Ανακαλύφθηκε το μυστικό γιατί το κόκκινο κρασί δεν ταιριάζει με το ψάρι

Ουάσιγκτον: Ένας από τους βασικούς κανόνες της διατροφής είναι ότι όταν τρώμε ψάρια και γενικά θαλασσινά, δεν τα συνοδεύουμε με κόκκινο αλλά με λευκό κρασί.

Τώρα ομάδα Αμερικανών ειδικών έρχεται να τεκμηριώσει και επιστημονικά την άποψη αυτή.

Όπως αναφέρεται στο επιστημονικό έντυπο Journal of Agricultural and Food Chemistry, ο Δρ Τακαγιούκι Ταμούρα και οι συνεργάτες του στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια ανακάλυψαν ότι ο σίδηρος που περιέχεται στο κόκκινο κρασί, αντιδρά με συγκεκριμένες ουσίες στα θαλασσινά και παράγει μια άσχημη γεύση στο στόμα.

Οι επιστήμονες ζήτησαν από δοκιμαστές κρασιών να γευτούν 36 κόκκινα και 26 λευκά κρασιά ενώ δειπνούσαν τρώγοντας χτένια. Τα κρασιά ποίκιλαν ως προς την προέλευση, την ποικιλία και σοδειά, αλλά τα δείγματα που περιείχαν σίδηρο χαρακτηρίζοντας διαρκώς από τους εθελοντές ως ενισχυτικά της κακής γεύσης στο στόμα.

Όταν μάλιστα πρόσθεσαν επιπλέον ποσότητα σιδήρου σε ένα από δείγματα κρασιού, η επίγευση από τα θαλασσινά αυξήθηκε κατακόρυφα. Οι αναφορές για πικρή γεύση στο στόμα μετά την κατανάλωση ψαριών και θαλασσινών μειώθηκαν όταν προστέθηκε στο κρασί μια ουσία που προσδένεται στον σίδηρο.

Τέλος, όταν οι ερευνητές μούλιασαν τα ψάρια σε κρασί με αυξημένη περιεκτικότητα σε σίδηρο και αρκετά συστατικά που ενισχύουν την γεύση του ψαριού, η επίγευση αυξήθηκε κατακόρυφα.

Η ποσότητα σιδήρου σε ένα κρασί εξαρτάται από τη σύνθεση του εδάφους όπου καλλιεργήθηκε το αμπέλι, από τη σκόνη πάνω στα σταφύλια, από την πιθανή μόλυνση κατά τον τρύγο, την μεταφορά και την σύνθλιψη, καθώς και από τις συνθήκες κατά τη ζύμωση.

Ένας άλλος παράγοντας που κάνει το κόκκινο κρασί και τα ψάρια αταίριαστο ζευγάρι, είναι ότι η ισχυρή γεύση που παράγεται από τις τανίνες στη φλούδα του σταφυλιού, «σκεπάζει» τη ντελικάτη γεύση του ψαριού και των άλλων θαλασσινών.

health.in.gr