Οι περισσότεροι άνθρωποι εκπλήσσονται πολύ όταν μαθαίνουν ότι το λίπος της τροφής είναι απαραίτητο για τις λειτουργίες του σώματος. Eχουν μάθει να το αντιμετωπίζουν περισσότερο σαν δηλητήριο και λιγότερο σαν μιά τάξη σημαντικών βιομορίων που μετέχουν σε πληθώρα ζωτικών λειτουργιών του οργανισμού. Αυτό συμβαίνει γιατί τα λιπίδια περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη τάξη θρεπτικών υλών έχουν συνδεθεί με παθολογικές καταστάσεις.

Κύριο ρόλο στη διαμόρφωση μιάς τέτοιας άποψης έπαιξε το γεγονός ότι η κατανάλωση των λιπών αυξήθηκε σημαντικά κατά το δεύτερο μισό του προηγούμενου αιώνα. Ενώ στις αρχές του 20ου αιώνα το ποσοστό της ενέργειας που προσλαμβανόταν από τα λίπη ήταν μικρότερο από 30%, στις μέρες μας πλησίασε το 40% και τώρα αντιμετωπίζουμε τις συνέπειες αυτής της υπερκατανάλωσης.

Ιδιαίτερα διάσημη τα τελευταία χρόνια για τον ‘κακό’ της ρόλο έχει γίνει η χοληστερόλη ή ‘χοληστερίνη‘, της οποίας τα επίπεδα στο αίμα μετρώνται σχεδόν κάθε μήνα από μεγάλο τμήμα και του ελληνικού πληθυσμού. Και είναι λογικό αφού είναι ένας δείκτης προδιάθεσης για καρδιαγγειακές παθήσεις.

Το ρόλο τους στο πάνθεον των ‘κακών μορίων’ διεκδικούν και τα τριγλυκερίδια, ενώ δυναμικά μπαίνουν στη μάχη με διφορούμενες αυτή τη φορά ιδιότητες τα ω-3 και ω-6 και λιγότερο τα trans λιπαρά οξέα.

Επειδή και εδώ όπως εξ’ άλλου και σε άλλες περιπτώσεις ισχύει ότι ‘ η γνωριμία με τον εχθρό μας κάνει ισχυρότερους στην αντιμετώπιση του’, θα μιλήσουμε λίγο για τη δομή και τις ιδιότητες των κυριοτέρων λιπιδίων της τροφής.

Τριγλυκερίδια και λιπαρά οξέα

H κύρια μάζα των λιπιδίων της τροφής αποτελείται από τριγλυκερίδια που είναι ενώσεις της γλυκερόλης με λιπαρά οξέα. Τα λιπαρά οξέα είναι οργανικά οξέα με μακριά υδρογονανθρακική αλυσίδα και με άρτιο συνήθως αριθμό ατόμων άνθρακα.

Το μήκος της αλυσίδας μπορεί να αποτελείται από 4 ως 24 άτομα άνθρακα, αλλά τα πιο κοινά στα τρόφιμα λιπαρά οξέα είναι αυτά με 18 και 16 άτομα. Τα λιπαρά οξέα είναι συστατικά όχι μόνο των τριγλυκεριδίων αλλά και των πολικών λιπιδίων της κυτταρικής μεμβράνης.

Ενα λιπαρό οξύ μπορεί να περιέχει μόνο απλούς δεσμούς που σημαίνει ότι έχει το μέγιστο δυνατό αριθμό υδρογόνων και ονομάζεται κορεσμένο λιπαρό οξύ. Υπάρχουν όμως και λιπαρά οξέα που έχουν λιγότερα υδρογόνα απ’ όσα θα μπορούσαν να έχουν και επομένως περιέχουν έναν η περισσότερους διπλούς δεσμούς, και ονομάζονται ακόρεστα λιπαρά οξέα.

Το ελαϊκό οξύ είναι λιπαρό οξύ με 18 άτομα άνθρακα και ένα διπλό δεσμό είναι δηλαδή ένα μονοακόρεστο λιπαρό οξύ (Monounsaturated Fatty Acid, MUFA). Eνα πολυακόρεστο λιπαρό οξύ (Polyunsaturated Fatty Acids, PUFA) περιέχει δύο η περισσότερους διπλούς δεσμούς.

