Η «χημική» νοστιμιά του γλουταμινικού μονονατρίου

Πολλές φορές έχουμε δει στην ετικέτα κάποιου προϊόντος τον όρο «γλουταμινικό μονονάτριο». Πολύ λίγοι, όμως, από εμάς ξέρουμε τι ακριβώς σημαίνει. Ας δούμε, λοιπόν, γιατί χρησιμοποιείται αυτή η χημική ουσία στις τροφές που αγοράζουμε και αν θα πρέπει να ανησυχούμε ή όχι.

Τις τελευταίες δεκαετίες, πολυάριθμες χημικές ουσίες, οι οποίες προστίθενται σκόπιμα στις τροφές κυρίως κατά την επεξεργασία τους, αποτελούν πηγή ανησυχίας τόσο για τους καταναλωτές όσο και για τους επιστήμονες, εξαιτίας του φόβου ότι η μακρόχρονη χρήση τους πιθανόν να προκαλεί επιπλοκές στη δημόσια υγεία.

Οι προστιθέμενες ουσίες που χρησιμοποιούνται συχνότερα και σε μεγαλύτερες ποσότητες είναι τα σάκχαρα, άλλες γλυκαντικές ύλες και το αλάτι. Σοβαρότερη ανησυχία προκαλούν οι 2.500 τουλάχιστον λοιπές προσθετικές ύλες που χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρότερες ποσότητες. Μία από αυτές είναι και το γλουταμινικό μονονάτριο.

Οι προστιθέμενες ουσίες χρησιμοποιούνται για να συντηρούν τα τρόφιμα, να σταθεροποιούν τη σύστασή τους και να βελτιώνουν την εμφάνιση και τη γεύση τους. Επίσης, τεχνητές χημικές ουσίες χαμηλού κόστους δύνανται να υποκαθιστούν ακριβότερα φυσικά συστατικά, προσφέροντας συνεπώς αξιόλογα οικονομικά πλεονεκτήματα στις εταιρείες τροφίμων.

Ορισμένες ουσίες βελτιώνουν την ποιότητα ή την ασφάλεια των τροφίμων και άλλες, οι περισσότερες, χρησιμοποιούνται για να καλύψουν γευστικά ή θρεπτικά μειονεκτήματα των τροφίμων. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα τρόφιμα που περιέχουν πολλά πρόσθετα έχουν συνήθως χαμηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά στοιχεία.

Τι είναι το γλουταμινικό μονονάτριο;
Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι το μονονάτριο άλας του γλουταμινικού οξέος. Το γλουταμινικό οξύ συγκαταλέγεται στα αμινοξέα και είναι μάλιστα ένα από τα πιο άφθονα και σημαντικά συστατικά των πρωτεϊνών. Συντίθεται στο ανθρώπινο σώμα και αποτελεί απαραίτητο στοιχείο του μεταβολισμού. Επίσης, το γλουταμινικό οξύ βρίσκεται φυσιολογικά στα πρωτεϊνούχα τρόφιμα, όπως, για παράδειγμα, στο κρέας, στο ψάρι, στο γάλα αλλά και σε αρκετά χορταρικά.

Γιατί χρησιμοποιείται το γλουταμινικό μονονάτριο;
Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι ένα ενισχυτικό της γεύσης, το οποίο έχει χρησιμοποιηθεί με επιτυχία για να τονίσει την καλύτερη γεύση των τροφίμων. Η ενίσχυση της γεύσης επιτυγχάνεται τονίζοντας τις ιδιαίτερες φυσικές νοστιμιές των τροφίμων.

Πολλοί ερευνητές μάλιστα πιστεύουν ότι το συγκεκριμένο αμινοξύ προσφέρει μια πέμπτη αίσθηση γεύσης, ανεξάρτητη από τις τέσσερις βασικές, δηλαδή την αίσθηση του γλυκού, του ξινού, του αλμυρού και του πικρού. Η πέμπτη γεύση που προσδίδει το γλουταμινικό μονονάτριο ονομάζεται «umami» και είναι για τις ντομάτες, το τυρί, και το κρέας, ό,τι είναι η γλυκύτητα για τη ζάχαρη, η ξινίλα για τα λεμόνια, η αλμύρα για τις αντσούγιες και η πικράδα για τον καφέ.

Πώς λειτουργεί το γλουταμινικό μονονάτριο;
Το γλουταμινικό βρίσκεται σε όλα τα τρόφιμα που περιέχουν πρωτεΐνες, αλλά δρα ως ενισχυτικό της γεύσης μόνο όταν εμφανίζεται στην «ελεύθερη» μορφή του, δηλαδή όταν δεν είναι συνδεδεμένο με άλλα αμινοξέα μέσα στο μόριο μιας πρωτεΐνης.

