Ο μπάρμαν πέθανε. Ζήτω ο bartender

«Ένα είναι το ερώτημα: μπορεί το κοκτέιλ να μπει στο σπίτι μας, να αντικαταστήσει το κρασί; Αυτό γράψε, όλα τα υπόλοιπα είναι ωραία αλλά μόνο για κατανάλωση στο μπαρ». Ο έμπειρος connoisseur συνταξιδιώτης μου, μου δανείζει την πιο ζόρικη δημοσιογραφική ερώτησή του αλλά είναι πια αργά: Έχω παραδοθεί αμαχητί, ολοκληρωτικά και αμετάκλητα στην κουλτούρα του fine drinking, έχω υπνωτιστεί παρακολουθώντας τους κορυφαίους σεφ του αλκοόλ να ανακατεύουν, να βράζουν, να χτυπούν, να μετρούν, να εξατμίζουν, να ψιλοκόβουν να σερβίρουν με θεατρικές κινήσεις ολοκαίνουργια εκλεπτυσμένα υγρά δημιουργήματα σε σκαλιστά ποτήρια βγαλμένα από πάρτι του Γκάτσμπι. Με είχαν με το καλημέρα. Ζήτω το world class, η υψηλή ραπτική των ποτών, τα Όσκαρ των κοκτέιλ, η φόρμουλα1 των πολυτελών αποσταγμάτων.

Αυτό που ξεκίνησε το 2008 ως μια φιλική διαμάχη στο πίσω κάθισμα ενός λονδρέζικου black cab με θέμα το «ποιος είναι τελικά ο καλύτερος bartender του κόσμου» εξελίχθηκε στον μεγαλύτερο και πιο αξιοσέβαστο διεθνή διαγωνισμό κοκτέιλ που φέρει τη σφραγίδα της Diageo και φέτος έγινε για 6η χρονιά επιστρέφοντας στην πνευματική πατρίδα του, το Λονδίνο, με ένα 2μερο πέρασμα από το Εδιμβούργο.

Εκεί, στα ενδότερα του «Downton-ικού» ξενοδοχείου Gleneagles παρακολουθούμε τις πρώτες δοκιμασίες των 48 φιναλίστ που εκπροσωπούν ο κάθε ένας τη χώρα του. Είναι 10 το πρωί αλλά τα ειδικά στημένα μπαρ είναι φουλ. Η ελληνική αποστολή κάνει κερκίδα για τον υποψήφιό μας, τον αεικίνητο bartender του Tailor Made, Τεό Σπυρόπουλο, καθώς βυθίζει στο σέικερ διάφορά βότανα που μάζεψε από την τριγύρω εξοχή και ένα ολόκληρο κλωνάρι πεύκου προκειμένου να παντρέψει σκοτσέζικη και ελληνική παράδοση σε ένα κοκτέιλ με Johnnie Walker Blue Label, όπως απαιτεί η δοκιμασία.

MEET THE GREEKS

Αν και μικρή χώρα, η Ελλάδα μπορεί να έρχεται σε αυτό το διαγωνισμό κάθε χρόνο με το κεφάλι ψηλά. Πρώτον διότι δεν είμαστε καθόλου ασήμαντοι στον χάρτη της κοκτέιλ σκηνής (η Αθήνα θεωρείται ισάξια με το Παρίσι σε ποιοτικά χαρακτηριστικά, ενώ το Baba au rum φιγουράρει φέτος σε λίστα με τα καλύτερα κοκτέιλ στέκια του κόσμου). Δεύτερον, διότι, ο νικητής του πρώτου World Class του 2009 είναι Έλληνας και μάλιστα μια αξέχαστη φυσιογνωμία, που με εκείνη την ξεχωριστή βορειοελλαδίτικη στιβαρότητα μαζεύει high five, αγκαλιές και φιλικά χτυπήματα στην πλάτη από διεθνείς προσωπικότητες όσο διασχίζουμε σήμερα μαζί αυτούς τους εδουαρδιανούς διαδρόμους.

