Καθαρίζουμε και κόβουμε όλα τα λαχανικά στο ίδιο μέγεθος.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη μελιτζάνα και όταν αρχίσει να μαραίνεται βάζουμε τις πιπεριές και μετά από λίγο τα μανιτάρια.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 8-10 λεπτά ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε τα ντοματίνια και τα αρωματικά, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά ακόμα.
Σε ένα γυάλινο μπολ βάζουμε το κουσκούς, τον ζωμό λαχανικών, 2 κ.σ. ελαιόλαδο και το σκεπάζουμε με μία πετσέτα ή μεμβράνη.
Μόλις απορροφήσει όλο το υγρό το «σπάμε» με ένα πιρούνι και προσθέτουμε αλατοπίπερο.
Μια βραδιά στο κέντρο της πόλης γεμάτη τραγούδια, ιστορίες και μουσικές που έχουν καθιερώσει την Μαρία Παπαγεωργίου ως μία από τις σημαντικότερες ερμηνεύτριες και δημιουργούς της γενιάς της.