Τα επίπεδα του «ελεύθερου» γλουταμινικού στα διάφορα τρόφιμα ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό, αλλά είναι αυξημένα σε μερικά τρόφιμα, όπως, π.χ., στις ντομάτες, στα μανιτάρια και στο τυρί παρμεζάνα.

Για πολλούς αιώνες τώρα, αυτά τα τρόφιμα είναι γνωστά για το ξεχωριστό άρωμα της γεύσης τους. Έτσι λοιπόν, όταν το γλουταμινικό μονονάτριο προστεθεί στα τρόφιμα, προσφέρει ένα άρωμα γεύσης παρόμοιο με αυτό του «ελεύθερου» γλουταμινικού.

Από τι γίνεται το γλουταμινικό μονονάτριο;
Στις αρχές του αιώνα, το γλουταμινικό μονονάτριο παραγόταν κυρίως από φύκια αλλά και από άλλες φυτικές πηγές και χρησιμοποιούνταν όπως τα μπαχαρικά ή τα άλλα εκχυλίσματα. Σήμερα πλέον, παρασκευάζεται από το άμυλο, τη ζάχαρη του καλαμποκιού ή τη μελάσα του σακχαροκάλαμου και των σακχαρότευτλων. Το γλουταμινικό μονονάτριο παράγεται με μια διαδικασία ζύμωσης, παρόμοια με αυτήν που ακολουθείται για την παραγωγή προϊόντων όπως η μπύρα, το ξύδι και το γιαούρτι.

Πώς χρησιμοποιείται το γλουταμινικό μονονάτριο από τον οργανισμό;
Το ανθρώπινο σώμα δεν επεξεργάζεται διαφορετικά το γλουταμινικό μονονάτριο που προστίθεται στα τρόφιμα από το γλουταμινικό που βρίσκεται φυσιολογικά στην τροφή. Για παράδειγμα, το σώμα δεν διακρίνει το «ελεύθερο» γλουταμινικό που προέρχεται από τις ντομάτες, από το πρόσθετο γλουταμινικό μονονάτριο που βρίσκεται στη σάλτσα ντομάτας.

Το γλουταμινικό μονονάτριο βελτιώνει τη γεύση σε όλα τα τρόφιμα;
Το γλουταμινικό μονονάτριο ενισχύει τις γεύσεις πολλών, αλλά όχι όλων των τροφίμων. Λειτουργεί καλά σε μια ποικιλία τροφίμων, στην οποία συμπεριλαμβάνονται τα κρεατικά, τα πουλερικά, τα θαλασσινά και πολλά χορταρικά. Χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό της γεύσης σε μερικές σούπες, σε μαγειρευτά φαγητά και σάλτσες με συστατικά κρέατος.

Το γλουταμινικό μονονάτριο ταιριάζει καλά με τις αλμυρές και ξινές γεύσεις, αλλά ελάχιστα με τα γλυκά τρόφιμα, όπως τα κέικ, οι γλυκές ζύμες και γενικά τα γλυκίσματα.

Είναι ασφαλές;
Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι μία από τις πιο πολυμελετημένες προσθετικές ουσίες των τροφίμων. Διεθνείς επιστημονικές εκτιμήσεις έχουν αποτυπωθεί εδώ και πολλά χρόνια σε εκατοντάδες μελέτες.

Κυβερνήσεις και οργανισμοί σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων και του FDA (Οργανισμός Ελέγχου Φαρμάκων και Τροφίμων) των Ηνωμένων Πολιτειών της Αμερικής, της JEFCA (Μεικτή Ειδική Επιτροπή για τα Πρόσθετα των Τροφίμων), του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών, του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και της Επιστημονικής Επιτροπής Τροφίμων της Ευρωπαϊκής Ένωσης, υποστηρίζουν ότι το γλουταμινικό μονονάτριο, όπως χρησιμοποιείται σήμερα στα τρόφιμα, είναι ασφαλές.

Είναι πιθανόν όμως μερικοί άνθρωπoι να έχουν κάποια ήπια ευαισθησία σε αυτό. Το 1988 η JEFCA εκτιμώντας την εν γένει επιστημονική έρευνα για το γλουταμινικό μονονάτριο κατέληξε ότι τα γλουταμινικά δεν ενέχουν κίνδυνο για την υγεία.

Είναι ασφαλές και για τα παιδιά;
Ναι, είναι. Η Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων της Ευρωπαϊκής Ένωσης δήλωσε τον Ιούνιο του 1991 ότι: «Έχει αποδειχθεί ότι νήπια, συμπεριλαμβανομένων και των πρόωρων βρεφών, μεταβολίζουν το γλουταμινικό τόσο αποτελεσματικά, όσο και οι ενήλικες. Συνεπώς, τα νήπια δεν εμφανίζουν καμία ξεχωριστή ευπάθεια σε αυξημένη πρόσληψη γλουταμινικού από το στόμα.