Ο Αριστοτέλης Παπαδόπουλος από τη Θεσσαλονίκη, αυτός ο gentleman γίγαντας με το μαργαριταρένιο σκουλαρίκι, μου λέει για την εποχή που ξεκινούσε, τη δεκαετία του ’80, όταν «στην Ελλάδα μπάρμαν ήταν αυτός που έφτιαχνε καφεδάκια». Έτσι μπήκε στη δουλειά, «όταν ο τύπος στην καφετέρια όπου συχνάζαμε έφευγε φαντάρος και δεν έβρισκε αντικαταστάτη. Μου λέει «θέλεις να γίνεις μπάρμαν;» Λέω «οκ, τι πρέπει να κάνω;» «θα σου δείξω». Μου έδειξε νεσκαφέ γλυκό με γάλα και έφυγε». Ο Τέλης, ένιωσε σαν στο σπίτι του από την πρώτη στιγμή που μπήκε πίσω από εκείνη τη μπάρα. «Άρχισα να διαβάζω ό,τι βιβλίο με κοκτέιλ έπεφτε στα χέρια μου. Έγραφαν για χυμούς lime, που να βρεις lime τότε; Ξόδεψα αρκετά για να φτιάξω μια κάβα σπίτι μου. Ήθελα να μάθω να φτιάχνω τα κοκτέιλ που έβλεπα στα βιβλία». Σήμερα φτιάχνει τα δικά του ενώ συνεχίζει να εξαργυρώνει το κύρος της νίκης του με ταξίδια και συμβουλευτική δουλειά σε όλο τον πλανήτη, όταν δεν βρίσκεται πίσω στην βάση του, την δική του εταιρεία με bar services ή δεν επιμελείται τα απεριτίφ κάποιου σημαντικού ξένου πελάτη σε μια βίλα στη Μύκονο ή δεν τελειοποιεί το Μαρτίνι που θα ήθελε να σερβίρει –αν γινόταν- στον Ρούζβελτ. Επίσης, είναι σήμερα κριτής.

ΑΜΕΡΙΚΑΝ ΜΠΑΡ

Οι κριτές είναι μια ιστορία από μόνοι τους. Κάποιοι δε, είναι ζωντανή ιστορία που περνά από δίπλα σου: ο Πίτερ Ντορέλι που σέρβιρε τον Σινάτρα στο American Bar του Λονδίνου το 60, ο Σαλβατόρε –μαέστρο- Καλαμπρέζε που ο κατάλογος των κοκτέιλ του στο Playboy London διαβάζεται σαν ποίηση , ο King Cocktail της Νέας Υόρκης Ντέιλ Ντέγκροφ, ο Σπάικ Μάρτσαντ που με τον Τόνι Κονιλιάρο έφεραν την αναγέννηση των κοκτέιλ στα ‘90ς με το Alphabet στο Σόχο, ο τρομερός γευσιγνώστης, το «nerd των κρασιών» Στιβ Όλσεν.

Ο Ντορέλι και ο Καλαμπρέζε είναι φίλοι από τις παλιές εποχές και θα τους πετύχεις συνήθως μαζί. Τους γνωρίζω καλύτερα στο πάρτι της έναρξης, σε μια παλιά σκοτσέζικη εκκλησία. «Από ποια πόλη της Ιταλίας κατάγεστε;» ρωτάω τον Πίτερ Ντορέλι. Γυρίζει και μου δείχνει το προφίλ του παίρνοντας θεατρική πόζα Ιουλίου Καίσαρα. «Δεν φαίνεται;» μου απαντά; Είμαι ο αυτοκράτορας της Ρώμης!». Δυο μέρες αργότερα στο λόμπι του ξενοδοχείου μας στο Λονδίνο, ο πάντα ευδιάθετος Ντορέλι, ένας από τους ανθρώπους που πρωτοστάτησαν στην επαγγελματική αναβάθμιση των bartenders στη Βρετανία το 60 (μέχρι τότε ήταν κυρίως μετανάστες και ανήκαν στην κατηγορία του ανειδίκευτου εργάτη), μου αφηγείται τις σουρεαλιστικές του περιπέτειες. Πώς τον έστειλαν στο Λονδίνο για να γίνει τραπεζικός αλλά δεν το έκανε ποτέ, πώς άλλαζε πόλεις και δουλειές γιατί δεν είχε άδεια διαμονής και ήταν λιποτάκτης από τον ιταλικό στρατό, πώς εκτίμησε το ουίσκι και έμαθε να φτιάχνει τα πρώτα του κοκτέιλ δουλεύοντας σε ένα πανδοχείο στη Σκοτία. Το 1963 βρέθηκε να δουλεύει «πόρτα» στο θρυλικό American Bar του ξενοδοχείου Savoy. Λίγο πιο πέρα στεγάζονταν τότε τα γραφεία της Universal Studios και της Metro Goldwyn Mayer, που είχαν παραρτήματα στο Λονδίνο. Οι σταρ τελειώνουν τις δουλειές του και πηγαίνουν δίπλα για ποτά Ο Αλεκ Γκίνες, ο Κερκ Ντάγκλας, ο Ωνάσης, η Κάλλας περνούν από την πόρτα του. «Με μαθαίνουν όλοι, με φωνάζουν να καθίσω μαζί τους και να τους φτιάξω ποτά. Στη μόδα τότε είναι το Blue Blazer με ουίσκι, ζάχαρη και ζεστό νερό που το έβαζες φωτιά και το έριχνες θεαματικά στο ποτήρι».

