Σουπιά σε μπεν μαρί

Προετοιμασία 7′, Μαγείρεμα 19′

Υλικά (3 μερίδες)

Για τη σουπιά

450 γρ. φρέσκια σουπιά (καθαρό βάρος)

Χυμός από 1 λεμόνι

3 κ.σ. ελαιόλαδο

½ κ.γ. αλάτι

Τα φύλλα από 3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι

Πιπέρι

Για το λαδολέμονο

50 γρ. χυμός λεμονιού

100 γρ. ελαιόλαδο

1 κ.γ. μουστάρδα

Για τον πουρέ αρακά

400 γρ. νερό

3 κ.σ. ελαιόλαδο

500 γρ. αρακάς κατεψυγμένος

Ξύσμα από 1 και χυμός από ½ λεμόνι

½ μάτσο άνηθος ψιλοκομμένος

αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Πουρές αρακά: Ρίχνουμε το νερό, το αλάτι και το λάδι σε ένα μικρό κατσαρολάκι και το τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Οταν βράσει το νερό, προσθέτουμε τον αρακά και τον αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη κατσαρόλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και χτυπάμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας με ραβδομπλέντερ, σε μούλτι ή μπλέντερ. Αν ο πουρές βγει πολύ πηχτός, προσθέτουμε λίγο νερό. Ρίχνουμε το ξύσμα, τον χυμό λεμονιού και τον άνηθο και ανακατεύουμε.

Εάν θέλουμε κρατάμε και λίγο αρακά χωρίς να τον αλέσουμε για να τον ρίξουμε στο πιάτο για διακόσμηση.

Σουπιά: Ζητούμε από τον ιχθυοπώλη να καθαρίσει τη σουπιά και να την κόψει σε ροδέλες μικρότερες του 1 εκ. καθώς και ένα-ένα τα πλοκάμια. Στερεώνουμε ένα ανοξείδωτο μπολ στο στόμιο μιας κατσαρόλας που περιέχει λίγο νερό. Φροντίζουμε να μην ακουμπάει το μπολ στο νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα αρχικά σε δυνατή φωτιά και, αφού βράσει το νερό, μειώνουμε στο χαμηλό την ένταση της φωτιάς. Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο μπολ εκτός από τη σουπιά. Αφού ζεσταθεί το νερό στο μπολ, ρίχνουμε μέσα τη σουπιά. Την ανακατεύουμε διαρκώς. Θα πρέπει εσωτερικά η σουπιά να φτάσει τους 45°C. Ο πιο απλός τρόπος να τo ελέγξουμε είναι όταν ασπρίσει εξωτερικά η σουπιά, να δοκιμάσουμε ένα κομμάτι. Αν η υφή είναι βελούδινη (λιπώδης και μαλακή), το αποσύρουμε από τη φωτιά. Για την ποσότητα της συνταγής δεν χρειάζονται πάνω από 9 λεπτά, εφόσον έχουμε καλή εφαρμογή του μπολ μας στην κατσαρόλα.

Χτυπάμε τα υλικά του λαδολέμονου στο μπλέντερ.

Σερβίρουμε σε κάθε πιάτο πουρέ, από πάνω τη σουπιά και περιχύνουμε με το λαδολέμονο.