Σόγια: Οι δυο «όψεις» του φασολιού

Τα τελευταία χρόνια, η υγιεινή διατροφή παίζει κυρίαρχο ρόλο στη ζωή μας. Εντάσσουμε υγιεινότερα προϊόντα διατροφής στο διαιτολόγιο μας, σε μια προσπάθεια βελτίωσης της ποιότητας ζωής αλλά και καλύτερης θωράκισης της υγείας από πολλά ‘σύγχρονα’ νοσήματα. ‘Βασίλισσα’ της υγιεινής διατροφής θα μπορούσε ίσως να στεφθεί η σόγια, καθώς έχει ξεπεράσει τα στενά όρια της φυτοφαγίας.

Mάθημα ιστορίας

Η πρώτη γραπτή αναφορά για τον καρπό της σόγιας γίνεται σε κινεζικά βιβλία φυτολογίας που άνηκαν στο αυτοκράτορα Τσένγκ-Νουνγκ το 2838 π.Χ. Έκτοτε έχουν εντοπιστεί πολλά ιστορικά κείμενα στα οποία η σόγια αναφέρεται ως κυρίαρχο όσπριο στην ασιατική ήπειρο και συγκεκριμένα στην Κίνα.

Ενδεικτικό της διατροφικής της αξίας αποτελεί το γεγονός ότι η διαδικασία της σποράς ενείχε τη μορφή θρησκευτικής τελετουργίας υπό την επίβλεψη του εκάστοτε αυτοκράτορα, ενώ γράφονταν ακόμα και ποιήματα που εξυμνούσαν τις αρετές της σόγιας και την αξία της για την ανθρώπινη ύπαρξη.

Η πρώτη καλλιέργεια σόγιας εκτός Ασίας γίνεται το 1852 στις ΗΠΑ. Ωστόσο ήδη από το 1765 η σόγια είχε αρχίσει να ταξιδεύει ανά το κόσμο. Συγκεκριμένα ο θαλασσοπόρος Σάμουελ Μπράουν ήταν αυτός που μέσω Αγγλίας μετέφερε τη σόγια στην αμερικανική ήπειρο.

Η πρώιμη χρήση της σόγιας περιοριζόταν κυρίως στην παραγωγή λαδιού, ενώ χρησιμοποιούταν στην γεωργία ως λίπασμα αλλά και ως ζωοτροφή. Επίσης σε πολλές περιοχές της Ασίας αποτελούσε βασικό συστατικό θεραπευτικών σκευασμάτων.

Αργότερα, και σε συνδυασμό με την εκβιομηχάνιση του δυτικού κόσμου, αποτέλεσε τη βάση για την παραγωγή προϊόντων όπως γάλα, ζυμαρικά και σάλτσες.

Η διατροφική αξία της σόγιας

Με δεδομένη την ολοένα αυξανόμενη ζήτηση της σόγιας, ανακύπτει το ερώτημα ‘τι είναι τελικά αυτό που κάνει τη σόγια τόσο πολύτιμη;’. Κατ’ αρχάς ο καρπός της σόγιας είναι πλούσιος σε πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας, εμπεριέχοντας ένα πλήρες συμπλήρωμα αμινοξέων.

Το ανθρώπινο σώμα χρειάζεται 22 αμινοξέα, αλλά μπορεί να παράγει μόνο τα 14. Τα υπόλοιπα οκτώ τα λαμβάνει μέσω των τροφών, εκ των οποίων η σόγια είναι το μοναδικό τρόφιμο φυτικής προέλευσης που τα εμπεριέχει όλα.

Επίσης όλα τα τρόφιμα με βάση τη σόγια έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Ακόμα και το Tofu (μαλακό τυρί σόγιας) που περιέχει λιπαρά, αυτά είναι ακόρεστα. Αυτό σημαίνει ότι η κατανάλωση του συγκεκριμένου αυτού τροφίμου δεν επιβαρύνει τις αρτηρίες με την εναπόθεση χοληστερόλης.

Πρόσφατα στο μικροσκόπιο της επιστήμης ετέθησαν τα βιοενεργά συστατικά της σόγιας, οι ισοφλαβόνες. Πρόκειται για ένα τύπο φυτοοιστρογόνου, μιας φυτικής ορμόνης όμοιας με το οιστρογόνο που παράγει ο ανθρώπινος οργανισμός.