Το «ελεύθερο» γλουταμινικό είναι άφθονο στο ανθρώπινο μητρικό γάλα, το οποίο περιέχει περίπου δέκα φορές περισσότερη ποσότητα γλουταμινικού από ό,τι το αγελαδινό γάλα. Επιστημονικές έρευνες έδειξαν ότι τα νεογέννητα είναι ικανά να διακρίνουν τη γεύση του «ελεύθερου» γλουταμινικού.

Τι είναι το «Σύνδρομο του Κινέζικου Εστιατορίου»;
Ο όρος «Σύνδρομο του Κινέζικου Εστιατορίου» επινοήθηκε για να περιγράψει ένα σύνολο από συμπτώματα που μερικοί πιστεύουν ότι σχετίζονται με το γλουταμινικό μονονάτριο, το οποίο βρίσκεται στην κινεζική τροφή. Τα συμπτώματα που περιγράφονται είναι αίσθημα θερμότητας, μυρμηγκιάσματος ή πίεσης στο στήθος και στο άνω μέρος του σώματος.

Υπάρχουν άνθρωποι αλλεργικοί στο γλουταμινικό μονονάτριο;
Μερικοί άνθρωποι μπορεί να είναι ευαίσθητοι στο γλουταμινικό μονονάτριο, ακριβώς όπως είναι και σε πολλά άλλα τρόφιμα και συστατικά τροφίμων.

Το 1988 η Μεικτή Ειδική Επιτροπή του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας κατέληξε στο ότι οι επιστημονικές μελέτες δεν απέδειξαν ότι το γλουταμινικό μονονάτριο είναι παράγοντας πρόκλησης ολόκληρου του φάσματος των συμπτωμάτων του Συνδρόμου του Κινέζικου Εστιατορίου.

O FDA (Οργανισμός Ελέγχου Φαρμάκων και Τροφίμων των ΗΠΑ), o οποίος διερευνά όλες τις καταγγελίες για τις πιθανές ανεπιθύμητες ενέργειες του γλουταμινικού μονονατρίου, συμπέρανε ότι υπάρχουν κάποιες ενδείξεις ότι ήπιες αντιδράσεις στο συγκεκριμένο αμινοξύ παρατηρούνται σε ένα μικρό τμήμα του πληθυσμού, χωρίς ωστόσο να υπάρχουν «επιστημονικές ενδείξεις που να επιβεβαιώνουν ότι το γλουταμινικό μονονάτριο προκαλεί συγκεκριμένες σοβαρές παρενέργειες ή ανεπιθύμητες ενέργειες ούτε ότι υπάρχουν παρενέργειες σε χαμηλές δόσεις που να είναι απειλητικές για τη ζωή».

Προκαλεί παρενέργειες το φυσιολογικά ευρισκόμενο στα τρόφιμα γλουταμινικό;
Αν ορισμένα άτομα είχαν κάποια παρενέργεια από το προστιθέμενο στις τροφές γλουταμινικό μονονάτριο, τότε θα εμφάνιζαν παρόμοια συμπτώματα μετά την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν ανάλογες ποσότητες «ελεύθερου» γλουταμινικού, όπως, π.χ., ντομάτες ή μανιτάρια.

Παρ’ όλο που τέτοιου είδους συμπτώματα σχετίζονται μερικές φορές με το κινεζικό φαγητό, υπάρχουν και λίγες σχετικές αναφορές για τέτοιες αντιδράσεις μετά την κατανάλωση ιταλικού φαγητού, όπως, για παράδειγμα, πίτσα ή σπαγγέτι, τα οποία περιέχουν συχνά μεγαλύτερες ποσότητες «ελεύθερου» γλουταμινικού.

Το γλουταμινικό μονονάτριο «καλύπτεται» από άλλες ονομασίες στην ετικέτα;
Το γλουταμινικό είναι ένα φυσικό συστατικό πολλών τροφίμων, όπως, π.χ., της ντομάτας και του τυριού παρμεζάνα, καθώς επίσης και άλλων προϊόντων διατροφής, όπως, π.χ., της υδρολυμένης φυτικής πρωτεΐνης και του εκχυλίσματος της μαγιάς.