Το λινελαϊκό οξύ έχει 18 άτομα άνθρακα και δύο διπλούς δεσμούς, ενώ το λινολενικό οξύ έχει 18 άτομα άνθρακα και τρείς διπλούς δεσμούς.

Tα λιπαρά οξέα έχουν δύο άκρα στο μόριο τους: Το ένα είναι η καρβοξυλομάδα
(-COOH) και το άλλο η μεθυλομάδα (-CH3). H αρίθμηση των ατόμων άνθρακα αρχίζει από τον άνθρακα της καρβοξυλομάδας που χαρακτηρίζεται σαν α-άτομο άνθρακα ενώ της μεθυλομάδας σαν ω-άτομο άνθρακα.

Τα ω-3 λιπαρά οξέα είναι αυτά που έχουν τον πρώτο διπλό δεσμό μετρώντας από το ω άκρο, μεταξύ 3ου και 4ου ατόμου άνθρακα, ενώ τα ω-6 λιπαρά οξέα, αυτά που έχουν τον πρώτο διπλό δεσμό μεταξύ 6ου και 7ου ατόμου άνθρακα. Ο αριθμός, η θέση των διπλών δεσμών όπως και το μήκος της αλυσίδας των λιπαρών οξέων επηρεάζει τις ιδιότητες των λιπιδίων στα οποία περιέχονται.

Για παράδειγμα τα λίπη των οποίων τα τριγλυκερίδια περιέχουν κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι στερεά π.χ τα ζωϊκά λίπη, ενώ αυτά που περιέχουν ακόρεστα είναι υγρά, π.χ. τα φυτικά λάδια.

Πέρα όμως από την υφή, ο βαθμός ακορεστότητας, η θέση των διπλών δεσμών και το μήκος της αλυσίδας επηρεάζουν και τις λειτουργίες των λιπαρών οξέων στον οργανισμό.

O ανθρώπινος οργανισμός μπορεί να συνθέσει λιπαρά οξέα από άλλες θρεπτικές ύλες δηλαδή από υδατάνθρακες και πρωτεΐνες. Εξαίρεση αποτελούν τα λιπαρά οξέα λινελαϊκό (ω-6) και λινολενικό (ω-3), που προσλαμβάνονται μόνο από την τροφή και ονομάζονται για το λόγο αυτό απαραίτητα λιπαρά οξέα.

Αν προσλάβει τα δύο αυτά οξέα, μπορεί στη συνέχεια από αυτά να συνθέσει τα υπόλοιπα μέλη των οικογενειών ω-3 με κυριότερα το EPA (eicosapentaenoic acid) με 20 άτομα άνθρακα και 5 διπλούς δεσμούς και το DHA (docosahexaenoic acid)με 22 άτομα άνθρακα και 6 διπλούς δεσμούς ) και ω-6 (με κυριότερο το αραχιδονικό οξύ με 20 άτομα άνθρακα και 4 διπλούς δεσμούς ).

Τα πολυακόρεστα αυτά λιπαρά οξέα έχουν πολύ σημαντικό ρυθμιστικό ρόλο στα κύτταρα αφού αποτελούν πρόδρομες ενώσεις βιολογικών μορίων με ορμονική δράση (π.χ. προσταγλανδίνες). Κύρια πηγή των ω-3 λιπαρών οξέων είναι το λίπος και το κρέας των ψαρίων, ενώ των ω-6 τα φυτικά λάδια και το κρέας.

Τα λίπη συχνά οξειδώνονται. Όσο πιο ακόρεστα είναι τα λιπαρά τους οξέα τόσο πιο επιρρεπή είναι στις οξειδώσεις. Η οξείδωση των λιπών παράγει προϊόντα με δυσάρεστη οσμή και γεύση (ταγγισμένα).

Η βιομηχανία παρασκευάζει με μερική υδρογόνωση των λιπών μαργαρίνες επιδιώκοντας την αλλαγή της υφής τους, αφού με αυτή οι υγρές λιπαρές ύλες αποκτούν στερεή μορφή (τα λάδια αποκτούν μορφή βουτύρου). Η πορεία αυτή περιορίζει τον κίνδυνο οξείδωσης των λιπών. Παράλληλα όμως παράγει trans-ακόρεστα λιπαρά οξέα με ασυνήθιστη διαμόρφωση γύρω από το διπλό δεσμό και άρα διαφορετικές ιδιότητες από τα φυσικά ακόρεστα λιπαρά οξέα τα οποία εχουν cis διαμόρφωση.

