Ανδρέας Μαυρομμάτης: Η ιστορία του κύπριου σεφ μέχρι το Michelin

Το πρώτο που πρόσεξα στην ιστοσελίδα του εστιατορίου ήταν η ορθογραφία και ο τόνος στο όνομα. Γιατί άλλο Μαυρομματής και άλλο Μαυρομμάτης. Μετά τη συνομιλία μου με τον Ανδρέα Μαυρομμάτη, μου ξεκαθαρίστηκε το πώς και το γιατί.

Σύμφωνα με το Βήμα ο Ανδρέας, πρώτος από τρία αδέρφια μιας αγροτικής οικογένειας από τον Αγιο Γιάννη Πιτσιλιάς (η Πιτσιλιά είναι ένα συγκρότημα χωριών στο όρος Τρόοδος, πάνω από τη Λεμεσό), έφθασε στο Παρίσι το 1977 για να σπουδάσει Κοινωνιολογία και Ψυχολογία. «Είμαστε μια φτωχή οικογένεια, αλλά οι γονείς μας μάς ενθάρρυναν να σπουδάσουμε».

Η ιστορία

Για να κερδίσει τα προς το ζην και να χρηματοδοτήσει τις σπουδές του, δούλευε σε ελληνικά εστιατόρια. Εζησε μέσα στις κουζίνες, έμαθε αρκετά, κυρίως συνειδητοποίησε «πόσο σημαντικό είναι να πηγαίνει κανείς κάπου και να τρώει καλά, να φεύγει ευχαριστημένος». Αυτό τον έσπρωξε στη μαγειρική. «Δεν είχα σχέση με τη μαγειρική. Αντιθέτως, είχα σχέση με τα ποιοτικά προϊόντα που παράγει η περιοχή μου, η οικογένειά μου είχε χωράφια και καλλιεργούσαμε και εμείς μαζί με τους γονείς μας» (στην Πιτσιλιά παράγεται η καλύτερη λούντζα της Κύπρου, αλλά και τυροκομικά προϊόντα). Στα χρόνια που δούλευε και σπούδαζε ήρθαν και τα αδέλφια του από την Κύπρο. Ο Ευαγόρας που σπούδασε Οικονομικά και Πολιτικές Επιστήμες και ο Διονύσης Οικονομικά.

Για να τα «βγάλουν πέρα» άνοιξαν ένα μπακαλικάκι (πολύ φτωχό, το τονίζει) που έφερνε προϊόντα από την Κύπρο και την Ελλάδα. Δούλευαν σκληρά, αλλά και οι τρεις τελείωσαν τις σπουδές τους.

Το μαγαζί πήγαινε καλά, κερνούσαν και τους πελάτες μεζέδες που έφτιαχνε ο Ανδρέας στην κουζίνα του σπιτιού τους. Σιγά-σιγά γινόταν όλο και πιο γνωστό, όλο και περισσότεροι Γάλλοι ενδιαφέρονταν για τη φέτα, το λάδι, το κρασί και τη γραβιέρα μας.

«Συνειδητοποίησα ότι δεν φθάνει να έχεις ένα καλό προϊόν, είναι το βασικό βεβαίως, αλλά πρέπει να μαγειρεύεις τόσο καλά όσο καλό είναι και το προϊόν σου. Πήγα σε γαλλική σχολή, στη Le Monde, και έμαθα την τέχνη της κουζίνας. Τις τεχνικές και τα μυστικά της. Συνάντησα και μεγάλους γάλλους σεφ, τους συμβουλεύτηκα, έμαθα και από αυτούς. Ξεκινήσαμε να φτιάξουμε μια μικρή ταβέρνα, τις «Λιχουδιές της Αφροδίτης» (Les Délices d’ Aphrodite). Σιγά-σιγά κέρδισε την εμπιστοσύνη των πελατών, έγραψε ο Τύπος, πήγε πάρα πολύ καλά. Ακολούθησαν και άλλα μαγαζιά, μεταξύ των οποίων η «ναυαρχίδα» μας, το «Mavrommátis», που άνοιξε το 1993, και δύο «Bistrot Mavrommátis», το ένα στη Madeleine και το άλλο στο Passy. Παράλληλα το μπακαλικάκι έγινε ντελικατέσεν και απέκτησε 8 «αδελφάκια» σε διάφορα μέρη του Παρισιού. Εκεί πωλούνται μαγειρεμένα φαγητά. Οι αδελφοί Μαυρομμάτη είναι πλέον και épiciers-traiteurs (η γαλλική ονομασία του catering)».

in.gr