Φουσκωτό, τραγανό, προζυμένιο: Η νέα εποχή του ψωμιού στην Αθήνα

«Γεύση τόσο παλιά όσο το κρύο νερό». Κάπως έτσι μπορεί να περιγράψει κανείς την εμπειρία του να τρως ένα κομμάτι καλό ψωμί. Νερό, αλάτι, αλεύρι και το «μαγικό» φυσικό προζύμι, η άγρια μαγιά που φέρει ένα σωρό δικές της ιστορίες, φουσκώνει το ζυμάρι και δίνει τελικά αυτή τη γεύση-πρωταρχική και εθιστική.

Ενώ στην Ελλάδα αγαπάμε το ψωμί- δεν λείπει σχεδόν από κανένα τραπέζι, δίπλα σε κάθε φαγητό- και τα αρτοσκευάσματα, για τους Αθηναίους τουλάχιστον, η αναζήτηση για ένα καλό καρβέλι ήταν μέχρι πρόσφατα σχεδόν άλυτος γρίφος.

Με εξαίρεση λίγους μετρημένους φούρνους η τέχνης της αρτοποιίας έμενε λίγο πολύ ξεχασμένη, βιομηχανοποιημένη, με έτοιμα μίγματα αλεύρων, διογκωτικά, πανομοιότυπες συνταγές, εκπτώσεις στην πρώτη ύλη και αρτοποιούς κάποιες φορές «βολεμένους» στην ευκολία του έτοιμου και άλλες μπερδεμένους σχετικά με το τι ζητάει η αγορά.

Και εκεί που φαινόταν πως η τέχνη-δύσκολη και επίπονη- κινδύνευε να εξαφανιστεί άρχισαν σιγά σιγά να ξεφυτρώνουν στην Αθήνα νέοι, διαφορετικοί φούρνοι που αγαπάνε από την αρχή το ζυμάρι και προσφέρουν ανώτερης ποιότητας ψωμί και αρτοσκευάσματα.

View this post on Instagram

A post shared by Kora Bakery (@korabakery)

Η εντυπωσιακή «Kora» που θυμίζει Σκανδιναβία άνοιξε μέσα στα Χριστούγεννα ψηλά στο Κολωνάκι, στην Αναγνωστοπούλου, και δεν έχει περάσει ούτε μια μέρα χωρίς ουρές κόσμου και χωρίς να έχει ξεπουλήσει από νωρίς. Όλα τα ψωμιά της γίνονται με προζύμι αργής ωρίμανσης 16 ωρών.

Ανάλογο ενθουσιασμό προκαλεί και εδώ και λίγους μήνες και το «Τρομερό Παιδί», ένας μοντέρνος, λιτός φούρνος στα Ιλίσια που φτιάχνει τα πάντα με φυσικό προζύμι και ενώ πήρε το ρίσκο να ανοίξει αμέσως μετά το πρώτο lockdown αποζημιώθηκε με την ανταπόκριση του κόσμου. Μέσα στις γιορτές έβγαλαν και ένα πανετόνε-όνειρο που χρειαζόταν 36 ολόκληρες ώρες για να ολοκληρωθεί.

Και δεν είναι μόνο αυτοί. Η αρχή έγινε πριν λίγα χρόνια με το Queen Bee που με την τεχνογνωσία του φημισμένου Γάλλου αρτοποιού Kamel Saci έφερε ωραία ψωμιά, αρτοποιήματα και μάλλον το πρώτο καλοφτιαγμένο κρουασάν της πόλης που θρυμματίζεται σε εκατοντάδες βουτυρένια κομματάκια.

Η πορεία από τότε έχει υπάρξει ανοδική, με αποκορύφωμα τους τελευταίους μήνες.