Πολικά λιπίδια και στερόλες

Τα πολικά λιπίδια και οι στερόλες μαζί δεν υπερβαίνουν σε ποσοστό το 5% του συνόλου των λιπιδίων της τροφής. Κύρια πηγή των φωσφολιπιδίων είναι τα αβγά, όπως και κάποια τυποποιημένα τρόφιμα στα οποία τα φωσφολιπίδια έχουν προστεθεί ως γαλακτοματοποιητές.

Οι στερόλες πάλι υπάρχουν σε φυτικά και ζωικά τρόφιμα, όμως μόνο τα ζωικά τρόφιμα περιέχουν χοληστερόλη που θεωρείται ο κύριος παράγοντας επικινδυνότητας για την εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων.

Τα αβγά, τα λιπαρά κρέατα και τα τυριά είναι οι πλουσιότερες πηγές χοληστερόλης. Αντιθέτως, οι φυτικές στερόλες όχι μόνο δεν συμμετέχουν στην πρόκληση καρδιαγγειακών παθήσεων αλλά παρεμποδίζουν την απορρόφηση της χοληστερόλης, διεκδικόντας έτσι και αυτές τον τίτλο των ‘καλών λιπιδίων’.

Κυκλοφορία των λιπιδίων στο αίμα

Τα λιπίδια επειδή είναι αδιάλυτα στο νερό κυκλοφορούν στο αίμα μαζί με πρωτεΐνες σε κάποιους σχηματισμούς που οναμάζονται λιποπρωτεΐνες.Υπάρχουν πέντε κύρια είδη λιποπρωτεϊνών που διαφέρουν μεταξύ τους στην περιεκτικότητα σε λιπίδια και πρωτείνες. Κάθε είδος λιποπρωτεΐνης μεταφέρει διαφορετικά ποσοστά από κάθε ομάδα λιπιδίων και έχει συγκεκριμένο προορισμό.

Για τις ανάγκες της τωρινής μας συζήτησης θα αναφερθούν μερικά χαρακτηριστικά των λιποπρωτεϊνών.

Τα χυλομικρά μεταφέρουν όλα τα λιπίδια της τροφής μετα την πέψη και απορρόφηση τους από το έντερο. Είναι λοιπόν φανερό ότι το λιπιδικό τους τμήμα περιέχει κυρίως τριγλυκερίδια και λιγότερο χοληστερόλη και πολικά λιπίδια. Ο προορισμός τους είναι αρχικά ο λιπώδης ιστός όπου θα αφήσουν τα τριγλυκερίδια τους.

Τα κατάλοιπα χυλομικρών που απομένουν είναι πλούσια σε χοληστερόλη και έχουν προορισμό το ήπαρ. Οι VLDL (very low density lipoproteins) μεταφέρουν επίσης τριγλυκερίδια και χοληστερόλη που έχουν συντεθεί στο ήπαρ και έχουν προορισμό τον λιπώδη ιστό.

Οι VLDL αφήνουν τα τριγλυκερίδιά τους στον λιπώδη ιστό και μετατρέπονται σε LDL που μεταφέρουν κυρίως χοληστερόλη σε διάφορά κύτταρα. Αν όμως το επίπεδο των LDL στο αίμα είναι υψηλό, αυτές δεν προσλαμβάνονται πλήρως από τα κύτταρα με αποτέλεσμα να συσωρεύονται κάτω από oρισμένες συνθήκες σε συγκεκριμένες περιοχές στο τοίχωμα των αγγείων και να δημιουργούν τις αθηρωματικές πλάκες που είναι υπεύθυνες γιά πολλές καρδιαγγειακές παθήσεις.

Οι HDL τέλος είναι οι λιποπρωτεΐνες που απομακρύνουν την περίσσεια χοληστερόλης από τα κύτταρα και την μεταφέρουν στο ήπαρ όπου θα μεταβολιστεί. Σ’ αυτόν το ρόλο οφείλεται και η απόδοχη τους ως ‘καλη χοληστερόλη’.

