πολύ περπάτημα στην πόλη, αλλά και στην κρεατόσουπα που απόλαυσε ως παιδί με τους γονείς του στο καφενείο ενός χωριού.

Η ελληνική κουζίνα τελικά αγαπά τις σούπες. «Και μάλιστα τους δίνει και διαφορετικές κατευθύνσεις» εξηγεί ο Αστέριος Κουστούδης. «Κάποιες μαγειρεύονται απλά για να τις απολαύσεις, άλλες έχουν και πιο χρηστική σημασία, αν θέλετε, προκειμένου να σε κρατήσουν ζεστό μια κρύα ημέρα ή νύχτα. Το πιο σημαντικό είναι διαλέξεις τη σωστή σούπα τη σωστή στιγμή».

Σoύπα μανιταριών με κάστανα, πετιμέζι και μπαχαρικά

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό μανιτάρια λευκά, ολόκληρα (καθαρισμένα)
• 250 γρ. κάστανα, καθαρισμένα
• 1 πράσο, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 1 κρεμμύδι κόκκινο ξερό, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη
• ½ ποτήρι κρασί Μαυροδάφνη
• 150 ml κρέμα γάλακτος
• 50 ml ελαιόλαδο
• 100 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελάδος
• Ζωμός λαχανικών
• 2 ξυλαράκια κανέλας
• 1 μοσχοκάρυδο
• 3-4 γαρίφαλα
• 1 κ.σ. πετιμέζι
• Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Σπάμε τα μπαχαρικά ελαφρώς και τα προσθέτουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με την κρέμα. Μόλις πάρει βράση τραβάμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τοποθετούμε στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα. Επειτα σουρώνουμε την κρέμα και τη χτυπάμε με ένα σύρμα να σφίξει ελαφρώς.
Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά περνάμε τα μανιτάρια για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το πράσο και το σκόρδο και συνεχίζουμε για άλλα 2-3 λεπτά. Επειτα προσθέτουμε το μισό βούτυρο, τα κάστανα, σβήνουμε με το κρασί και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε τον ζωμό ώσπου να σκεπάσει όλα τα υλικά, αλάτι και πιπέρι. Οταν πάρει βράση, ξαφρίζουμε, αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά. Επειτα προσθέτουμε 50 γρ. φρέσκο βούτυρο και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει κρεμώδης. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο από τον ζωμό για να αραιώσουμε τη σούπα.
Σερβίρουμε γαρνίροντας με λίγο πετιμέζι, 2-3 ολόκληρα κάστανα (καθαρισμένα) και την κρέμα γάλακτος.

Kρεμμυδόσουπα με γραβιέρα τρούφας

Yλικά για 4 άτοµα

• 6 κρεμμύδια λευκά ξερά, κομμένα σε λεπτές φέτες
• 80 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελάδος
• 40 γρ. ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
• 50 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
• ½ κ.σ. άμυλο καλαμποκιού
• 2 λίτρα ζωμός κοτόπουλο
• 5-6 κλωναράκια θυμάρι φρέσκο
• 2 δαφνόφυλλα
• Ψωμί πολύσπορο για κρουτόν
• 200 γρ. γραβιέρα τρούφας σε πολύ λεπτές φέτες
• Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μια βαθιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το μισό βούτυρο με το ελαιόλαδο. Μόλις λιώσει το βούτυρο προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Σοτάρουμε, ανακατεύοντας πάντα, για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε και το υπόλοιπο βούτυρο και συνεχίζουμε για άλλα 15 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν χρώμα τα κρεμμύδια. Σβήνουμε με το ξίδι, πασπαλίζουμε το άμυλο καλαμποκιού, ανακατεύουμε και προσθέτουμε ζεστό τον ζωμό, το θυμάρι και το δαφνόφυλλο. Ξαφρίζουμε αν χρειάζεται και σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά.
Κόβουμε το ψωμί σε φέτες πάχους 1 εκ. και τις στεγνώνουμε στον φούρνο στους 150°C για 7-8 λεπτά (μέχρι να γίνουν τραγανές).
Στρώνουμε το τυρί πάνω στο ψωμί, το ψήνουμε λίγο στον φούρνο στους 150°C για 2-3 λεπτά μέχρι να λιώσει και το τοποθετούμε πάνω στη σούπα.
Εναλλακτικά, αν έχουμε σκεύος που μπαίνει στον φούρνο, στρώνουμε το τυρί πάνω στο ψωμί και το τοποθετούμε μέσα στο σκεύος με τη σούπα. Τελειώνουμε ψήνοντας στον φούρνο για 4-5 λεπτά.