Εκείνη την λαμπερή εποχή ούτε οι bartenders έχουν τις σημερινές αποδόσεις πρωταθλητισμού, ούτε οι κάβες των μπαρ την ποικιλία που απολαμβάνουμε τα τελευταία χρόνια και ρέει άφθονη εδώ. Στο World Class εμπλέκονται μόνο τα reserve brands της Diageo, δηλαδή η κρεμ ντε λα κρεμ: τα Blended Σκοτσέζικα ουίσκι Johnnie Walker Blue Label, Platinum Label και Gold LabelReserve, το Singleton malt ουίσκι, το λικέρGrand Marnier, τα Classic Malts Cardhu 12, 15 και 18 ετών, Talisker 10 ετώνκαι Talisker Port Ruighe, το αμερικανικόBulleit whiskey(Bulleit Βourbon ή Bulleit Rye _θα αρχίσετε να ακούτε γι αυτό συχνά στο εξής και στην Ελλάδα), οι βόκτες Ketel One και Ciroc, το ρούμι Ron Zacapa, η τεκίλα Don Julio και το τζιν Tanqueray No Ten. «Εμείς τότε είχαμε από 2 μάρκες τζιν και ουίσκι, ένα ρούμι, βότκα και καμιά τεκίλα που συνήθως ήταν άθλια. Μποϊκοτάραμε το τζιν γιατί το θεωρούσαμε ξεπερασμένο, ήταν το ποτό των γονιών μας. Η πρώτη φορά που άκουσα για χυμό lime ήταν το 1971», θυμάται ο Ντορέλι.

ΚΟΛΛΑΡΙΣΤΑ ΠΟΥΚΑΜΙΣΑ

«Τα σημερινά παιδιά είναι εκπληκτικά, είναι μια συναρπαστική εποχή να είσαι bartender”, συμφωνεί και ο Σαλβατόρε. “ Ο Καλαμπρέζε ξεκίνησε να μπερδεύει ποτά σε τρυφερή ηλικία σε ένα μικρό χωριό στην ακτή του Αμάλφι, έχτισε τη φήμη του στα μπαρ των ακριβών ξενοδοχείων του Λονδίνου και σήμερα διαθέτει μια μικρή αυτοκρατορία που επεκτείνεται ως το Λας Βέγκας. Ντυμένος πάντα στην πένα, απολογείται όταν εγώ φτάνω στη συνέντευξη με ταγιέρ και εκείνος φοράει σπορ πόλο μπλουζάκι –δικαίως: είμαστε πάνω στο τραίνο-αντίκα Northern Belle, που μας πηγαίνει από το Εδιμβούργο στο Λονδίνο. «Τα κοκτέιλ του World Class είναι σαν ένα φόρεμα σε show του Τζόρτζο Αρμάνι. Κάθε λεπτομέρειά του είναι σχεδιασμένη για να μας γοητεύσει».