Τα οιστρογόνα βοηθούν στην μείωση της παραγωγής ολικής χοληστερόλης, ενώ παράλληλα αυξάνει τα επίπεδα της HDL (‘καλής’) χοληστερόλης. Ταυτόχρονα μειώνει την ποσότητα της LDL (‘κακής) χοληστερόλης , η οποία προκαλεί το σχηματισμό πλάκας στις αρτηρίες. Τα οιστρογόνα επίσης συμβάλλουν στην ενδυνάμωση των οστών κυρίως των γυναικών.

Έτσι λοιπόν οι ισοφλαβόνες, οι οποίες περιέχουν φυτοοιστρογόνα, δίνουν στον οργανισμό μια ‘ορμονική’ ενίσχυση, η οποία συμβάλλει στη μείωση της χοληστερόλης, την αύξηση της οστικής πυκνότητας και την ενίσχυση της νευρικής και εγκεφαλικής λειτουργίας. Αυτό αποδεικνύεται ιδιαιτέρως ευεργετικό για τις γυναίκες, ο οργανισμός των οποίων μειώνει την παραγωγή οιστρογόνων πριν αλλά και κατά τη διάρκεια της εμμηνόπαυσης.

Αλλά και για τους άνδρες, όπου τα οιστρογόνα δεν είναι οι κυρίαρχες ορμόνες, η προσθήκη φυτοοιστρογόνων στη διατροφή βελτιώνει την καρδιαγγειακή λειτουργία και συμβάλλει στην πρόληψη του καρκίνου του προστάτη, αναστέλλοντας την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων.

Οι ισοφλαβόνες επίσης λειτουργούν ως αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες εμποδίζουν την ανάπτυξη ελεύθερων ριζών, εκείνα τα ιόντα που ευθύνονται για ορισμένες μορφές καρκίνου και την ανάπτυξη της αθηρωματικής πλάκας.

Αξίζει βέβαια να σημειωθεί ότι τα σημαντικά αυτά οφέλη για την υγεία προκύπτουν εφόσον η κατανάλωση της γίνεται υπό τη μορφή τροφίμου. Τα διατροφικά συμπληρώματα που περιέχουν ισοφλαβόνες δεν έχει αποδειχθεί ότι είναι αποτελεσματικά και ασφαλή για την ανθρώπινη υγεία.

Η ‘άλλη’ πλευρά της σόγιας

Πάντα όμως υπάρχει και η άλλη πλευρά. Επιστημονικώς τεκμηριωμένα στοιχεία αποδεικνύουν τις επιπλοκές που μπορεί να προκαλέσει η υπερβολική κατανάλωση σόγιας.

Τουλάχιστον δυο συστατικά που εμπεριέχονται στη σόγια (το phytate και άλλες μη εξακριβωμένες ουσίες) είναι ικανά να αναστείλουν την απορρόφηση του ελεύθερου σιδήρου. Το phytate επίσης αναστέλλει την απορρόφηση του ψευδαργύρου, του ασβεστίου και του μαγνησίου.

Ως εκ τούτου, οι φυτοφάγοι που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες σόγιας κινδυνεύουν να εκδηλώσουν ανεπάρκεια ιχνοστοιχείων. Και αυτό έχει αποδειχθεί από επιστημονική έρευνα, η οποία κατέδειξε ότι το 50% των γυναικών-χορτοφάγων που κατανάλωναν προϊόντα σόγιας είχε χαμηλά επίπεδα σιδήρου και το 30% αναιμία.

Επίσης έχει διαπιστωθεί ότι η σόγια αναστέλλει την εντερική απορρόφηση της L-θυροξίνης, γεγονός κλινικά σημαντικό για τα άτομα τα οποία λαμβάνουν φαρμακευτικά σκευάσματα για τον θυρεοειδή αδένα. Έρευνες που βρίσκονται εν εξελίξει προσπαθούν να καθορίσουν το ασφαλές επίπεδο κατανάλωσης σόγιας για τη συγκεκριμένη ομάδα ασθενών.

Οι καρποί σόγιας περιέχουν και πιθανούς αναστολείς ενζύμων, οι οποίοι αναστέλλουν τη δράση της θρυψίνης και άλλων ενζύμων τα οποία έχει ανάγκη ο οργανισμός για την πέψη των πρωτεϊνών.

Η διαδικασία μαγειρέματος που ακολουθεί η πλειοψηφία των ατόμων στις οικιακές συσκευές δεν είναι ικανή να απενεργοποιήσει αυτούς τους αναστολείς, γεγονός που μπορεί να επιφέρει γαστρικές διαταραχές, μειωμένη πέψη των πρωτεϊνών και μακροχρόνια να οδηγήσει σε χρόνια έλλειψη αμινοξέων.