Το κοινό των νέων αρτοποιών: μια καθαρότητα επιλογής, μια συνειδητή απόφαση να ασχοληθούν με αυτή τη παλιά τέχνη. Δεν έψαχναν να ανοίξουν μια οποιαδήποτε επιχείρηση και βρέθηκαν τυχαία να φτιάχνουν ψωμί, αντιθέτως, το ψωμί τους διάλεξε με έναν τρόπο γοητεύοντάς τους.

View this post on Instagram

A post shared by Τρομερό Παιδί (@tromeropaidi)

Ο Στέφανος Λιβάνιος, για παράδειγμα είναι ο άνθρωπος που παρέα με τον Χρήστο Παππά ξεκίνησε το «Τρομερό Παιδί».

Ο ίδιος ήταν ναυτικός, διπλωματούχος πλοίαρχος, μέχρι που αποφάσισε να αφήσει τα ταξίδια για να σπουδάσει το ψωμί στην διάσημη École Ferrandi του Παρισιού και να κάνει τη πρακτική του σε γαλλικούς φούρνους- από παραδοσιακά επαρχιακά αρτοποιεία μέχρι τη μπουτίκ boulangerie του διάστερου Thierry Marx. Γυρνώντας στην Αθήνα στρώθηκε να φτιάχνει αυθεντικό, νόστιμο ψωμί αργής ωρίμανσης με φυσικό προζύμι που μπορείς να φας και να απολαύσεις ακόμα και σκέτο.

«Μετά την δεκαετία του ’70 ο κόσμος αποζητούσε προϊόντα πολυτελείας, ψωμιά του τοστ κ.τλ. Ήταν μαλακά ζυμάρια τύπου μπριός, αλλά επειδή ήταν ακριβά οι αρτοποιοί προσπάθησαν να φτιάξουν αντίστοιχα πιο φτηνά προϊόντα. Εισάχθηκε η μαγιά, όταν απομονώθηκε ο ζυμομύκητας, και σιγά σιγά η τέχνη του ψωμιού άρχισε να χάνεται.» λέει ο ίδιος δίνοντας τη δική του θεωρία για το πως το καλό ψωμί χάθηκε από τις γειτονιές.

Κρουασάν στο Overoll. 

«Οι βιομηχανίες μπήκαν στον χώρο με τυποποιημένα πλέον προϊόντα και αρτοσκευάσματα. Με τη σειρά τους οι μυλωνάδες, προσπαθώντας να μεγαλώσουν τον τζίρο τους πρόσεχαν λιγότερο τα άλευρα φτιάχνοντας έτοιμα μίγματα για τους αρτοποιούς που σιγά σιγά και αυτοί βολεύτηκαν στα έτοιμα.

Οι μύλοι έφτιαχναν μίγμα για ψωμί, μίγμα για κρουασάν και στο έφερναν. Εσύ έπρεπε να βάλεις μόνο το νερό και την μαγιά. Μαζί με το μίγμα σου έδιναν και την προτεινόμενη ποσότητα οπότε όλοι κατέληξαν να κάνουν το ίδιο ενώ πιο πριν ο κάθε αρτοποιός είχε τις δικές του συνταγές και τα δικά του άλευρα. Έτσι σιγά σιγά άρχισε να πέφτει η τέχνη της αρτοποιίας- η πρώτη ύλη να αλλοιώνεται και οι τεχνικές να ξεχνιούνται με τον χρόνο λόγω της τυποποίησης.»

Πλέον άνθρωποι με πραγματικό ενδιαφέρον, εφόδια και κατάρτιση, όπως ο Στέφανος έρχονται να μας εκπλήξουν.

Στον μίνιμαλ χώρο της Παπαδιαμαντοπούλου εκείνος και η ομάδα του φουρνίζουν περίπου δέκα διαφορετικά είδη ψωμιού: από 100% σίκαλης και πολύσπορο με καβουρντισμένα δημητριακά μέχρι εξαίσιες γαλλικές μπαγκέτες-όλα φτιαγμένα με ελληνικά σιτηρά.

Στην «Kora». 

