Μάφιν με παντζάρι

Προετοιμασία 20΄, ψήσιμο 30΄-40΄

Υλικά (για 24 μάφιν ή ένα μεγάλο κέικ)

380 ml ηλιέλαιο ή σπορέλαιο

250 ml πετιμέζι

90 γρ. μαύρη ζάχαρη

4 αβγά

2 κουτ. γλυκού βανίλια σε σκόνη

1 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού

500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

1 κουτ. γλυκού αλάτι

1½ κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ

1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα

2 κουτ. γλυκού τζιντζερ σε σκόνη

1 κουτ. σούπας κακάο σε σκόνη (χωρίς ζάχαρη)

380 γρ. ωμό παντζάρι τριμμένο
στη χονρή μεριά του τρίφτη

χυμός από 1 πορτοκάλι

Για την επικάλυψη (προαιρετικό)

500 γρ. φρέσκο ανθότυρο

1 κουτ. σούπας γιαούρτι

2 κουτ. σούπας πετιμέζι

1 κουτ. γλυκού βανίλια
σε σκόνη

+ επιπλέον σκόνη κακάο
για διακόσμηση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC.

Διαδικασία

Στο μίξερ, χτυπάμε το λάδι με το πετιμέζι. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί καλά. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αβγά ενώ χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα. Το μείγμα μας αρχίζει να δένει.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με τη βανίλια, το τζίντζερ, το κακάο, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα, το ξύσμα πορτοκαλιού και το αλάτι.

Στο μείγμα αβγών χτυπώντας σε χαμηλή προς μέτρια ταχύτητα προσθέτουμε εναλλάξ λίγο από το μείγμα του αλευριού και λίγο τριμμένο παντζάρι μέχρι να ανακατευτούν όλα καλά και να δέσει το μείγμα. Τέλος, προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για 5 λεπτά.

Λαδώνουμε ελαφρά τις φόρμες για τα μάφιν (εναλλακτικά, μπορούμε να φτιάξουμε ένα μεγάλο κέικ. Στην περίπτωση αυτή λαδώνουμε τη φόρμα).

Ρίχνουμε προσεκτικά το μείγμα στις φόρμες, μέχρι περίπου τη μέση (φουσκώνει αρκετά). Τα ψήνουμε στους 180οC για 30-40 λεπτά. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα αφαιρούμε από τη φόρμα με ένα μαχαίρι.

Επικάλυψη (εάν χρησιμοποιήσουμε)

Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα το τυρί με το γιαούρτι, το πετιμέζι και τη βανίλια μέχρι να ενοποιηθούν τα υλικά. Απλώνουμε μια μικρή ποσότητα πάνω στα μάφιν. Πασπαλίζουμε ελαφρά με ένα μικρό σουρωτήρι λίγη σκόνη κακάο πάνω από την επικάλυψη και σερβίρουμε.