Η σόγια εμπεριέχει αιμογλουτινίνη, μια ουσία η οποία προάγει το σχηματισμό θρόμβων στο αίμα, με δυσχερείς συνέπειες για την υγεία της καρδιάς. Αξίζει να σημειωθεί ότι η αιμογλουτινίνη και οι αναστολείς της θρυψίνης είναι ουσίες που προάγουν την εκδήλωση κατάθλιψης.

Αντικείμενο επιστημονικής κριτικής έχουν γίνει οι ισοφλαβόνες που εμπεριέχονται στη σόγια καθώς έχει αποδειχθεί σε έρευνα που έγινε σε πειραματόζωα ότι επηρεάζουν την σεξουαλική ανάπτυξη. Συγκεκριμένα, η κατανάλωση δύο ποτηριών γάλακτος σόγιας ημερησίως για ένα μήνα περιέχει τόση ποσότητα φυτοοιστρογόνων ικανή να αλλάξει τον εμμηνορρυσιακό κύκλο της γυναίκας.

Το θέμα αυτό παίρνει μεγαλύτερες διαστάσεις όταν αναφερθούμε σε περιπτώσεις βρεφών που έχουν αλλεργία στο αγελαδινό γάλα και αναγκαστικά πρέπει να τραφούν με γάλα σόγιας. Ένα βρέφος μέσω του γάλακτος λαμβάνει ποσότητα φυτοοιστρογόνων ίση με αυτή που εμπεριέχεται σε πέντε αντισυλληπτικά δισκία.

Επιπλέον η διαδικασία επεξεργασίας του καρπού για την παραγωγή γάλακτος έχει σαν αποτέλεσμα τη διήθηση υψηλών επιπέδων αλουμινίου στο τελικό προϊόν. Αυτό σημαίνει ότι το γάλα σόγιας έχει περισσότερο από 1.000% περισσότερο αλουμίνιο από το συμβατικό βρεφικό γάλα, ενώ και η παρουσία των νιτρωδών αλάτων εγείρει ανησυχίες καθώς τα τελευταία θεωρούνται καρκινογόνα.

Θα πρέπει δε να αναφέρουμε ότι το 90% της σόγιας που παράγεται παγκοσμίως είναι γενετικά τροποποιημένη και σε πολύ μεγάλο βαθμό είναι μολυσμένη από φυτοφάρμακα. Η βιομηχανία των τροφίμων έχει προσπαθήσει πολύ να αποβάλλει τα επιβλαβή αυτά συστατικά από το τελικό προϊόν που καταλήγει στο ράφι του σούπερ-μάρκετ και κυρίως την πρωτεΐνη, η οποία είναι το στοιχείο-κλειδί στα περισσότερα τρόφιμα σόγιας, περιλαμβανομένου και του γάλακτος.

Τέλος, τα βελτιωτικά γεύσης που προστίθενται στα προϊόντα σόγιας ώστε το τελικό τρόφιμο να έχει τη γεύση του κρέατος, του γάλακτος ή να είναι πικάντικο βρίσκονται στο μικροσκόπιο της επιστήμης καθώς υπάρχουν υπόνοιες ότι ενδέχεται να προκαλούν καρκινογενέσεις.

Αντί επιλόγου

Η κυριαρχία της σόγιας στο διαιτολόγιο του σύγχρονου ανθρώπου, δεν αποτελεί μια απλή διατροφική τάση, η οποία κάποια στιγμή θα ξεπεραστεί και θα αντικατασταθεί ίσως από κάποιο άλλο προϊόν της φύσης.

Αυτό που έχει αξία να θυμόμαστε είναι ότι τίποτα δεν είναι καλό ή κακό από μόνο του. Η χρήση ή η κατάχρηση είναι στην αποκλειστική δικαιοδοσία του ανθρώπου.

Εξάλλου, η επιστήμη δεν έχει πει ακόμα την τελευταία της λέξη αναφορικά με την αξία της σόγιας. Τα ερευνητικά δεδομένα προέρχονται από εργαστηριακά πειράματα, αλλά δεν υπάρχουν μακροχρόνιες επιδημιολογικές μελέτες σε ανθρώπους.

Σημασία, λοιπόν, έχει να λειτουργούμε πάντα με μέτρο σε ότι αφορά τις διατροφικές μας επιλογές και με γνώμονα τη θωράκιση της υγείας μας.

health.in.gr