Πάντως δεν είναι μόνο τα ποτά που μοιάζουν να βγήκαν από show του Αρμάνι εδώ. Όπου και αν κοιτάξεις αυτές τις 7 μέρες, βλέπεις καλοντυμένους, περιποιημένους άνδρες: υποψήφιοι bartenders, περσινοί νικητές, διασημότητες του κλάδου και φιλόδοξα στελέχη της βιομηχανίας, κυκλοφορούν με στενά κοστούμια, δετά παπούτσια, γιλέκα, μοδάτες γραβάτες, και bow ties το βράδυ, που ανεβάζουν το στιλιστικό επίπεδο σε δυσθεώρητα ύψη για εμάς τους καλεσμένους. Επιπλέον, κάθε μέρα υπάρχει bar tour στα καλύτερα κοκτέιλ στέκια της πόλης, πάρτι και δείπνα που απαιτούν dress code από όλους μας. Η κοσμική ζωή μας κορυφώνεται με μια red carpet τελετή απονομής. Τόσα συνολάκια δεν είχα αλλάξει ούτε στο Μιλάνο.

Εντωμεταξύ οι δοκιμασίες γίνονται ταυτόχρονα σε διάφορες αίθουσες και μέρη, είναι αδύνατον να τα προλάβεις όλα, πρέπει να διαλέξω ποιους θα δω (δύσκολο): τα φαβορί; τα outsider; Τον Ιταλό; (ο Κλαούντιο Περινέλι είναι σκανδαλωδώς όμορφος και, εντάξει, αυτός θα είναι ο τελευταίος Ιταλός που αναφέρω σήμερα). Γνωρίζω ακόμη την εκπληκτική Χάνα από το Βέλγιο που ξεκίνησε από το μηδέν πριν 2 μόλις χρόνια και κατάφερε να περάσει στους 12. Τον Κυπριοελβετό δανδή με σπουδές ηθοποιού Αλέξανδρο Νικολαίδη που εκπροσωπεί την Ελβετία. Τον Γαλλοαλγερινό Μίντο με μουστάκι για ταινία του Γουές Αντερσον και ικανότητες αλχημιστή, που φτιάνει στους 6. Το μπαρ είναι η σκηνή τους και αυτοί οι σεφ των υγρών δίνουν τη μία εκπληκτική ερμηνεία μετά την άλλη. Τις επόμενες ημέρες τους θαυμάζουμε όλους σε αξέχαστα locations: στον Βικτοριανό σταθμό του St Pancras όπoυ εκτυλίχθηκε η Ιστορία των 2 Μαρτίνι, στο μπαρ του Savoy για τα κλασικά with a twist, στο γυάλινο The Shard, πάνω από τον Τάμεση όπου οι υποψήφιοι πρέπει να επινοήσουν κοκτέιλ με βότκα Ketel One και με ό,τι ψώνισαν βιαστικά από τους πάγκους της ανοιχτής αγοράς του Borough και μετά να συνδυάσουν φαγητό και κοκτέιλ με ρούμι Zacapa στο Gastronomy challenge _ορίστε, να η επόμενη μεγάλη τάση στα κοκτέιλ που λέγαμε.

SHAKEN OR STIRRED

Mιλώντας για τάσεις, ο Τέλης μου λέει ότι αυτές έχουν να κάνουν –όπως όλα- και με το χρηματιστήριο: «Το τι κοκτέιλ θα παραγγείλεις πάντως έχει να κάνει πολύ με την οικονομική κατάσταση σε κάθε χώρα». «Όταν δεν υπάρχουν πολλά χρήματα θέλεις το κοκτέιλ που θα πληρώσεις να είναι δυνατό. Στην εποχή της κρίσης δεν έχουμε τα πιο fancy κοκτέιλ. Έχουμε δυνατά αλκοολικά, ξινά ή γλυκά. Στη Ρωσία για παράδειγμα, όπου υπάρχει χρήμα και ξοδεύεται ασύστολα, κυριαρχούν κοκτέιλ με πιο εξεζητημένα και ακριβά υλικά, με ράσμπερις, με μούρα». Ευτυχώς που δεν μ αρέσουν τα ράσμπερις.

