Γερμανία: Αλλάζει χριστουγεννιάτικη παράδοση λόγω ακρίβειας

Στη Γερμανία δεν νοούνται Χριστούγεννα χωρίς μάρτζιπαν, την αμυγδαλόπαστα που οι ρίζες της ανάγεται στο μεσαίωνα. Ωστόσο η παράδοση ανατρέπεται από την άνοδο των τιμών στις αγορές, γεγονός που ωθεί τους ζαχαροπλάστες να καινοτομούν.

«Το μάρτζιπαν αντιπροσωπεύει κάτι μουσειακό», δηλώνει η Γιανίνε Γιουντάτσκι, εκπρόσωπος του παμπάλαιου γερμανικού ζαχαροπλαστείου Lemke.

H παράδοση της ωραίας πόλης Λίμπεκ, λιμάνι της βόρειας Γερμανίας, στο γλύκισμα αυτό ανάγεται στον 15ο αιώνα. Το μάρτζιπαν ή αμυγδαλωτό με το οποίο γιορτάζονται σήμερα οι γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς γεννήθηκε στην πόλη.

Ιδιαίτερα εύπλαστο, το γλύκισμα μπορεί να πάρει πλήθος σχημάτων, από τις κλασικές σκουρόχρωμες «πατάτες» από μπαλίτσες αμυγδαλόπαστας, βουτηγμένες σε σκόνη κακάου έως τις καρδιές, τα φρούτα, τα σύμβολα μασκότ και κυρίως τα «μικρά γουρουνάκια», τα οποία στη Γερμανία θεωρούνται γούρι.

Το γλύκισμα που αγαπούσαν ιδιαίτερα οι ηγέτες της Πρωσίας, εξυμνήθηκε δεόντως από τους συγγραφείς. Ανάμεσά τους ο Τόμας Μαν, νομπελίστας Λογοτεχνίας του 1929 και ένας από τους σημαντικότερους αφηγητές του 20ου αιώνα, παιδί της χανσεατικής πόλης, η μορφή του οποίου έχει σμιλευτεί σε αμυγδαλόπαστα και εκτίθεται σε μουσείο.

Ωστόσο η άνοδος της τιμής του αμύγδαλου, λόγω της κερδοσκοπίας και των κλιματικών μεταβολών, όπως η ξηρασία τα τελευταία χρόνια στην Καλιφόρνια που είναι μεγάλος παραγωγός του καρπού αυτού, έπληξε τους ζαχαροπλάστες. Αρκετοί αναγκάστηκαν να κλείσουν τις επιχειρήσεις τους, οικογενειακές στην πλειονότητά τους.

Άλλοι κατάφεραν να επιβιώσουν. Όπως το Lemke, το οποίο 100 και πλέον χρόνια μετά την ίδρυσή του, θέλει να «ανανεώσει με νέες συνταγές την εικόνα του προϊόντος αυτού στοχεύοντας και σε άλλες ομάδες», εξηγεί η εκπρόσωπός του.

Όπως ο οίκος ζαχαροπλαστικής Lemke έτσι και ο οίκος Niederegger, που ιδρύθηκε το 1806 στη Λίμπερκ και έχει καταστήματα σε όλη την πόλη, με τα προϊόντά του να πωλούνται ουσιαστικά σε κάθε γωνιά της, αναζητεί νέες συνταγές μάρτζιπαν.

Πριν από δύο χρόνια ο Niederegger, ένας από τους παλαιότερους ζαχαροπλάστες της χώρας, λάνσαρε μια νέα σειρά μάρτζιπαν «για άνδρες» με αρώματα ουίσκι και καρυδιών ανακαρδιοειδών, που τα ονομάζει «ανδρική υπόθεση» και τα συσκευάζει σε μικρά κουτιά εργαλείων.

«Το προϊόν έχει επιτυχία. Οι γυναίκες αγοράζουν την αμυγδαλόπαστα, αλλά οι άνδρες θέλουν επίσης να την γεύονται», δηλώνει η Κατρίν Γκέμπελ, μια από τις εκπροσώπους του οίκου που διευθύνουν οι αδελφές ‘Αντονι Στρετ και Τερέζα Μέρενς-Στρετ, εκπρόσωποι της όγδοης γενιάς της δυναστείας Niederegger.

Η επιχείρηση έχει πληθώρα σχεδίων. Εκτός από τα 15 προϊόντα που αναπτύσσει κάθε χρόνο, θα διαθέσει στο εμπόριο από τον Ιανουάριο μια σειρά παγωτών σε όλη τη Γερμανία. Αυτή είναι μια από τις πρωτοβουλίες για την ενίσχυση των πωλήσεων, εκ των οποίων 60% καταγράφονται την περίοδο των Χριστουγέννων, σε μια δύσκολη εποχή λόγω της αύξησης της τιμής των ξηρών καρπών.

«Οι βιομηχανίες του φουντουκιού και του αμυγδάλου έχουν υποφέρει πολύ», εξηγεί η Μάρτσια Μογκελόνσκι, ειδική του βρετανικού ερευνητικού ινστιτούτου Mintel.

Καθώς για τους ζαχαροπλάστες, μια αύξηση της τιμής του αμυγδάλου όπως αυτή που υπέστη λόγω της ξηρασίας στην Καλιφόρνια, προϋποθέτει αύξηση των δαπανών τους. Για την παρασκευή αμυγδαλόπαστας, οι αναλογίες είναι δύο τρίτα αμύγδαλα και μόνο ένα τρίτο ζάχαρη, που σημαίνει ότι η τιμή της θα πρέπει τουλάχιστον να διπλασιαστεί, όταν η τιμή του αμύγδαλου τετραπλασιάζεται.

Ούτε λόγος για αύξηση της αναλογίας της ζάχαρης, παρότι έτσι θα μειωνόταν το κόστος και θα αυξανόταν η πελατεία από το εξωτερικό, που σήμερα αντιπροσωπεύει το 20% των πωλήσεων.

Για την επιχείρηση, αυτό θα ισοδυναμούσε με αλλοίωση της συνταγής του made in Lubeck μάρτζιπαν. Άλλωστε, το προϊόν είναι προστατευόμενο είδος από την Ευρωπαϊκή Ένωση, όπως η τσέχικη μπύρα και τα γαλλικά πουλερικά, γεγονός που υποχρεώνει τους παρασκευαστές να τηρούν αυστηρά τους κανονισμούς σύνθεσης του προϊόντος.

Πάντως οι ευφάνταστοι σεφ ζαχαροπλαστικής εργάζονται πυρετωδώς για να παρουσιάσουν φέτος τις γιορτές νέα μάρτζιπαν, πρωτότυπα, ξεχωριστά και οικονομικά προσιτά.

ΑΠΕ/Γαλλικό,in.gr