Πώς ένας χαλασμένος φελλός μπορεί να βουλώσει τη μύτη

Την επόμενη φορά που θα επιστρέψετε ως ακατάλληλο ένα κρασί στο σερβιτόρο, πείτε του ότι ανιχνεύσατε υψηλά επίπεδα ΤCA. Είναι μια διαβόητη ουσία του φελλού που χαλάει το κρασί, και η οποία αποκαλύπτεται τώρα ότι έχει την ιδιότητα να μπλοκάρει την όσφρηση και να παραμορφώνει τις οσμές.

Προηγούμενες μελέτες είχαν δείξει ότι το μόριο TCA (2,4,6-τριχλωροανιζόλη) που υπάρχει στο φελλό είναι ο κύριος ένοχος για τη «χαλασμένη» μυρωδιά που φοβούνται όλοι οι οινοποιοί.

Η ουσία παράγεται από μύκητες ή βακτήρια που έχουν μολύνει το φελλό και έχει μια χαρακτηριστική μυρωδιά που θυμίζει βρεγμένο σκύλο, μουχλιασμένο σφουγγαρόπανο ή υγρό υπόγειο.

Μέχρι σήμερα οι επιστήμονες υπέθεταν ότι το TCA ενεργοποιεί τους οσφρητικούς υποδοχείς της μύτης και καλύπτει με τη δυνατή οσμή του τα αρώματα του κρασιού.

Το περίεργο όμως είναι ότι η μυρωδιά του TCA γίνεται αντιληπτή ακόμα και σε αστρονομικά μικρές συγκεντρώσεις, μόλις μερικά μέρη ανά τρισεκατομμύριο, οι οποίες θα ήταν δύσκολο να ενεργοποιήσουν αρκετούς υποδοχείς της μύτης.

Για να λύσει το μυστήριο, η Χιρόκο Τακεούτσι στο Πανεπιστήμιο της Οσάκα πειραματίστηκαν με οσφρητικούς υποδοχείς που απομονώθηκαν από τρίτωνες, αμφίβια που θυμίζουν σαλαμάνδρα. Οι υποδοχείς του τρίτωνα είναι πολύ μεγαλύτεροι από τους ανθρώπινους, δίνοντας στους ερευνητές τη δυνατότητα να μετρούν απευθείας την ενεργοποίησή τους.

Το πείραμα έδειξε ότι το TCA δεν προκαλεί ηλεκτρική διέγερση των υποδοχέων, όπως θα περίμενε κανείς από μια ουσία που μυρίζει τόσο έντονα. Το μόριο όμως μπλόκαρε τα κανάλια ασβεστίου των υποδοχέων, εμποδίζοντας έτσι τη λειτουργία τους.

Το συμπέρασμα, αναφέρουν οι ερευνητές στην επιθεώρηση PNAS, είναι ότι το TCA δεν ενεργοποιεί άμεσα την αίσθηση της όσφρησης αλλά την παραμορφώνει, κάνοντας το κρασί να μυρίζει «μουχλιασμένο».

Δεδομένου ότι το TCA υπάρχει σε μικρές συγκεντρώσεις και σε άλλα προϊόντα, όπως τα μήλα, οι σταφίδες, τα φιστίκια και το ουίσκι, τα αποτελέσματα της μελέτης θα μπορούσαν να βοηθήσουν τη βιομηχανία τροφίμων να αποφύγει τις ανεπιθύμητες οσμές.

Επιμέλεια: Βαγγέλης Πρατικάκης

Newsroom ΑΛΤΕΡ ΕΓΚΟ