Η ιστορία του κοκτέιλ, έχει ζήσει θεαματικά σκαμπανεβάσματα: πρωτοέγινε μόδα στα τέλη του 19ου αιώνα, ξαναγνώρισε δόξα τη δεκαετία του ‘20 και μετά στο μεσοπόλεμο με την speakeasy φρενίτιδα της ποταπαγόρευσης, πέρασε σε παρακμή το 70, παρεξηγήθηκε με τον κιτς χαρακτήρα του στα ‘80ς και ευτυχώς άρχισε να ξαναβρίσκει τον εαυτό του, επιστρέφοντας στην ουσία, τη δεκαετία του 90 (στην Ελλάδα αυτό έγινε αισθητό μετά το μιλένιουμ)

Το 2014, αυτό που ζούμε είναι μάλλον μια αλλαγή κατηγορίας, προς τα πάνω: τα reserve ποτά στην μιξολογία Είχα την ευκαιρία να μιλήσω με τους ανθρώπους που μας δίνουν αυτή την θεσπέσια πρώτη ύλη, τους αποστάκτες, που αν και λιγότερο σταρ είναι μάλλον οι πιο αποτελεσματικοί influencers. Να πώς:

Μετά από ένα διασκεδαστικότατο δείπνο με τον master distiller της Don Julio, Ενρίκε Ντε Κόλσα βρέθηκα να ρουφάω τεκίλα και να μου φαίνεται απρόσμενα απολαυστική, (αν και καθόλου το ποτό μου), πρώτα τη Blanco μέσα σε Tommy’s margaritas που προκαλούσαν εκρήξεις στο στόμα με τα sur mesure μεξικάνικα πιάτα και έπειτα την παλαιωμένη 1942 ως χωνευτικό.

Ο Γουίλ Τόμσον, global ambassador της Diageo για τη Don Julio, είχε μια εξήγηση για αυτό που μου συμβαίνει. «Το World Class είναι πολλά περισσότερα από ένα event της βιομηχανίας των ποτών. Έχει επίδραση στους καταναλωτές, δημιουργεί μια κουλτούρα κοκτέιλ σε όλο τον πλανήτη, παρέχει endorsement από τους καλύτερους bartenders του κόσμου για τα brands μας και ουσιαστικά σε καθοδηγεί όταν σκέφτεσαι ποιο ποτό να δοκιμάσεις».

Μυήθηκα αμέριμνη σε ένα ποτό που δεν έπινα, αφενός λόγω καλού branding, αφετέρου και σωστής επιλογής προϊόντος. Όπως ένα απλό ουίσκι έχει χαοτική διαφορά από ένα malt ή σπέσιαλ, έτσι και η τεκίλα των φοιτητικών μας χρόνων, δεν έχει καμία απολύτως σχέση με την υψηλή τέχνη μιας anejo.

Για να μυήσει κι άλλους σαν κι εμένα, αυτός ο 37χρονος κοσμογυρισμένος Αυστραλός, έχει αφήσει προς το παρόν τους διαγωνισμούς και τη μπάρα για μια καριέρα γραφείου (ή όχι και τόσο γραφείου, όταν περιλαμβάνει bar tours σαν το αποψινό) «Στον πυρήνα μας είμαστε παθιασμένοι συνήγοροι του brand που εκπροσωπούμε, αλλά και του fine drinking γενικά. Παραμένουμε ενημερωμένοι για τα παγκόσμια trends στη μόδα, το design, την τέχνη και την τεχνολογία και μεταφράζουμε το πώς η Don Julio μπορεί να μείνει στην αιχμή αυτών των trend».

Το βράδυ του τελικού, καθώς χειροκροτούσαμε τον άξιο Αμερικανό νικητή Τσαρλς Τζόλι από το Σικάγο και χρυσός χαρτοπόλεμος έπεφτε από την οροφή σαν να ήταν Πρωτοχρονιά διάλεξα να κλείσω τη βραδιά με ένα La Primavera: 50ml Don Julioblanco, 15ml elderflower, 20ml φρεσκοστυμμένο λάιμ, 30ml χυμός μήλου 30ml χυμός αγγουριού, μια χούφτα μέντα.

Mπορεί αυτός ο διαγωνισμός να έχει γρήγορα καταφέρει να λειτουργήσει ως πλατφόρμα ανάδειξης ταλέντων, reserve ποτών και βελτίωσης των ίδιων των μπαρ σε κάθε γωνιά του πλανήτη, ίσως όμως η μεγαλύτερη επιτυχία του να είναι ο στρατός από καινούργιους ανεπίσημους πρεσβευτές που γυρίζουν πίσω και ζητάνε ακριβή τεκίλα μέσα σε κοκτέιλ. Εντάξει, και ρούμι.

in.gr