Στην πολυσυζητημένη «Kora» με το ανοιχτό εργαστήριο μπορεί κανείς να δει το αλεύρι να γεμίζει τον αέρα και να πασπαλίζεται στις επιφάνειες ενώ κάπου στο βάθος τα φυσικά προζύμια της Ιάνθης Μιχαλάκη ψιθυρίζουν κάνοντας νέες φυσαλίδες. Εκείνη, με θητεία σε σημαντικά εστιατόρια της Κοπεγχάγης, έχει μάθει να τους ψιθυρίζει πίσω.

Η σχεδόν εμμονική, λεπτομερής διαδικασία παραγωγής ψωμιού και βιενέζικων αρτοσκευασμάτων είναι το στοιχείο της.

Στον πίνακα είναι γραμμένα τα λίγα και καλά της ημέρας: ψωμί αργής ωρίμανσης σε τρία είδη (σικάλεως, σταρένιο και σοκολάτας- ελαφρά γλυκό και εμπλουτισμένο με μέλι και κακάο), τραγανή φοκάτσια, κρουασάν, ένα danish-κομψοτέχνημα με αχλάδι ποτισμένο σε αλκοόλ.

View this post on Instagram

A post shared by Kora Bakery (@korabakery)

Ζεστά και χρυσαφένια, με την τέλεια αναλογία μεταξύ τραγανού εξωτερικού που «σπαέι» και μαλακού, βουτυρένιου εσωτερικού, τα κρουασάν του Overoll ξεχώρισαν από τη πρώτη στιγμή.

Τρεις νεαροί ζαχαροπλάστες με κλίση προς τα ζυμάρια έστησαν στην οδό Πραξιτέλους μια croissanterie, ένα κατάστημα αφιερωμένο αποκλειστικά στο κρουασάν φέρνοντας πραγματική γεύση από Γαλλία στην Αθήνα.

Το κρουασάν του Overoll, που θα το βρεις ή στην κλασική εκδοχή βουτύρου ή σε άλλους δέκα διαφορετικούς γευστικούς συνδυασμούς, γίνεται με προζύμι και η παραγωγή του παίρνει τρεις ολόκληρες μέρες. Και εδώ η ζύμωση σημαίνει νοστιμιά.

Στο «Brio», στο Νέο Ψυχικό. 

Για μαλακό, πλούσιο μπριός δεν έχει κανείς παρά να πάει μια βόλτα προς το Νέο Ψυχικό όπου δύο αδέρφια από τον Λίγηρα φτιάχνουν καθημερινά τα φωτεινά κίτρινα γαλλικά ψωμιά.

Ο καταξιωμένος σεφ Jean-Charles Metayer και ο αρτοποιός αδερφός του, Sebastien δούλεψαν μαζί για να κάνουν πραγματικότητα το «Brio» που προσφέρει κλασικό μπριός καθώς και διάφορες παραλλαγές όπως αυτή με το σπανάκι και το αυγό.

Μια ωραία μίξη αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής κάνουν στο Morning Bar με αποτέλεσμα ευφάνταστες ζυμαρένιες δημιουργίες. Αλμυρά και γλυκά rolls, πίτες με εποχικά υλικά, τάρτες με φρουτένιες γεμίσεις, κέικ αλλά και ψωμί 48ωρης ωρίμανσης με φυσικό προζύμι γεμίζουν τη μικρή βιτρίνα του καφέ που κάνει και εκείνο πιο γευστικά τα πρωινά μας.

Info: 
Queen Bee, Πατριάρχου Ιωακείμ 45, Κολωνάκι, τηλ. 210 7209933
Τρομερό Παιδί, Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, τηλ. 210 7777537
Βrio, Σολωμού 9, Ν. Ψυχικό, τηλ. 210 6728128
Overoll, Πραξιτέλους 27, Σύνταγμα
Kora Bakery Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, τηλ: 210 3627855
Morning Bar, Οδυσσέα Ανδρούτσου 36, Κουκάκι