Kοτόσουπα με τραχανά και τσαλαφούτι

Υλικα για 6 µεριδες

• 1 μικρό κοτόπουλο
• 1 κρεμμύδι ξερό, κομμένο στη μέση
• 2 καρότα
• 1 πράσο
• 1 μικρό κλωναράκι σέλινο
• 2 δαφνόφυλλα
• 200 γρ. τραχανάς ξινός
• 2 αβγά
• 100 γρ. τσαλαφούτι
• Λίγο μπούκοβο, καυτερό
• Αγρια ρίγανη, ξερή
• 150 ml ελαιόλαδο
• 1 κ.γλ. μουστάρδα
• Χυμός από 2 λεμόνια
• Ψωμί χωριάτικο σε λεπτές φέτες
• Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε και καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα κρατάμε στην άκρη.
Καθαρίζουμε το κοτόπουλο, το πλένουμε καλά και το βάζουμε στη φωτιά σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό να βράσει. Οταν αρχίσει να κοχλάζει ξαφρίζουμε σχολαστικά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά. Αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 40 λεπτά (να έχει βράσει η σάρκα). Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό. Αφήνουμε το κοτόπουλο να κρυώσει λίγο, το ξεψαχνίζουμε και κόβουμε το κρέας του σε μικρά κομμάτια.
Βάζουμε τον ζωμό να βράσει και προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και το δαφνόφυλλο. Επειτα προσθέτουμε το κοτόπουλο, αφήνουμε να πάρει βράση και τέλος προσθέτουμε τον τραχανά. Βράζουμε για 4-5 λεπτά ανακατεύοντας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αβγοκόβουμε τη σούπα. Σε ένα μπολ χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ τα αβγά με τον χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα και 1 κ.σ. κρύο νερό. Προσθέτουμε σιγά-σιγά 5-6 κουτάλες από τον ζεστό ζωμό (το 1/3 της σούπας) χτυπώντας συνεχώς. Ρίχνουμε το αβγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σούπα ανακινώντας συνεχώς. Διορθώνουμε σε γεύση.
Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη και ψήνουμε τις φέτες χωριάτικου ψωμιού ελαφρώς στους 150°C μέχρι να γίνουν τραγανές. Τις βγάζουμε και όταν κρυώσουν στρώνουμε το τσαλαφούτι από πάνω. Σερβίρουμε τη σούπα με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο, το μπούκοβο και το κρουτόν με το τσαλαφούτι.

Σούπα με φασόλια Φενεού και τσάτνεϊ από σαλάμι Λευκάδας

Υλικά για 4 άτοµα

• 500 γρ. φασόλια ξερά
• 1 κρεμμύδι ξερό
• 1 καρότο
• 2 κλωναράκια σέλινο
• 2 μεγάλες ώριμες ντομάτες, αποφλοιωμένες, χωρίς σπόρους, τριμμένες
• 150 γρ. ελαιόλαδο
• 1/3 πιπεριά καυτερή
• Αλάτι και πιπέρι
• Φέτα χωριάτικο ψωμί για το κρουτόν

Εκτέλεση

Μουσκεύουμε τα φασόλια σε κρύο νερό αποβραδίς. Την επομένη σουρώνουμε το νερό και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με 2,5 λίτρα κρύο νερό. Μόλις πάρει βράση, ξαφρίζουμε. Επειτα από περίπου 30 λεπτά προσθέτουμε τα λαχανικά κομμένα σε μικρούς κύβους. Προσθέτουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, την πιπερίτσα και το ελαιόλαδο. Συνεχίζουμε σιγοβράζοντας για σχεδόν άλλη 1 ώρα και 20 λεπτά (ανάλογα με το φασόλι).

Για το τσάτνεϊ

• 200 γρ. σαλάμι Λευκάδας, σε μικρά κυβάκια
• 2 ντομάτες (όχι μαλακές) αποφλοιωμένες, χωρίς σπόρους, σε μικρούς κύβους
• ½ κρεμμύδι λευκό ξερό, ψιλοκομμένο
• 1 πιπεριά Φλωρίνης
• 1 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
• 50 ml ξίδι λευκό

Εκτέλεση

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το σαλάμι και την πιπεριά για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε ανακατεύοντας για 3-4 λεπτά ακόμη. Σβήνουμε με το ξίδι, προσθέτουμε τη φρέσκια ντομάτα, σκεπάζουμε το σκεύος, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 6-7 λεπτά.
Σερβίρουμε τη σούπα με το τσάτνεϊ πάνω σε μια φρυγανισμένη φέτα χωριάτικο ψωμί και λίγο φρέσκο ελαιόλαδο.

• Μην χάσετε το νέο Foodie του ΒΗΜΑgazino που κυκλοφορεί με το ΒΗΜΑ της Κυριακής