Πρόσφατα, ο FDA στην Αμερική αποφάνθηκε ότι δεν είναι απαραίτητη η σήμανση στην ετικέτα για το φυσικό γλουταμινικό των τροφίμων. Ωστόσο, ο ίδιος οργανισμός σε παλαιότερη αναφορά του στο γλουταμινικό μονονάτριο, τον Οκτώβριο του 1991, δήλωνε ότι θα πρότεινε να περιληφθεί η φράση «περιέχει γλουταμινικό» στην ετικέτα των προϊόντων που περιέχουν υδρολυμένες φυτικές πρωτεΐνες, οι οποίες με τη σειρά τους περιέχουν σημαντικά ποσά γλουταμινικού. Στην ίδια αναφορά πάντως τονίζεται ότι αυτή η απόφαση δεν απορρέει από οποιαδήποτε ανησυχία για τη δημόσια υγεία, όσον αφορά στην ασφάλεια του γλουταμινικού μονονάτριου.

Το γλουταμινικό μονονάτριο περιέχει πολύ νάτριο, το οποίο προκαλεί προβλήματα σε μερικά άτομα;
Το γλουταμινικό μονονάτριο περιέχει μόνο το 1/3 της ποσότητας του νατρίου με τη μορφή άλατος και χρησιμοποιείται σε πολύ μικρές ποσότητες. Το γλουταμινικό μονονάτριο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά τρόφιμα για να μειώσει το συνολικό ποσό του εμπεριεχομένου νατρίου (μείωση κατά 20% έως 40%), διατηρώντας συγχρόνως μια ικανοποιητικά αποδεκτή γεύση.

Πώς μπορεί το γλουταμινικό μονονάτριο να χρησιμοποιηθεί στο σπίτι;
Εάν αγοράσετε γλουταμινικό μονονάτριο από ένα παντοπωλείο, θα βρείτε κάποιους προτεινόμενους τρόπους χρήσης στην ετικέτα του κουτιού. Κατά κανόνα, το γλουταμινικό μονονάτριο προστίθεται στα φαγητά πριν ή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Ως γενική οδηγία χρήσης, θα μπορούσαμε να πούμε ότι περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού είναι αρκετό για μισό κιλό κρέατος ή για ένα κιλό χορταρικών. Πάντως, ακόμη και αν προστεθεί μεγαλύτερη ποσότητα από τη συνιστώμενη, δεν ενισχύεται περισσότερο η γεύση του φαγητού. Βέβαια, δεν υπάρχει ανησυχία σχετικά με την ασφάλεια, όσον αφορά στην καταναλισκόμενη ποσότητά του.

Πόσο γλουταμινικό μονονάτριο καταναλώνουν συνήθως οι άνθρωποι;
Το γλουταμινικό που προστίθεται στα τρόφιμα ως βελτιωτικό της γεύσης, αντιπροσωπεύει μόνο ένα μικρό κλάσμα της συνολικής ποσότητας γλουταμινικού που καταναλώνεται κατά μέσο όρο στην καθημερινή διατροφή.

Ο μέσος άνθρωπος καταναλώνει περίπου δέκα γραμμάρια γλουταμινικού συνδεδεμένο στα διάφορα μόρια των πρωτεϊνών και ένα γραμμάριο «ελεύθερου» γλουταμινικού στα ημερήσια γεύματα.

Αντίθετα στις Ηνωμένες Πολιτείες η κατανάλωση του προστιθέμενου γλουταμινικού είναι συνήθως λιγότερη από ένα γραμμάριο την ημέρα. Το ανθρώπινο σώμα συνθέτει καθημερινά περίπου πενήντα γραμμάρια γλουταμινικού, για να χρησιμοποιηθεί αυτό ως βασικό συστατικό στο μεταβολισμό.

Υπάρχει κάτι που το γλουταμινικό μονονάτριο δεν κάνει στο φαγητό;
Το γλουταμινικό μονονάτριο δεν καλύπτει την άσχημη γεύση ενός φαγητού ούτε αναπληρώνει την αποτυχημένη μαγειρική. Δεν επιτρέπει σε ένα μάγειρα να αντικαταστήσει καλής ποιότητας υλικά με άλλα κακής ποιότητας και δεν κάνει το κρέας πιο τρυφερό. Προσδίδει όμως στο καλό φαγητό ακόμη καλύτερη γεύση.

Έως σήμερα δεν έχει αποδειχθεί κατά πόσο οι προσθετικές ύλες είναι ακίνδυνες. Φαίνεται ότι η κατανάλωσή τους σε μικρή ποσότητα δεν εγκυμονεί κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία. Ωστόσο, η έλλειψη σαφούς πληροφορίας σχετικά με τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις τους, τα αυξανόμενα στοιχεία που δείχνουν πιθανή τοξικότητά τους, καθώς και το γεγονός ότι δεν προσφέρουν εμφανή πλεονεκτήματα από διαιτητικής άποψης, μας οδηγούν στο συμπέρασμα ότι τα περιττά πρόσθετα των τροφίμων πρέπει να αποφεύγονται.

health.in.gr