Επίδραση των λιπιδίων στην υγεία

Είναι γενικά αποδεκτό ότι μια δίαιτα πλούσια σε λιπίδια αυξάνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, κάποιων μορφών καρκίνου, υπέρτασης, διαβήτη, και παχυσαρκίας. Σε όλες αυτές τις παθολογικές καταστάσεις ο περιορισμός των λιπών μπορεί να βοηθήσει.

Συχνά οι ανθρωποι ενδιαφέρονται μόνο για τη χοληστερόλη και πιστεύουν ότι αν βγάλουν από το καθημερινό τους διαιτολόγιο τις τροφές που είναι πλούσιες σε αυτήν, θα λύσουν το πρόβλημα τους.

Δεν γνωρίζουν όμως ότι για να μειώσει κανείς τα επίπεδα χοληστερόλης του αίματος δεν φτάνει μόνο να μειώσει τη χοληστερόλη της τροφής. Περισσότερο από αυτήν φαίνεται ότι υπεύθυνα για τα αυξημένα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα είναι τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα οποία αυξάνουν το επίπεδο LDL ενώ μειώνουν το επίπεδο των HDL. Σε μικρότερο βαθμό φαίνεται να αυξάνουν τα επίπεδα των LDL και τα trans λιπαρά οξέα.

Αντίθετα τόσο τα μονοακόρεστα όσο και τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα φαίνεται να επιδρούν θετικά στη διαμόρφωση ένος καλού λιπιδικού προφίλ αίματος. Τελευταία όμως έχουν αναφερθεί και κακές επιδράσεις στην υγεία από την κατανάλωση ω-6 λιπαρών οξέων, αφήνοντας έδαφος στα ω-3 να ανακυρηχθούν σε κύρια προστατευτικά λιπίδια αφού έχει τεκμηριωθεί η προστατευτική τους δράση στις καρδιοπάθειες και σε κάποιες μορφές καρκίνου και έχει φανεί ότι έχουν πολύ καλή επίδραση στη λειτουργία του ανοσολογικού συστήματος. Διφορούμενη όμως παραμένει η επίδρασή τους στον διαβήτη και την παχυσαρκία.

Πολλοί ερευνητές πιστεύουν ότι αυτό που έχει σημασία για τον οργανισμό είναι η σωστή αναλογία ω-3/ω-6, που πρέπει να κυμαίνεται από 1/5 εως 1/10.

Πιστεύω ότι είναι ακόμη νωρίς για να καταλήξει η επιστημονική κοινότητα σε ομοφωνία όσον αφορά το ρόλο κάποιων λιπιδίων. Σε αυτό όμως που όλοι συμφωνούν είναι ότι ο περιορισμός των λιπών γενικά και ειδικότερα ο περιορισμός των κορεσμένων λιπών και η αντικατάσταση τους από μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λίπη, σίγουρα προστατεύει από τις προαναφερθείσες ασθένειες.

Για να το πετύχει κανείς αυτό, θα πρέπει να αντικαταστήσει σε κάποια γεύματα το κρέας με ψάρι, να αντικαταστήσει τα πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα με αυτά που έχουν χαμηλη περιεκτικότητα σε λίπος, να αντικαταστήσει το βούτυρο στο μαγείρεμα με λάδι, να καταναλώνει πολλά φρούτα και λαχανικά.

Ο στόχος πρέπει να είναι η επάνοδος στα διαιτητικά πρότυπα των αρχών του περασμένου αιώνα, όπου τα λιπίδια κάλυπταν λιγότερο από το 30% της παρεχόμενης από την τροφή ενέργειας. Βέβαια δεν θα πρέπει αυτός ο περιορισμός των λιπών να είναι υπερβολικός.

Πρέπει να έχουμε πάντα στο νου μας ότι στα λιπίδια περιλαμβάνονται και μόρια όπως οι λιποδιαλυτές βιταμίνες και τα απαραίτητα λιπαρά οξέα που ο οργανισμός δεν μπορεί να συνθέσει και πρέπει οπωσδήποτε να τα παίρνει με την τροφή.

Το άρθρο δημοσιεύεται και στο περιοδικό ‘Ευεξία και Διατροφή’ του Ελληνικού Ιδρύματος Γαστρεντερολογίας και Διατροφής.

health.in.gr

Ειδήσεις Σήμερα: