Δημήτρης Σκαρμούτσος : Ιδέες για ένα επίσημο τραπέζι

Στο Museum Restaurant του Μουσείου Γουλανδρή Φυσικής Ιστορίας στην Κηφισιά ήταν η τρίτη φορά το τελευταίο διάστημα που δοκιμάσαμε γεύσεις από το «Δειπνοσοφιστήριον Catering». Οι άλλες δύο ήταν στο Μουσείο Μπενάκη και στο Κέντρο Πολιτισμού Ιδρυμα Σταύρος Νιάρχος. Τρεις πολύ διαφορετικές εμπειρίες, παρ’ όλο που από πίσω βρίσκονται οι ίδιοι άνθρωποι: «Μαγειρεύουμε πολλά διαφορετικά μενού» μας λέει ο Δημήτρης Σκαρμούτσος. «Τα τελευταία τέσσερα χρόνια που είμαι συνέταιρος και σεφ στο Δειπνοσοφιστήριον άνοιξαν οι ορίζοντές μου. Μαγειρεύουμε για πολύ ετερόκλητο κόσμο, οι οποίοι έχουν και μεγάλες απαιτήσεις. Είναι μια πρόκληση, και οι προκλήσεις είναι αυτές που σε κάνουν καλύτερο μάγειρα».

Αρα, είναι η ερώτησή μας, ένα καλό πιάτο οφείλεται στον καλό μάγειρα; «Εχω ανδρωθεί μαγειρικά στη δεκαετία τού ’80, με τη φιλοσοφία ότι στη συνταγή για ένα καλό πιάτο ευθύνονται κατά 70% η καλή πρώτη ύλη, 25% ο μάγειρας και 5% η τύχη. Δεν είμαστε μάγοι, είμαστε μάγειρες. Ενα καλό προϊόν με μέτριο μάγειρα μπορεί να επιφέρει ένα εκπληκτικό αποτέλεσμα, ενώ ένα χάλια προϊόν με καλό μάγειρα δεν φτιάχνει με τίποτα. Σήμερα, το 2019, έχουμε κάνει πολλή δουλειά να «καθαρίσει» η πρώτη ύλη. Ενα μεγάλο συν της κρίσης είναι ότι ξαναβγήκε ο Ελληνας στην αγροτική παραγωγή. Παλιά είχαμε ποιοτικά υλικά, αλλά όχι ποσότητα. Τώρα έχουμε και ποσότητα. Στο Δειπνοσοφιστήριον η μεγάλη επιτυχία έγκειται στην ποιότητα της πρώτης ύλης από την πρώτη ημέρα που ξεκίνησε, πριν από 20 χρόνια».

Οσο για τις συνταγές που μοιράστηκε μαζί μας ο διάσημος σεφ, παρότι μπορεί να ακούγονται κάπως πιο πολύπλοκες, είναι αρκετά εύκολες στην εκτέλεσή τους: «Δεν υπάρχουν εύκολες και δύσκολες συνταγές, κατά τη γνώμη μου» σχολιάζει. «Το θέμα είναι πόσο σου αρέσει να μαγειρεύεις. Αν δεν σου αρέσει, ακόμη και το τηγανητό αβγό παρουσιάζει δυσκολίες».

Για να δούμε, λοιπόν, πόσο σας αρέσει να μαγειρεύετε;

Πρώτο πιάτο

Σούπα από κάστανα, αμύγδαλα και τραγανό Jamon Ibérico
Προετοιμασία – Παρασκευή 45΄
Ψήσιμο 20΄

Υλικά (για 4 μερίδες)
300 γρ. κάστανα, βρασμένα (μπορούμε να βρούμε έτοιμα, συσκευασμένα, σε μεγάλα σουπερμάρκετ)
50 γρ. πράσο, σε φέτες
50 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
50 γρ. καρότο, σε φέτες
1/2 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
100 ml μπράντι (κονιάκ)
1½ λίτρο ζωμός κοτόπουλου
100 ml κρέμα γάλακτος
50 γρ. βούτυρο
8 φέτες ζαμπόν Ibérico (ή προσούτο)
40 γρ. αμύγδαλο φιλέ
Λίγο ελαιόλαδο
Αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε τα βρασμένα κάστανα, το πράσο, το ξερό κρεμμύδι, το καρότο και το σκόρδο. Μόλις μαραθούν τα λαχανικά προσθέτουμε το κονιάκ και αφήνουμε να εξατμισθεί. Προσθέτουμε και τον ζωμό και βράζουμε, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν τελείως τα λαχανικά και ο ζωμός να μειωθεί στο μισό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και χτυπάμε το μείγμα της κατσαρόλας με ένα μπλέντερ χειρός ώστε να αποκτήσουμε μια λεία και ομογενοποιημένη σούπα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο και ανακατεύουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Απλώνουμε τις φέτες του Ibérico σε ένα ρηχό ταψάκι με λαδόκολλα και ψήνουμε για 20 λεπτά. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το αμύγδαλο, ανακατεύοντας συνεχώς έως ότου αποκτήσει ένα χρυσαφί χρώμα. Σερβίρουμε τη σούπα μας γαρνίροντας με το αμύγδαλο και το τραγανό ζαμπόν.

Δεύτερο Πιάτο

Ριζότο καραβίδας με βασιλομανίταρα
Προετοιμασία – Παρασκευή 35΄

Υλικά (για 4 μερίδες)
½ κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
200 γρ. βασιλομανίταρα, σε λεπτές φέτες
150 γρ. ρύζι Arborio
100 ml λευκό κρασί
500 ml ζωμός γαρίδας (βράζουμε τον φλοιό και τα κεφάλια από γαρίδες και σουρώνουμε) ή νερό ή ζωμός λαχανικών
200 γρ. καραβιδόψιχα
3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
10 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
80 γρ. βούτυρο
50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
Λίγο ελαιόλαδο, για το σοτάρισμα
Αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή σε μια ρηχή αντικολλητική κατσαρόλα ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο (2-3 κ.σ.) και τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι, το σκόρδο και τα βασιλομανίταρα για περίπου 1 λεπτό. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να γυαλίσει. Αφαιρούμε το σκόρδο. Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε λίγο από τον ζωμό γαρίδας (ή το νερό, ή τον ζωμό λαχανικών). Συνεχίζουμε να ρίχνουμε τμηματικά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Τα τελεύταια 5 λεπτά προτού αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την καραβιδόψιχα, το θυμάρι και τα ντοματίνια και αν θέλουμε αλατίζουμε. Δένουμε το ριζότο με το βούτυρο και την παρμεζάνα, ανακατεύοντας συνεχώς. Σερβίρουμε το ριζότο σε ρηχά πιάτα και από πάνω βάζουμε 1-2 καραβίδες. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Τρίτο πιάτο

Μοσχαρίσιο φιλέτο με σάλτσα από μύρτιλα, πουρέ με λάδι τρούφας και ψητά παντζάρια
Προετοιμασία – Παρασκευή 2 ώρες, Ψήσιμο 1½ ώρα

Υλικά (για 4 μερίδες)

Για τον πουρέ
500 γρ. πατάτες, καθαρισμένες
200 ml γάλα ζεστό
100 γρ. βούτυρο
10 ml λάδι τρούφας
Αλάτι & πιπέρι

Για τη σάλτσα
½ κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
100 ml κόκκινο κρασί, γλυκό
100 γρ. βούτυρο, παγωμένο
100 γρ. μύρτιλα
400 ml ζωμός μοσχαριού
Λίγο ελαιόλαδο
Αλάτι & πιπέρι

Για τα παντζάρια
3 βολβοί από κίτρινα παντζάρια
3 βολβοί από κόκκινα παντζάρια
Λίγα κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
Αλάτι & πιπέρι

Για τα φιλέτα
4 μοσχαρίσια φιλέτα, 180 γρ. το καθένα
50 γρ. βούτυρο
1 σκελίδα σκόρδου
1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
Λίγο ελαιόλαδο
Αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση
Πουρές
Βράζουμε τις πατάτες σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Τις σουρώνουμε και τις περνάμε από μύλο (όχι στο μούλτι ή στο μπλέντερ, γιατί αποκτούν κολλώδη υφή). Προσθέτουμε το γάλα, το βούτυρο, το λάδι τρούφας και αλατοπιπερώνουμε.

Σάλτσα
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο με λίγο ελαιόλαδο. Σβήνουμε με κόκκινο κρασί και προσθέτουμε τον μοσχαρίσιο ζωμό. Βράζουμε μέχρι να μειωθεί στο μισό ο ζωμός. Προσθέτουμε τα μύρτιλα και δένουμε τη σάλτσα μας με παγωμένο βούτυρο, ανακατεύοντας.

Παντζάρια
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Τυλίγουμε τα παντζάρια μας με λαδόκολλα και σφραγίζουμε με αλουμινόχαρτο. Τα ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν (για περίπου 1½ ώρα). Τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε σε καρέ. Αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο.

Φιλέτα
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο να κάψει σε δυνατή φωτιά. Ροδίζουμε καλά το κρέας και από τις δύο πλευρές. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο βούτυρο, το σκόρδο και ένα κλωνάρι φρέσκο θυμάρι. Βρέχουμε συνεχώς τα φιλέτα μας με το λιωμένο βούτυρο μέχρι να επιτύχουμε το επιθυμητό ψήσιμο. Σερβίρουμε με τα παντζάρια και τον πουρέ, περιχύνοντας με τη σάλτσα.

*Μην χάσετε το νέο Foodie του ΒΗΜΑgazino που κυκλοφορεί με το ΒΗΜΑ της Κυριακής